刀技(烹飪技巧)

種類

刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。

刀工技術的作用有：

（1）便於食用。整隻或整塊原料是不便於食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利於烹調，又便於食用。

（2）便於入味。整隻或大塊原料，在烹調時如果不經過刀工處理，加入調味品後，就不易滲入原料內部。通過刀工處理後，才容易入味，使菜餚味美適口。

（3）便於烹調。根據菜餚原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利於烹調。

（4）整齊美觀。通過刀工處理後，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使就餐者增進食慾。

刀工技術在烹製工藝中有重要意義，刀工技術的優劣，直接影響菜餚的色、香、味、形以及菜餚質量，經過高超的刀技加工，能促使菜餚原料傳熱均勻，有利於調味，更好地美化菜餚形狀，提高菜餚價值，引人食慾，促進消化。

改切菜餚原料時要求做到：

（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹製出味美適口的菜餚。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。

（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。

（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。

（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多採用頂紋路切，質嫩的多採用斜紋路切。

（5）注意菜餚主輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。

（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。

切的刀工技術，使用於無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由於原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

直切，又叫直刀切，適用於脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿蔔絲、白菜絲等。