基本介紹
- 中文名：大煮乾絲
- 英文名：無
- 主要食材：豆腐皮300克，雞脯絲50克
- 分類：江蘇菜，淮揚菜
- 口味：色彩美觀，其味更鮮，爽口開胃
歷史起源,菜品特色,做法一,主料,配料,做法,做法二,食材,步驟,注意事項,營養價值,食用須知,文化底蘊,所屬菜系,
歷史起源
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被揚州市政府批准為該市第二批非遺名錄。
菜品特色
大煮乾絲：乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
做法一
主料
豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料
做法
1、先把雞肉洗淨；
2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；
8、盛入碗中，即可享用。
做法二
食材
主料
豆腐絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g
輔料
高湯適量、胡椒粉適量、鹽適量、雞精適量、蔥花適量、使用鹼適量
步驟
1.準備好所有的食材。
2.鍋中加適量的清水加入食用鹼，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用。
3.香菇切絲，木耳切絲，火腿切絲，蔥切絲。
4.鍋中再加入適量的高湯煮開，加入少許胡椒粉，加入鹽
5.放入香菇，木耳繼續煮至3分鐘。
6.然後加入豆腐絲煮上2分鐘。
7.加入火腿，加少許雞精調味，放入蔥絲關火。
注意事項
此菜需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
豆腐乾
挑選的學問可大，菜場裡一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶乾」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。 買來的香乾看上去象是一塊小香乾迭在一塊大香乾上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。
火腿、開洋
光有乾絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先淨待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬乾，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，濕而鹹，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。
雞湯
大煮乾絲要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入乾絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁，放在一個小碗裡以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在掀起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。
營養價值
豆腐皮
中醫理論認為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富，蛋白質、胺基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
雞肉
蝦仁
2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
3、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
4、蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛套用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
火腿
1、火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；
2、火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
3、火腿肉性溫，味甘鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
4、江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
雞湯
雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱，“補虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒症狀，提高人體的免疫功能的作用。
筍
中醫認為筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等，其含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
食用須知
豆腐乾：富含鈣質，不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
蝦仁：
1、嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
雞肉：
2、服用左旋多巴時不宜食用；
3、服用鐵製劑時不宜食用。
文化底蘊
現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲。
