高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”
魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。
基本介紹
- 中文名：高湯
- 主要食材：骨頭，姜
- 分類：湯
- 口味：清淡
分類,毛湯,奶湯,清湯,常見種類,牛肉高湯,海鮮高湯,雞骨高湯,終極高湯,褐色高湯,十種素高湯,家常高湯的熬制方法,技巧,舉例,主要原料,火候,保存,注意事項,高湯功效,
分類
毛湯
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯
清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
常見種類
日常的高湯分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。
牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料
A.材料
1.花椒粒20克
2.三奈5克
3.甘草5克
4.小茴香5克
5.陳皮10克
6.桂皮15克
7.草果5克
8.丁香5克
9.老薑10克
10.大蔥15克
B.材料
1.牛油1000克
2.八角20克
3.生香蔥500克
4.黑豆豉100克
5.黃豆豉100克
C.材料
1.牛肉25000克
2.牛後腿骨10000克
3.胡蘿蔔2000克
4.白蘿蔔2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿500克
7.水100公斤
D.調味料
1.白酒1200克
2.醬油半瓶
3.雞精粉100克
4.糖200克
5.鹽100克
牛肉高湯製作過程
1.將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6.將100公斤水燒開+1，+鹵包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
海鮮高湯
海鮮高湯材料（100公斤）
A.材料
1.海帶泡好1000克
2.柴魚片250克
3.生香蔥500克
4.生薑片100克
5.大蒜頭100克
6.胡蘿蔔1500克
7.白蘿蔔1500克
8.洋蔥1000克
9.胡椒粒50克
10.乾蝦仁50克
11.水100公斤
B. 調味料
白酒1000克
海鮮粉100克
糖200克
鹽100克
海鮮高湯製作過程
1.將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。
3.加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4.再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。
雞骨高湯
雞骨高湯材料（100公斤）
A.材料
1雞骨8000克
2.生香蔥500克
3.生薑片100克
4.大蒜頭50克
5.胡蘿蔔500克
7.白蘿蔔500克
8.洋蔥200克
9.胡椒粒50克
10.水100公斤
B. 調味料
白酒1000克
雞粉100克
糖200克
鹽100克
雞骨鮮高湯製作過程
1.將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2.將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。
3.加入所有A和B調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4.再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯
終極高湯
終極高湯材料（100公斤）：
A.材料
1.老母雞8000克
2.金華火腿150克
3.干貝80克
2.生香蔥500克
3.生薑片100克
4.大蒜頭50克
5.胡蘿蔔500克
7.白蘿蔔500克
8.洋蔥200克
9.胡椒粒50克
10.水100公斤
B. 調味料
白酒1000克
糖100克
鹽100克
終極鮮高湯製作過程：
1.將老母雞洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
3.加入全部A.B調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4.再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。
褐色高湯
褐色高湯的做法
原料：
做法：
1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。
2.再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。
3.麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。
十種素高湯
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。本資料介紹了十種素高湯的做法，供參考。
素高湯一
材料：黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。
做法：先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可（別留錯了呦）。
素高湯二
材料：冬菇蒂。
做法：冬菇蒂洗淨倒入鍋中，加水大火煮開後改小火煮1小時，待涼過濾，留下湯汁即可（加入適量蠶豆味道更淳厚）。
素高湯三
材料：黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。
做法：鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鐘後加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
素高湯四
材料：大豆芽菜1.5斤，紅棗（去核） 10粒，芹菜 （切段）2兩，冬菇 2兩，胡蘿蔔（切件）1小段，清水 12杯，姜2片，鹽/水適量。
做法：
1.大豆芽菜摘去根部，洗淨瀝乾，在鍋里烘透待用。
2.浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗淨，瀝乾水分，待用。
3.燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去“湯渣”，即成一品素上湯。
素高湯五
材料： 黃豆芽2斤、胡蘿蔔2個、芹菜2棵（如果不喜歡芹菜的味道，也可以用1棵白蘿蔔）香菇蒂2兩。
做法：
1.胡蘿蔔洗淨、去皮、切成塊，白蘿蔔同樣；香菇蒂洗淨，泡軟備用。
2.在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開，然後改用小火繼續煮4~5小時。
3.待涼透後濾出，留下湯汁就可以了。
素高湯六
材料：黃豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。
做法：2大勺油燒熱倒入2斤黃豆芽，大火快炒數分鐘後，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗須先拍碎），用大鍋小火煮2小時，除去甘蔗、黃豆芽即為素高湯。
註：還可加入一小碗紅棗或2兩香菇蒂，會令湯味更加美味。
素高湯七
材料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔皮100克、芹菜葉100克、水5000克
作法：全部材料一同以小火熬1小時
素高湯八
材料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克。
作法：全部材料一同以小火熬1小時，過濾即可。
素高湯九
配料：香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米、鹽和水適量。
操作： 熬煮四小時左右，熬好的高湯可以冷藏起來，隨時取用。
營養價值：海帶不僅含碘量高，對因缺碘而致的甲狀腺腫在及克汀病有效，海帶還含有不少其它特殊的營養和藥用價值。海帶中含有褐藻氨酸，有預防白血病和胃癌的作用。
素高湯十
原料：黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿蔔1個、玉米1個、紅棗6粒。
做法：
1.黃豆芽去根；捲心菜切成大片；胡蘿蔔去皮後切大塊；玉米剁成寸段；紅棗洗淨待用。
2.將所有洗淨理好的材料放入鍋里，加入4000毫升水，用大火煮滾後改中小火，熬煮約50分鐘。
3.過濾掉菜渣，即為鮮甜的素高湯。
家常高湯的熬制方法
食材：筒骨1000克、老母雞半隻、鴨半隻、蔥2根、姜2塊。
做法：
1.把筒骨，母雞和鴨洗乾淨，剁成小塊。
2.把這些肉放入開水鍋中，煮出血水，撈出，沖洗乾淨。
3.蔥切段，姜切片。
4.起鍋倒入筒骨，雞肉和鴨肉，加入適量的清水。
5.放入蔥段和薑片，大火燒開，大火煮1個小時，小火熬制2個小時。
6.把熬好的湯過濾一下，分好，放涼，放入冰櫃中即可。
技巧
很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素（維生素食品）C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數的10%。
注意
燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉製過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則：
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效：
1．從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
2．牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3．羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
舉例
說到這高湯，可是大有講究，“高湯，就是凍起來會成膏的湯。”
主要原料
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是“虎狼之鮮”，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
火候
焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯。這裡面的講究，多著呢。
保存
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
注意事項
1.煲魚湯不出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
2.煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
3.瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
4.煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
5.煲湯最好不要放香料，最多加一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
6.煲湯時間不要過長，湯中的營養物質主要是胺基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。
7.要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。
8.飯前喝點煲湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。
9.很多人認為煲湯的營養都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對於裡面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。
高湯功效
（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分，其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環境呈正常的弱鹼性狀態，有利於人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀。
（5）海帶湯禦寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助於四狀腺激素的合成。
