魯菜，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中的自髮型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），中國八大菜系之首，是北方菜的代表，也是中國家常菜的基礎，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，黃河流域烹飪文化的代表。
2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術》（成書時間為約公元533—544年）總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。
經典菜品有一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、濟南把子肉、蔥椒魚片、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、汆西施舌 、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭、油爆魚芹、油炸全蠍、西瓜雞等。
基本介紹
發展歷史,春秋時期,秦漢時期,北魏時期,唐宋時期,明清時期,民國時期,現代時期,風味特色,鹹鮮為主,火候特點,精於制湯,善烹海味,注重禮儀,常用技法,熱菜技法,冷盤技法,熱制涼吃,技藝絕活,大翻勺,炒糖與拔絲,整雞出骨,切片,在綢緞上切肉絲,手拉活海參,文化傳統,飲食哲學,名人典故,傳統名菜,糖醋鯉魚,芙蓉雞片,蔥燒海參,九轉大腸,湯爆雙脆,蝴蝶海參,烏魚蛋湯,德州扒雞,主要流派,濟南菜,膠東菜,孔府菜,魯西南,烹壇泰斗,崔義清,王義均,張文海,顏景祥,崔長清,王興蘭,其他名廚,入門指南,1．菜譜與教程,2．視頻示範一,3．視頻示範一,創新大賽,
發展歷史
“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位於黃河下游，氣候溫和，省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間（數據來源於淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水產品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%）。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
芙蓉雞片
山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質優良，號稱 “世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生薑、膠州白菜、濰坊蘿蔔、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲海內外。水果產量極高，品質極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產品產量在全國名列前茅，沿海盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鮃、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鮁、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海參等40多種，海藻中盛產的有滸苔、石蓴、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鱅魚、鰱魚、鯝魚、魴魚、鯿魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鯰魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鰟鮍魚、麥穗魚等70多種。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、單縣青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業歷史悠久，如濟寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
春秋時期
在春秋戰國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。
著名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所願也。足其所欲，贍其所願，則能用之耳”，“雕卵然取之，所以發積藏，散萬物”， 這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯主義的經濟思想，他通過鼓勵奢華的餐飲業來刺激消費、擴大就業、到達增加國民收入的政策與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合，使得魯菜在2700年前就占據了高精尖的發展起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜順序等飲食禮儀問題，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右漿。”意思是說擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒；右面一側放置清口用的漿。這些說明早在春秋時期山東飲食極為重視禮儀和上菜順序，這種鮮明特點一直流傳。
管仲輔佐齊桓公時期，山東名廚輩出。王充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：“狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以鹹，惡淡而灌之水也。”文中說的狄牙，就是當時齊桓公的寵臣易牙，他是當時最著名的廚師。可見春秋時期的齊魯廚師不僅已經善於以鹽調節滋味，而且已經善於用水火變易之法，調節膳食的鹹淡，同時懂得了加鹹則愈其酸的道理。
如歷史學者錢穆指出“若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食，甚至有“文明始於飲食”之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。《論語·鄉黨》篇中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。‘精細’二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即養生論也”。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是我國重要的文化瑰寶。
《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。對調味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。
由此可見，中國最早的關於烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
秦漢時期
該圖石高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食物架、宰牲、烹製、釀造等部分組成。上端的半成品架上，懸掛著龜、魚、兔、豬等。其右為宰牲圖，描繪了處理魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場面。炊羹和烹製部分，有汲水、燒火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等場面。此外，畫面上還有不少雞、鴨、鵝、狗等動物。
從以上這幅漢墓畫像石“庖廚圖”上，我們可以清楚地看出，早在秦漢時期，在如今的膠東半島上，烹飪原料已經十分豐富，或者說是齊魯廚師烹飪取料已相當廣泛。特別值得注意的還有，廚房的工作人員，從原料選擇、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個工作流程，都有了嚴密的分工，各司其職，有條不紊。
此外，還有更值得注意的，是圖畫的下面，繪有一人坐臥於地，一女子手執烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當時“執行廚房紀律”的實況寫照。過去，廚房內師傅訓斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說明了當時的廚房已有了嚴格的紀律。
最值得一提的還有，是畫面上出現的四十多人中，幾乎全都戴著統一形狀的帽子，可見當時某種場合下，對廚師的衣著，也有了統一的規定。
還有，在山東省博物館中陳列著兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊的高0.34米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形態自若，可見其刀工之精；右邊的高0.29米，是位正在合面的廚師，看來動作也非常熟練。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢時期山東的菜餚，在用料上，水產品已占據重要的位置，這也正是傳承魯菜用料的特點之一。
北魏時期
從賈思勰所著的《齊民要術》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調技術又得到了長足的發展。賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏（公元368-551年）高陽郡（今在山東淄博一帶）太守，一生注重對農業生產和農、副、畜、水等產品加工技術的調查研究和總結，並著有《齊民要術》一書。
此書是我國乃至全世界最早、最系統、最完整的一部傑出的農業和區在內的各種農副產品加工的經驗。其中僅食品加工一項，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、醃、燉、糟等方法，都做了介紹。在調味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。
唐宋時期
唐宋是我國古代華夏文明發展的巔峰，魯菜的烹飪技法達到了極高的水準。
宋代汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝較之現今廚師墊稠布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支——孔府菜誕生。
明清時期
北宋滅亡之後，由於外族入侵，北方長期戰亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州之後，中國經濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這並不妨礙魯菜烹飪水平的繼續提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調味；元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到升華。山東成了向京城供應優質食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜餚主料。
台灣哲學家張起均在闡述元明清時期北京對魯菜的重要作用時指出：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英於一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必需以上好的菜來供應，而這些人（特別是貴族）真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美制，哪能應付。因此七百年下來，流風餘韻烹調之佳集全國之大成。菜，經過作大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，並且格調高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家氣（如川菜比起來就小了），堂堂正正而不走偏鋒（例如廣東即多怪菜），它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”
明代中後期，山東商品經濟蓬勃發展，《金瓶梅》假託宋朝故事，實際是描述明代山東運河沿岸（臨清）的社會風俗畫，書中出現菜餚總計108種，例如乾蒸劈曬雞、油炸燒骨、鳳髓三道菜、燒髒肉釀腸兒、黃炒的銀魚、銀苗豆芽菜、春不老炒冬筍、黃芽韭和海墊等令人垂涎的美味佳肴，書中還出現茶19種、酒24種，日本學者桑巄平有《〈金瓶梅〉飲食考》四卷本專著。
明清年間山東廚師不僅主導皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區，成為中國北方菜的代表。也由於北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東眾多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑑（例如酥肉、烤乳豬等不勝枚舉，四川歷史學家蒙文通先生通過研究清代四川菜譜得出了魯菜促進現代川菜的形成的結論）。
民國時期
現代時期
20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發展做出新的貢獻。
松毛蟲蛹
山東人吃松毛蟲繭蛹至少有幾十年的歷史。上世紀六十年代，松毛蟲在當地泛濫成災，當時政府派飛機灑農藥也不管用，於是號召人們上山剪摘，由於當地吃蠶繭的人非常多，開始試著吃這種松毛蟲，松毛蟲繭蛹就逐漸擺上了人們的餐桌。
風味特色
鹹鮮為主
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、乾鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
火候特點
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、拔絲為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。
魯菜技法：火爆
精於制湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯全家福”、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
魯菜：清湯銀耳
善烹海味
對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳肴。
魯菜：桃花泛（海鮮鍋巴）
注重禮儀
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
魯菜高檔宴席
常用技法
熱菜技法
炸 | （一）清炸（二）乾炸 （三）軟炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）潑炸（十）油淋炸（十一）浸炸 |
熘 | （一）焦熘 （二）滑溜（三）軟熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘 |
爆 | （一）油爆（二）醬爆（三）蔥爆（四）芫爆（五）湯爆（六）火爆 |
炒 | （一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）軟炒（六）乾炒（七）爆炒 |
烹 | （一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）乾烹（五）醋烹 |
燒 | （一）紅燒（二）白燒（三）蔥燒（四）醬燒（五）糟燒（六）乾燒 |
扒 | （一）紅扒（二）白扒 |
燴 | （一）本色燴（二）奶湯燴（三）紅燴 |
燜 | （一）紅燜（二）黃燜（三）油燜 |
燉 | （一）清燉（二）紅燉（三）隔水燉 |
㸆 | （一）炸㸆（二）煎㸆 |
煨 | （一）紅煨（二）白煨 |
煎 | （一）乾煎（二）煎燒（三）軟燒 |
氽 | （一）清氽（二）混氽 |
蒸 | （一）清蒸（二）粉蒸（三）扣蒸 |
烤 | （一）明爐烤（二）暗爐烤 |
糖粘 | （一） 蜜汁 （二）掛霜（三）琉璃（四）拔絲 |
其他 | （一）貼（二）塌（三）熬（四）涮（五）釀（六）垮燉 |
冷盤技法
拌 | （一）生拌（二）熟拌（三）溫拌（四）混合拌 |
熗 | （一）焯熗（二）滑熗 |
醃 | （一）鹽醃（二）醉醃（三）糟醃 |
熱制涼吃
鹵 | （一）紅鹵（二）白鹵 |
其他 | （一）酥 （二）凍 （三）卷 （四）熏 |
技藝絕活
魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：
北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續流傳。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
大翻勺
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺
大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
大翻勺
炒糖與拔絲
魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
整雞出骨
魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。
方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入金氏世界紀錄。
切片
魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如髮絲，每根絲都能穿過針眼。
在綢緞上切肉絲
宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。
手拉活海參
鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。
文化傳統
飲食哲學
- 飲食禮序
2500多年的管仲在其著作《管子·弟子職》中說：“至於食時，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二斗，左執虛豆，右執挾匕，周還而貳，唯嗛之視。同嗛以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀。先生已食，弟子乃徹。趨走進漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食。”
這段話的大意是說，到了用餐的時候，先生準備進餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，並跪坐在一邊侍候先生。擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒；右面一側放置清口用的漿。飯菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情況下是三碗飯兩杯酒，學生左手執空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時添加。多位先生同時空碗時，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復始。如果用長勺就無需跪著送上，這是添酒添飯的規矩。
- 以食喻禮
- 口味清淡，中和五味
這裡的“淡味”不是指菜餚烹調的沒有味道，而是恰當的、調和適中的味，才符合養生之道。而厚味、濃味本身已經沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術的境界。
魯菜宴席用來下酒的菜餚、濟南的湯類菜餚、膠東的海鮮菜餚，大都則要求以鮮味為主，所以在菜餚烹調中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。
- 五味調和
《左傳 昭公二十年》記載了公元前522年，晏子向齊景公陳述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀執以薪，宰夫和之以味；濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可；君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否。是以政平而不乾，民無爭心。故《詩》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏無言。時靡有爭。先王之濟五味。和五聲也，以平其心，成其政也……”。
晏子以烹調之道比喻君臣政治，主張允許存在不同的看法和不同意見，在彼此充分發表各自意見的基礎上達成“和”，才是國家政治的應有的狀態和理想境界。
- 食不厭精，膾不厭細
對飲食原則，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食”。飯菜經久變質，魚肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發出腐臭的氣味了，都不能吃。而一日三餐，按時而食，一年四季，適時令而食，是順應果蔬生長規律的飲食習慣。倘食不以時，則身必有災了。
孔子還曾告誡後人說：“肉雖多，不使勝食氣”，“唯酒無量，不及亂”。簡而言之：遇到吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷膩，讓進食的肉菜超過主食的量。飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂。這些良好的飲食習慣無疑是有助於“養生”的。
- 同嗜
- 知味
名人典故
在魯菜中，有許多菜餚與歷史文化名人聯繫在一起，例如：
- 詩禮銀杏
- 燒秦皇魚骨
為了紀念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，後來又重建“魯壁”。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發鰉魚骨燒制而成，孔府以“鰉魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。
- 糝
- 蟹胥
- 鹽、豆豉
- 蘭陵美酒
蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以後，移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作於東魯的蘭陵，盛讚蘭陵（今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮）的美酒。“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
- 碧筒飲
碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載：“歷城北一里，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑於此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統一直傳承，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。
- 扒鮑魚
- 膠東麵食
- 蔥味包子
- 山東煎餅
- 拔絲系列菜
《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，說明當時山東地區拔絲甜菜十分流行。
清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的製作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。
油爆雙脆
- 清湯西施舌
20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”
- 豆腐（疑似一品豆腐或者鍋塌豆腐）
- 歷下銀絲鮓
清初名士王士禎《歷下銀絲鮓》詩：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。”讚美歷下（即山東濟南）的銀絲鮓烹飪的精細。
又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤地方傳統名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加讚賞，賜名為“耿餅”，清人王士禎有詩讚曰：“亳都（曹縣）柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”
- 鱁鮧
烏魚蛋湯
清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠。”王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。
- 山東薄餅
清代文人袁枚《隨園食單》中稱讚山東薄餅：“山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”並說當時有人稱：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”
清人顧仲《養小錄》的“餐芳譜”一節一開始就有：“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。采須潔淨……制須得法，或煮或烹，燔炙、醃、炸”的記載。老舍在《吃蓮花的》中，也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。
- 海參
郝懿行《記海錯》記載說：“今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，混沌無口，有腸胃，……謂之海參”。
袁枚《隨園食單》說出了製作海參的難度：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”。
這種先水發，再用肉湯二次加熱的發制方式，在山東一帶甚為流行。
傳統名菜
糖醋鯉魚
特點：魚尾翹起，色如琥珀，外焦里嫩。鯉魚跳龍門的造型，大酸大甜的口味，表達了金榜題名、新婚花燭等人生大喜的歡欣之情。
糖醋鯉魚
芙蓉雞片
特點：吃雞不見雞，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉。
芙蓉雞片
蔥燒海參
九轉大腸
特點：色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，苦，辣，鹹五味俱全，是中餐中罕見的一道菜五味俱全的著名菜品。
九轉大腸
湯爆雙脆
特點：質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。
湯爆雙脆
蝴蝶海參
特點：成菜好似彩蝶紛飛，翅質暄軟，蝶體滑糯，鹹鮮可口，營養豐富。
蝴蝶海參
烏魚蛋湯
特點：魚蛋狀若花瓣、質地輕柔、味道鮮美、微鹹微酸微辣、調味平衡和諧、妙不可言。
烏魚蛋湯
德州扒雞
特點：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是德州傳統風味。
德州扒雞
主要流派
濟南菜
濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。
濟南菜：奶湯蒲菜
濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜餚較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚” 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有 區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制 “ 爆炒雞丁” 深合丁巡撫的口味，經常用 以饗客，世稱美味，名之為 “ 宮保雞丁” （因丁曾被賜 “ 宮保 ” 。 後丁調任四川總督，將此菜引入巴蜀。）濟南的 “ 糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名饌。 九轉 大腸是濟南的代表菜餚。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦 “九華樓”酒店。 此人特別喜歡 “ 九” 字，乾什麼都要取 “ 九” 字，九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所制的“ 燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為 “九轉大腸”。
泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，並為之賦詩作畫，倍加稱讚。
膠東菜
膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 “ 京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“ 本幫膠東菜 ”，以 青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有：“ 糟熘魚片”、”熘蝦片”、” 炸蠣黃”、清蒸加吉魚” 、“蔥燒海參” 、“浮油雞片” 、”油爆烏魚花”、“ 紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干貝” 等。
膠東菜：溫拌海螺
相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的 “ 糟熘魚片” 派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 “ 鑾駕莊”。
青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。 代表菜有：“烤加吉魚”、“ 茄汁菊花魚” 、”炸蝦 托”、“ 咖喱雞塊”、“ 氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。
相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“ 西施舌” 三個字。從此，此菜得名“西施舌”。
孔府菜
孔府，是我國歷史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封。在孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳肴，使之成為獨樹一幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國內占有精彩的一席之地。
孔府一品鍋
孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜餚品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。
孔府菜製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜餚有 “ 當朝一品鍋” 、“御筆猴頭” 、“御帶蝦仁 ” 、“帶子上朝”、 “懷抱鯉” 、“神仙鴨子”、“油潑豆莛” 等。
孔府菜：神仙鴨子
傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時，特別喜歡吃鴨子， 他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸製。 因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞，於是賜名“神仙鴨子”。
魯西南
魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉、棗莊辣子雞，均為當地名吃。其代表菜有 “清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚” ”奶湯鯽魚”、“油淋白鰱” 等。
烹壇泰斗
崔義清
在多年的操作中，系統而又踏實地繼承並發揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨特的廚藝風格；擅長烹調、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精於調味和吊湯。其爆炒燒技法嫻熟精妙，特別是扒菜技法爐火純青，不同方向的大翻勺瀟灑自如，乾淨利落；湯汁點滴不灑、菜型整潔美觀，令觀者讚嘆不已。
所著《魯菜》一書加印八次發行十多萬冊，成為“最可信”的暢銷烹飪經典版本。
王義均
1933年4月生，山東福山人，國寶級烹飪大師，魯菜泰斗，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，國家餐飲業高級評審。
1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本。
1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，第一屆全國烹飪大賽是熱、冷菜雙金牌得主。
1986年赴美國新澤西州中國飯店技術指導。
2008年被授予餐飲業終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。
2012年3月被選入《國家名廚》。
張文海
漢族，1930年生，北京人，國寶級烹飪大師，魯菜泰斗，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師。
顏景祥
山東濟南人，1939年2月生，山東魯菜烹飪界的泰斗，“中華名廚”稱號的獲得者。
崔長清
崔長清製作扒雞技藝極為精湛，從宰殺到起鍋涼雞的傳統11道工序樣樣純熟，尤其是扒雞製作的七道絕活，更是造詣爐火純青。
王興蘭
女，漢族，1947年生，山東濟南人，國家高級烹飪技師，中國孔府菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國魯菜特級烹飪大師，中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員，享受國務院特殊津貼。
2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹飪聯合會舉辦的世界烹飪大賽。在第四界世界烹飪大賽中，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌、8枚銅牌的優異佳績，成為獲獎最多的參賽團隊。
2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽，獲得2個特金獎、8個金獎、16塊銀牌的成績，在所有參賽團隊中高居榜首。
2012年4月被選入國家名廚巨典《國家名廚》一書。
其他名廚
初立健、郭延祥、高炳義、崔伯成、李培雨、蘇國淵、李長茂、翟振光、王德利、紀曉峰、李建國、王秀庭、程偉華、賈富源、張先珂、尹順章、宋其遠、顏衛國、高速建、張玉河、王山水、孫漢文、劉泉、劉峰、任思國、王長傑
入門指南
弘揚魯菜的方式包含學習魯菜烹飪。魯菜烹飪入門基礎有吊高湯、刀工、火候、勺功、芡口、調味等基本功。之後是通過名廚菜品實例演示，由淺入深、循序漸進的學習，反覆練習，直到色、香、味、形、盛器、營養、意境都達到完美的境界為止。
按照每行所對應的參考資料連結（需電腦方式上網），按圖索驥，就可以免費看到電子學習資料。
1．菜譜與教程
包丕滿：《魯菜製作工藝》，中國勞動社會保障出版社，2004，北京。
2．視頻示範一
基礎篇
奶湯清湯的製作（《中華魯菜》系列教學片，譚漢鵬演示）
魯菜刀法（《中華魯菜》系列教學片，譚漢鵬演示）
魯菜雕刻（《中華魯菜》系列教學片）
3．視頻示範一
菜品篇
九轉大腸和扒全蟹白菜卷 （高炳義演示）
香蔥燒海參（王義均演示）
蔥燒海參（屈浩演示）
荷葉肉（屈浩演示）
烏魚蛋湯（屈浩演示）
油燜大蝦（屈浩演示）
醋椒鱖魚（屈浩演示）
栗子扒白菜（屈浩演示）
湯爆散丹（王培新演示）
醬汁活魚（李永臣演示）
醬爆雞丁（屈浩演示）
蔥燒牛蹄筋（屈浩演示）
油潑豆莛（白常繼演示）
干貝扒冬瓜（屈浩演示）
爆三樣（王少剛演示）
鍋塌白菜盒（張少剛演示）
糟熘魚片（趙樹鳳演示）
糟熘魚片（王朝暉演示）
賽螃蟹（張少剛演示）
拔絲鴛鴦（屈浩演示）
把子肉（屈浩演示）
炒芙蓉干貝（屈浩演示）
櫻桃肉（屈浩演示）
乾炸丸子（屈浩演示）
芙蓉蟹肉（屈浩演示）
芫爆散丹（屈浩演示）
芫爆裡脊片（屈浩演示）
雞絲炒拉皮（屈浩演示）
辣子雞丁（石萬榮演示）
芙蓉雞片（屈浩演示）
大蔥爆豬肝（石萬榮演示）
豆漿燉鯽魚（屈浩演示）
醬燒小黃魚（屈浩演示）
焦熘裡脊（王少剛演示）
焦熘豆腐丸子（李鐵剛演示）
焦熘魚片（屈浩演示）
雞刨豆腐（屈浩演示）
酥鯽魚（屈浩演示）
乾燒鯉魚（屈浩演示）
燉羊肉（屈浩演示）
平魚煨餑餑（屈浩演示）
秋栗棗香雞（王培新演示）
香椿拌大蝦（譚東生演示）
熘雞腐（蕭玉彬演示）
燴兩雞絲（李奉新演示）
創新大賽
2021年12月9日，首屆“新時代新魯菜”創新大賽決賽階段比賽在濟南開啟。
大賽共收到參賽菜品1099道，截至12月8日18時，在央視頻中央廣播電視總台山東總站賬號的投票數高達5391萬，創下了中國飯店行業美食比賽投票新紀錄，成為國內飯店行業同類賽事中參與人數最多、參賽範圍最廣、影響面最大的美食賽事。
