菜餚

菜餚，是指用蔬菜、蛋、肉和魚等食材烹調的菜品。經過烹調的葷素菜：精美菜餚。常見的為家常的米飯，湯，炒菜，還有的是美味且難得的食物。

基本介紹

• 中文名：菜餚
• 拼音：cài yáo
• 解釋：烹調好的蔬菜、蛋、肉等副食品
• 引證解釋：《脫險雜記》

詞語概念

基本解釋

[cooked food (eaten with rice or alcoholic drinks) ] 烹調好的蔬菜、蛋、肉等副食品。

引證解釋

葷素熟菜(多指葷的)。

茅盾《脫險雜記》十一：“終於飯來了，三四個女人挑著飯籮和菜餚，還有兩大桶開水。”巴金《滅亡》第十八章：“在玻璃櫥窗里用細磁碟子盛著各種精美的菜餚和點心。”

基本含義

詞目釋義

菜餚的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜餚的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。

菜餚

所謂“質”包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等。菜餚質感，是由視覺和觸覺兩種感受結合起來而產生的一種心理感受，諸如光滑、粗糙、細膩、軟滑、爽滑、堅實、蓬鬆、乾燥、滋潤、彈脆、脆嫩、老韌、酥爛等等，美食家一直在乎這些，我們在烹飪實踐當中，也經常為了達到合理的質感而採取各種各樣的手段。於是，美食家成菜餚質地為菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸蝦仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜餚質地，也是舌尖上的藝術組成部分。

所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合。

所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。

所謂“味”是菜餚特有的能嘗到的鹹、甜、酸等滋味。

所謂“形”包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象。

所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。

詞目：菜市

詞義：菜式：古稱菜餚、餚羞、餚核。餚是葷菜，主要指魚肉類食品；饌也是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。菜餚就是調製成的葷菜素菜的總稱。

菜餚種類很多，多以煎炒煮炸蒸烤來製作，不過還有烹煮悶燉等做法。

美化

根據菜餚的實際需要進行點綴，圍邊是對菜餚裝飾的基本方法，如果菜餚在裝盤後，在色形上已經有比較完美的整體效果，就不應再用過多的裝飾，否則，會有畫蛇添足之感，失去原有的美觀。如菜餚在裝盤後的色、形尚有不足，需用圍邊和點綴進行裝飾，就應考慮選用何種色、形的原料，如何進行裝飾，應從以下幾方面綜合考慮。

（一）衛生安全

裝飾美化是製作美食的一種輔助手段，同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進行洗滌消毒處理，儘量少用或不用人工色素。裝飾美化菜餚時，在每個環節中都應重視衛生，無論是個人衛生還是餐具、刀具衛生都不可忽視。

（二）實用為主

菜餚裝飾美化的實用性，實質上就是裝飾物能夠食用，方便進餐，而不是做擺設。所以，以食用的小件熟料、菜餚、點心、水果作為裝飾物，來美化菜餚的方法就值得推廣；而採用雕刻製品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、麵塑作為裝飾物，用來美化菜餚的方法就應受到制約。

（三）經濟快速

菜餚進入筵席後往往就被一掃而空，其裝飾物沒有長期保存的必要，加之價格、衛生等因素及工具的限制，不可能搞很複雜的構圖，也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大於菜餚主料的成本。

（四）諧調一致

首先，裝飾物與菜餚的色澤、內容、盛器必須諧調一致，從而使整個菜餚在色香味形諸方面趨於完整而形成統一的藝術體。其次，筵席菜餚的美化還要結合筵席的主題、規格、與宴者的喜好與忌諱等因素。