基本介紹
- 中文名：燕窩
- 外文名：Cubilose
- 別稱：bird's nest
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：燕窩酸，蛋白質
- 儲藏方法：避光冷藏
- 拼音：Yàn Wō
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燕窩簡述
燕窩是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結所築成的巢穴。主產於馬來西亞、印度尼西亞、泰國和緬甸等東南亞國家及我國的福建和廣東沿海地帶．燕窩含有豐富的糖類、有機酸、游離胺基酸以及特徵物質——唾液酸，具有滋陰、潤燥和補中益氣等功效，作為藥食兩用的高檔滋補品，深受國內外消費者的喜愛。
成份功效
燕窩中的主要營養成分是蛋白質，其中有1種必需胺基酸(賴氨酸)，3種條件性必需胺基酸，而人體需要的必需胺基酸有8種，條件性必需胺基酸有13種。
主要產地
燕窩主要產地東起菲律賓西至緬甸沿海附近荒島的山洞裡，以印度尼西亞、馬來西亞、山打根、新加坡和泰國等東南亞一帶海域及我國南海諸島居多。其中印尼由於天氣和環境最為適合燕子聚居，因此印尼燕窩品質最佳，印尼燕窩產量也最大，其次是馬來西亞。據統計，截至2010年底印尼燕窩占全球燕窩產量的85%-90%、馬來西亞占5%-10%、泰國3%、越南、菲律賓等地2%左右（參考香港貿易署數年的資料）。燕南大洲島上曾採到爪哇金絲燕的一個亞種，即Cfuciphagagem ani,可生產食用燕窩。短嘴金絲燕則在中國西南部及西蔵東南部有產，最早有詳細記載的著作有《本草備要》和《本經逢原》。為雨燕科（Apodidae）金絲燕屬（Collocalia）的多種鳥類分泌出的唾液與其羽絨混合凝結於懸崖峭壁上，或農家屋舍而長成的巢窩，可產燕窩的金絲燕有六種。
燕窩主要產地
燕窩主要產地發展情況
燕窩行業在中國起步較晚，在90年代曾有一個發展的小高峰，但據相關部門的調查資料顯示，90年代中後期燕窩行業出現的小高潮主要是由於各商家看到燕窩市場有利可圖，紛紛從其他行業轉入燕窩行業市場，但由於資質參差不齊，且上游採購環節無法得到保證，大量的劣質、假冒產品充斥了整個市場，導致市場出現“曇花一現”的發展之後，行業信任危機逐漸浮出水面。
儘管燕窩市場開始進入了行業自律的健康發展階段，越來越多的消費者也對燕窩的了解深刻了許多。但是，燕窩市場前景的發展仍然任重而道遠，行業信任危機仍然存在，傳統的燕窩消費觀念根深蒂固，而千篇一律的市場操作模式，對整個行業的深度發展起到了抑制作用，各燕窩業投資者仍然只能在舊有市場爭份額，激烈的價格戰導致了燕窩品質的下降，甚至以假冒真，這些因素必將引來新一輪的信任危機。
2011年，國內爆發“假血燕事件”。燕窩消費者聞燕色變，隨即中國即限制燕窩進口。不少燕窩品牌消失於市場，行業格局重新洗牌.2011年發生“毒血燕”亞硝酸鹽超標和假冒偽劣事件後，中國曾全面禁止燕窩進口。這兩年，燕窩進口才陸續恢復。2013年馬來西亞成為首個獲準輸往中國的燕窩出口國，2014年11月20日，國家質檢總局發布了《質檢總局關於進口印度尼西亞燕窩產品檢驗檢疫要求的公告》，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞福臨門燕窩產品進口，使印度尼西亞成為目前我國第二個對燕窩產品開放進口的國家。為了制定燕窩行業標準，中國衛生部與檢驗檢疫總局專家組專赴馬來西亞考察燕窩行業，造訪了產業鏈最完整的燕窩莊，意給中國的燕窩消費者帶來可放心食用的好燕窩。
燕窩的形成
燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合他們的羽毛和唾液膠結而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來，經過提煉、選揀就成為名貴的燕窩。“金絲燕”每年結巢三次，第一次結之巢厚而潔白，由於金絲燕經過漫長的冬季，有較長時間休養生息，體內儲存了足夠的養份，唾液質素較優，所以築起來的巢較優較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所築成，這種燕子可能飲用的水質不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質等因素，引至其唾液呈現紅色，故築出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產於印尼，還有一種叫“毛燕”的多產於汶萊及波羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所築巢而成，其他含雜質和羽毛太多的統稱為毛燕。
優質特徵
- 燕絲細而密（一般都有天然縫隙）；
- 盞形大而厚身（大約三隻手指疊起一般大）；
- 手感乾爽（輕按容易折斷）；
- 盞內有小量細毛；
- 燕角較細；
- 內部囊絲較少；
- 燕窩浸水以後，平均可發大6倍至12倍；
- 燕窩的色澤呈象牙白或象牙色偏黃，有光澤。
主要營養成分
胺基酸的種類和含量
燕窩中的胺基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等．燕窩中的水解胺基酸含量達42．272%，且必需胺基酸含量占胺基酸總量的42%；同時，呈鮮味特徵的胺基酸(天門冬氨酸和谷氨酸)和呈芳香味特徵的胺基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)含量較高，表明燕窩的味道鮮美．食物營養價值的優劣主要取決於所含胺基酸的種類、數量和比例．聯合國糧農組織和世界衛生組織提出了食品中必需胺基酸參考模式譜，規定了人體必需胺基酸占總胺基酸的質量比以及必需胺基酸與非必需胺基酸的質量比分別為40%和60%。
蛋白質
燕窩中的蛋白質含量較高，但與其品種關係緊密．試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其蛋白質含量達50.26%．
唾液酸
唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N一乙醯神經氨酸形式存在．據報導，一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上，這也是初步鑑定真假燕窩的手段。
燕窩分類
產地分類
洞燕是採摘於野外山洞、沿海峭壁的燕窩，這是最原始的燕窩的存在形態。洞燕色灰色或黃色，羽毛及雜質較多，口感較為爽實。因早期的濫采，金絲燕生存環境遭到破壞，洞燕的產量逐年下降，洞燕出產量很低。隨著環保呼聲高漲，人們積極改變了金絲燕生存環境和燕窩採摘環境。隨後，洞燕逐漸被屋燕取代。屋燕只是採摘的環境由山洞、峭壁變成了人工搭建、適合金絲燕築巢的人工屋，而並沒有改變金絲燕的生活習性。大自然的原始森林環境和人工屋技術的結合，有效解決了金絲燕保護和燕窩產量的矛盾，形成了獨特的原生態屋燕，屋燕色較白，質松，毛少口感較滑軟。如果燕子屋的衛生條件控制得好，屋燕窩會相對乾淨，色澤也較理想，而洞燕窩則可能會有較多的沙粒、泥土及其它物質。
顏色分類
燕窩是經過金絲燕喉部有很發達的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲、海藻、銀魚等物經消化後，吐唾築建的鳥巢，呈白色，故稱白燕，又稱官燕，整個燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點黃。黃燕：整個燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現象。從山洞採摘的燕窩也有部分呈現出不均勻的褐紅色、血色、棕色或棕黃色，底部顏色較深，中間和邊緣較淺。應該澄清的是此顏色並非來自燕子口中的血。其形成原因主要被認為是燕窩所處的環境如空氣、濕度、岩石等共同作用的結果，尤其來自燕子棲息的環境及築巢的燕洞壁含有高量鐵質物質向燕窩的滲透。這部分燕窩被稱為血燕。一般認為血燕的礦物質含量豐富，營養價值高於白燕，但並非所有礦物質都一定對人體有益。
形態分類
毛燕的名稱是由於燕窩採摘後，未經過加工或處理，呈現出夾雜一些燕毛的形態而來的。毛燕主要被加工成燕盞、燕條和燕角。而草燕主要以尼龍草為主，可食用部分的燕窩多有雜質，口感粗糙。草燕主要被加工成燕碎、燕餅等。
銷售分類
燕盞是毛燕經過清洗、挑毛、定型和乾燥後達到少有雜質、可正常燉食標準的燕窩，其基本上保持燕窩最初的形狀。由於燕窩行業沒有統一的標準，不同商家將燕盞按品質分為不同的等級，如龍牙盞、龍頭盞、一級燕盞、二級燕盞、A級燕盞、官燕等。
季節分類
燕窩的採收季節一般為每年的2月～10月。
2月～4月採收的燕窩，因雨水多，適合昆蟲繁殖，金絲燕食物充足，唾液分泌多，故燕盞完整、光澤度好、少毛、我們常稱之為“頭期燕”。
5月～10月採收的燕窩，稱之為"二期燕"、“三期燕”，此時是金絲燕的換毛期，故所築出的燕巢較為疏鬆，盞形亦不及頭期的燕盞，絨毛雜質亦較多。
燕窩鑑別
燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養築於室內的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻製成的人造燕窩和用澱粉等製成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑑別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。
採買秘訣
一是產地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出產的質量，出產地工業發達，粉塵等雜質越多，空氣污染嚴重出產的燕窩越黑，產地雨水及森林覆蓋面積越高，出產的燕窩發頭越好，品質越高。國內的許多知名燕窩品牌都是來自以上產地。
二是看燕窩的發頭：不同時期採摘的燕窩亦有不同的“發頭。三要看燕窩是否乾淨：越少細毛越好。
四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靚。
五要看燕窩是否乾爽輕身：以乾爽含少水者為上品。優質燕窩手摸應有乾爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當會發霉。
六燉：當然就是指燉製燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現化水狀，燉完後會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指標。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的。化學加工的燕窩在燉煮過程中時間過長就容易化成水狀。
燕窩的貴賤與好壞之分在於六大指標：邊角料修剪程度、產地、發頭、完整程度、清潔品質、口感。
漂白燕窩
將經過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘後，用拇指及食指擦摸數次，手指會粘有化學藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮後漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。
將其它深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白,令燕窩表面看起來比較光亮、厚密。鑑別方法: 將燕窩浸入水中即取出, 約半分鐘後, 用大拇指及食指擦摸燕窩數次, 手指如粘有化學藥品的臭味, 即是經過漂白的燕窩, 燉煮後漲率不大, 易化水, 無天然的蛋清味。
塗膠燕窩
燕窩在製成盞以後, 由於把中間的細毛揀了出來, 因此表面有不少小洞, 不法商人就利用這些小洞, 將塗料( 如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等) 塗於燕窩盞表面, 令燕盞表面看起來光亮厚密,而且重量也增加。鑑別方法: 將燕窩浸入水中即取出, 約半分鐘後用大拇指食指擦摸數次, 手指會感受到粘性, 有時會嗅到化學味道, 即是塗料燕窩。如用顯微鏡觀察, 取燕窩少許, 用水浸軟, 搗碎, 用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質。正品燕窩呈不規則形狀, 表面具平行紋理, 偶見燕毛, 而塗膠燕窩表面平行紋理不清晰, 呈粘連狀, 緻密, 紋理間無空隙。同時表面的絨羽由於塗膠的存在而貼上倒伏於燕窩表面。
燕窩
燕窩染色燕窩
燕窩顏色呈現象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現偏黃色。
染色燕窩, 多是以低價的白燕染成紅色或黃色, 當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經浸泡、燉製即可辨認, 因為真正的血燕及黃燕, 由於是天然的顏色, 所以浸泡、燉製後, 不會變色。染色燕窩由於色素溶於水, 清水隨即被染成紅色或黃色。且燉製1~ 2 小時後, 染色燕窩一入水,其質地軟爛如白燕, 而水卻呈紅色或黃色。
海藻燕窩
多見於燕餅或燕絲, 利用廉價的海藻絲充填其中, 真假混合。鑑別方法: 天然燕窩條色澤通透稍帶黃, 有光澤, 無異味。而海藻燕窩顏色實白, 少光澤, 質粗堅硬, 有海藻味。
含水燕窩
正常燕窩為了在市場流通環節中不易破碎以保持完整性, 其含水量要比其它中藥材高, 一般在12%~15%之間。但為了增加重量, 市場上有很多含水率很高( 通常在25% ~ 40% , 甚至高達60% ) 的燕窩,這種燕窩價格極其便宜。鑑別方法: 一般每盞燕窩只有6~ 7g 左右( 除去特大特厚種類) , 如大於此數,應考慮含水率高。此外,也可將燕窩放入真空乾燥箱內, 待乾燥後稱重計算水分, 如水分大於15% 以上者, 即為含水燕窩。
替身燕窩
非實驗室鑑別燕窩要點：
- 看：燕窩中間為絲狀結構，燕角部位是片狀結構；純正的燕窩無論在浸透後或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。
- 聞：燕窩有特有馨香，類似石灰味道，但沒有濃烈氣味。
- 摸：取一小塊燕窩以水浸泡，鬆軟後取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為化學加工貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是化學加工貨。
有的說用燒的，燕窩在中國發展史上，80年代初期，燕窩剛剛進入中國市場，由於人們對燕窩的認知及認識嚴重不足，有很多不法的商家運用澱粉及麻薯粉製造偽造燕窩，鑒於澱粉與蛋白質在燃燒的過程中產生的物質不相同，那時候可以使用燃燒的方法對燕窩進行鑑別。在燕窩發展的今天，人們對燕窩的認知度不斷提高，市場上假燕窩的情況基本不可能存在，但黑心化學加工的燕窩充斥著整個市場，雖然是化學加工，但沒有改變燕窩的物質成分，蛋白質在燃燒過程中都能產生相同的物質，所以基本是不能鑑別燕窩的真假或者是否存在化學加工。
辯真假：
- 單盞燕窩的重量超過10克以上極少，高品質的燕窩單盞重量約6～8克
- 真正的燕窩浸泡水後無油漬亦無粘液
- 真正的燕窩煮後形狀呈絲條狀，長短粗細不一或結塊狀且不規則
- 真正的燕窩煮後有淡淡的蛋白腥味
- 真正的燕窩煮後口感滑嫩
- 真正的燕窩煮後顏色呈膨脹及半透狀。
血燕事件
事件概述
將普通的白燕窩放在裝滿燕子糞便的箱子中，大約十天之後燕窩就被熏成了紅色變成了血燕，或者直接使用食用色素進行染色，通過染色的“血燕”顏色鮮艷且均勻，有時呈暗紅或大紅色，然後充當“血燕”銷售。
多年以來，燕窩一直被認為是高檔滋補品，尤其是"血燕"，更是珍品中的珍品。但是2011年8月份工商部門的抽檢，卻使血燕成了社會關注的新聞熱點，先是 查出了血燕的亞硝酸鹽含量嚴重超標，不合格率達100%，接著，血燕身份和來源也遭到了質疑，市場上的血燕下架停售。
“血燕”事件發生的根本原因是走私燕窩的泛濫。走私燕窩無需檢驗檢疫部門的嚴格檢驗，逃避了政府的監管，違法成本的低廉讓大量商家為了追逐高額利潤，根據中國傳統的“吃啥補啥”的養生理念炮製了“血燕”。燕窩走私進來後，商家採用“掛羊頭賣狗肉”的手法，少量正規進口部分燕窩，大量銷售走私的低質量或假燕窩，消費者也無法分辨究竟是正規進口的燕窩還是走私進來的質量無法保障的燕窩，工商部門也無法監管控制，最終導致了大量的燕窩制假售假的行為泛濫，“血燕”也大量充斥市場。
進口燕窩
2015年3月，首批進口自印度尼西亞的燕窩已經通過檢驗檢疫，不久將正式上架進入杭州市場。這也是2011年發生“毒血燕”事件後首次進口印尼產燕窩。
杭州出入境檢驗檢疫局對一批來自印度尼西亞的燕窩進行檢驗檢疫，該批燕窩共70公斤、貨值14.3萬美元，經檢驗檢疫合格後檢驗檢疫人員對該批燕窩進行了放行。
寧波口岸檢驗檢疫首批解禁後馬來西亞燕窩
一盞一碼
2011年“血燕門”之後，中國停止了一切燕窩進口。直到2013年，隨著我國進口註冊燕窩及追溯體系作用的逐漸完善，燕窩進口才陸續恢復。
對於進口燕窩，新的監管要求可以用嚴苛來形容。進口燕窩區別於以往無法溯源和維權追責的散裝進口狀態，需要有獨立包裝，外包裝上有中英文註明的品名、重量、燕屋名稱、加工企業名稱、地址、產品儲存條件和生產日期等信息。而且，每一片燕窩都需要有驗證碼，可以追溯燕窩的源頭。
“更方便的是，現在燕窩實行‘一盞一碼’，即每一盞燕窩上都有一個二維碼，這是國內檢驗檢疫部門提供給出口企業的CIAQ溯源標籤。消費者只要用手機掃一掃，就可以知道每一片燕窩的身世，確保產品是正品。
術語解釋
發頭
“發頭”按重量計算，燕窩在浸透後，在重量上與乾身時的差異，倍數越大，即“發頭”越好，一般優質燕窩有6倍以上的“發頭”。泡發率是衡量燕窩品質優劣的最基本特徵。燕窩的產地、部位、採摘季節、加工過程、乾濕度、浸發季節、室溫水溫、甚至早晚的不同，發頭都會不同。但有些劣質燕窩會聞到一股刺激的化學氣味，取一小塊漲發後竟然膨脹數百倍，呈固體粒狀，實在可怕。
完整程度
為採摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，談何容易。《玉觴》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船，花了三年心血，最後體力不支一時失手，前功盡棄。燕窩優質品牌的洗燕者同樣兢兢業業，不敢有絲毫懈怠。一個好的巢工廠洗燕師往往從小接受訓練，不僅要練就精雕細琢的指上神功，而且要象寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優質特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿，紋理密實，色澤晶瑩，是優質生活藝術的極致享受。最清潔、最完整、最優質的燕窩，一定是最用心的燕窩。
清潔品質
如果沒有仔細清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質。買這種有毛的燕窩，就像買回鑽石要自己切割，消費者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費時費力，除了耐心手工挑選外別無他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。”甚至有人回答“懶人的辦法，把毛吃下去。”有些商販用藥水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優質清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7～8盞燕窩。
口感
優質燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是塗過膠或加過增稠劑。
不同等級品種的燕窩有不同的口感：
1、特等燕盞Q滑柔順、極致享受。
2、燕網是燕窩內側的網狀結構部分，是支撐蛋只及小燕的纖細網狀物，口感細膩潤滑，較容易消化吸收。
3、燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部分，是燕窩的“承重梁”，所需燉煮時間較長，比較難燉開。
含水率
市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40-60%，即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會變質，如同《賣柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優質燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會產生霉變的，買燕窩時用手捏一下，看是不是能聽到清脆聲方可辨別。
真正足乾的燕窩用手把燕角兩端輕壓，不會出現彎曲現象，如力度加大會出現斷裂現象。
即食燕窩
即食燕窩是採用 瞬間灌裝，因為燕窩中的主要成分蛋白質和燕窩酸，高溫高壓會使其營養成分可能在瞬間遭到破壞，這是即食燕窩和鮮燉燕窩最大的區別。
海草也叫做海底燕窩或者瓊脂，純的即食燕窩的營養成分中不應該還有瓊脂。
燕窩泡發
又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將乾料浸至膨脹、鬆軟、柔嫩後供真是烹調用，乾貨原料重新吸收水分後，能最大限度的回覆原有的鮮嫩、鬆軟狀態。
水發按水溫情況分為：
- 冷水發（溫水發）。水溫一般在40攝氏度左右，夏季為常溫，冬季為溫水。
- 熱水發（建議救急才用）。又稱泡發、煮發、燜發。可以通過將燕窩乾料浸入熱水中，升溫加熱，提高水分子的滲透速度，達到乾料充分膨脹，以達到用常溫水難以達到的效果。
