基本介紹
- 中文名：名菜
- 拼音：míngcài
- 含義：出名的菜餚
- 類型：菜餚
概述,福建名菜選介,
概述
八大菜系的名菜
福建名菜選介
佛跳牆 福州傳統名菜。居閩菜之冠，為福州聚春園菜館廚師鄭春發所創，已有110多年的歷史。“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，故名“佛跳牆”。該菜用料考究，刀法精緻，烹製程式嚴格。選用魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、羊肘、干貝、鮑魚、鴿蛋等30多種主要原料，經過分別處理，配以香菇、冬筍、香蔥、薑片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多種佐料，放進盛過紹興酒的酒罈中，壇口用紙密封，再用蓋子蓋緊，用旺火燒沸後，改用文火慢煨。由於幾十種原料、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持原料各自的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美，葷而不膩，又具有補氣養血，溫肺潤腸，治虛寒等功效。
雞湯氽海蚌 福州名貴菜餚。用福州沿海特產的海蚌做原料，把海蚌肉切成薄片，放進沸水中白灼至六七成熟，盛在碗裡，爾後沖入滾沸的用江瑤柱和老母雞燉成的高湯，稍等一二分鐘即可食用。該菜潔白透明，鮮嫩爽口。海蚌只生長在淡鹹水交匯處，以長樂漳港產的最佳，世界上只有義大利產的象拔蚌可與比美。除了氽雞湯外，還可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、髮菜海蚌、椒鹽海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多種菜餚。
肉米魚唇 福州喜慶宴席常見的湯菜。所謂魚唇，是指鯊魚或鯉魚嘴邊上的肉。將魚唇切成條塊，與蔥白、薑片、紹酒一起放入沸水中氽一下撈起，揀去蔥、姜；將瘦豬肉切成米，下鍋煸炒一下，倒入白湯，加入香菇、冬筍片、醬油、味素、白糖，燒沸時用濕澱粉調稀勾芡，並放入魚唇塊燴一燴，起鍋裝入湯碗，撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。該菜軟潤爽口，酸辣適宜，醒酒解膩。
淡糟香螺片 福州名菜。將香螺肉尾部切除，片成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起；將冬筍片下鍋過油後撈起，將蒜米、薑末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味素、白糖、白醬油、芝麻油、濕澱粉調成的滷汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，顛炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。
糯米雞球 廈門名菜。將雞肉、冬筍、香菇、蔥、鮮蝦肉切成碎泥，加入適量精鹽、白糖、味素、鴨蛋清、紹酒、團粉，捏成圓球；將水泡過的糯米盛盤，將雞球入盤打滾，使表面沾滿糯米，然後上蒸籠用旺火蒸20分鐘；取鮮嫩韭菜花，氽過開水，置於雞球上，用豬骨湯加精鹽、味素和團粉勾芡，淋於雞球上，再撒胡椒、芝麻油。該菜又稱“糧食豐收雞”，韭花代表稻穗，糯米代表糧食，象徵祥瑞豐收。
南普陀素菜 南普陀寺素齋館烹飪的素菜，是由佛教道場的供品演變而來。原來是十二道菜，十二種風味，現已發展到高、中、低檔近百個花色品種。雖然都以植物油、面類、豆類、蔬菜、蘑菇、香菇、木耳、金針以及荔枝、龍眼、鳳梨、蘆筍等水果罐頭為原料，但味道不同，形態各異。而且既講究色、香、味，又講究形、神、皿，色彩悅目，清雅鮮美，造型生動，器皿協調。菜名也充滿詩情畫意，如“彩花迎賓”、“五老如意”、“半月沉江”、“南海金蓮”、“香泥藏珍”等。與其他地方的素菜最大的不同是，不僅用料，而且連造型、菜名、湯汁與葷字都不沾邊，素菜素作，素菜素名。
六合豬肝 泉州名菜。用豬肝、荸薺、冬筍、豬肥肉、香菇、蔥白等6種原料製成。將豬肝切成骨牌狀，其他原料切成薄片；將各種原料加上薑末、胡椒、醬、味素、團粉拌勻後醃一下；把豬網油切成3寸見方的薄片，塗上用雞蛋、麵粉調成的蛋糊，放上醃過的六合豬肝，用網油包裹成長方塊，放進油鍋中炸10分鐘即成。
油焗紅蟳 泉州名菜。原料以晉江石湖紅膏母蟳最佳。將活蟳泡在高梁酒中浸醉，籠上豬網油，置花生油中，加熱焗熟，切塊拼盤，復如整蟳狀。觀之紅光油亮，食之鮮嫩噴香。
文武肉 漳州名菜。將豬肉切成1分半厚、6分平方大的肉片，分為兩半，其中一半，加以醬油、味素、白糖、2個鴨蛋黃、適量麵粉、食用黃色素拌勻，投入油鍋炸約3分鐘，至金黃色撈起，濾去油汁；另一半肉片用白醬油、味素、白糖、蛋清、綠豆粉拌勻，投入沸水中約3分鐘氽熟；將兩種肉片分擺在一個盤中，用香菇、筍絲、蔥頭絲在油鍋中炒熟，加入味素團粉勾芡後倒入盤中。此菜黃白兩色，鮮明美觀，酥香清甜。
文公菜 武夷山傳統名菜。相傳為朱熹(朱文公)最早製作，過去讀書人趕考前，家人都要以此菜餞行，預祝其在考場上文思如涌，落筆有神。做法是在盤子上攤一些白扁豆等豆類，蓋上一層薄薄的肥肉片，在肉片上擺上精肉和清粉做成的丸子，再蓋上雞蛋煎成的薄餅和五花肥肉薄片，層層疊上成錐形，輔以各種佐料蒸熟。油而不膩，食之可口。
撥霞供 即涮兔肉，武夷山傳統名菜。食法與北方涮羊肉相似，置火鍋於桌中，備好削切得很薄的兔肉片和酒、醬、醋、蒜泥、辣粉等佐料，待火鍋湯沸，便可用筷子挾肉片進湯左右撥動，熟則沾上調味汁食用。因兔肉片在熱湯中反覆撥動，色澤恍若雲霞，故名“撥霞供”。
