中國菜系

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分民眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

早在春秋戰國時期，中國傳統飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食文化中的“八大菜系”。

基本介紹

• 中文名：中國菜系
• 類別：菜系
• 數量：8種
• 起源時間：春秋戰國時期

川菜

簡介

川菜在原有的基礎上，吸收南北菜餚之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。

特色

川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，有“一菜一格，百菜百味”的稱譽。

川菜在烹調方法上，善於根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、乾燒乾煸見 長。

川菜代表菜有：乾燒岩鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。

魯菜

山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。

特色

濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明。

膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精於 海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚，往往要經過三四道程式方能完成。

粵菜

廣東菜簡稱粵菜。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。

在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

經典粵菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、乾炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、鳳梨咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蚝烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。

閩菜

簡介

福建菜俗稱閩菜，是中國著名八大菜系之一，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。

特色

福建菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、辣、香具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、醃、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

代表菜有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蚝仔煎等等。

蘇菜

江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而“天堂”美譽的蘇州和“壯麗東南第一州”的運河之都淮安以及被史家嘆為“富甲天下”的揚州則是名廚美饌的搖籃。蘇菜正是以這三方風味為主匯合而成的。

特色

蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。蘇州菜口味趨甜，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有：“大煮乾絲”、“揚州獅子頭”、“叫花雞”、“水晶蝦仁”等。

浙菜

簡介

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉。浙菜有如下幾大特徵：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料；二是刀工精細；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。

特色

浙江菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四支地方風味菜組成。杭州菜製作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。

湘菜

簡介

湘菜又稱湖南菜，由於湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。

特色

湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。

徽菜

簡介

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。由於背離人心的徽州改名事件，徽州易名黃山市，沒有了地級市徽州的行政區劃，別有用心之人與社會組織為假借徽州而美化自己，欲泛濫“徽”字。“安徽”之“徽”來自“徽州”，安徽的簡稱系皖，而不系徽（徽是徽州的簡稱），如果將來有安徽菜這一菜系的存在，也應該是叫皖菜。

徽菜起源於南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市一帶，府治在今安徽歙縣)，原是徽州山區的地方風味。由於徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展。徽菜起源於績溪縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

特色

當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。