基本介紹
魚咬羊,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,來歷傳說,紅扒羊蹄,苔乾羊肉絲,繡球羊肉,香炸琵琶蝦,熬三鮮,桂花肚,捶雞,葡萄魚,
魚咬羊
【主料輔料】
桂魚………1條約500克 香菜……………5克
羊腰窩肉………250克 紹酒……………25克
小蔥段…………10克 大料………………2克
姜未……………15克 胡椒粉……………12克
醬油……………75克 雞清湯…………750克
精鹽……………5克 熟豬油…………100克
白糖……………12克
烹製方法
1.將桂魚去鱗,鰓,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及內臟,用水洗淨.
2.羊肉切成3厘米長,3厘米寬的正方塊,放在開水鍋里略燙一下,撈出瀝乾水。
3.炒鍋放在中火上,放人熟豬油15克,燒至五成熱後,下羊肉煽炒幾下, 加水500克,醬油10克,紹酒10克,蔥二段,姜二片,大料一個,白糖5克,精鹽1克,燒至八成爛時,揀去蔥,姜,大料,將羊肉取出裝人桂魚腹內,用麻線捆住刀口,不使羊肉露出。
4.炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱後,放人桂魚(魚身兩面抹一點醬油)煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放人砂鍋,加白糖,精鹽, 雞清湯和燒羊肉的原湯,用旺火燒開,再移到微火上嫁半小時,待湯濃,魚酥肉爛時,揀去蔥段,薑片,大料,撒上白鬍椒粉,香菜即成。
工藝關鍵
2.選用新鮮的腰窩肉,其膻味較小,先燙一下,除去異味,保持羊肉本身的鮮味.羊肉燒爛後,再裝人魚腹中,魚,肉才能同熟。
風味特點
魚腹藏羊肉大火燒小火燜，湯汁黏稠，加之辣椒香菜相輔成味，辣裹著香，香蘊著辣，有南方人香口感覺，亦有北方人辣味痛快；羊肉性味甘熱，含豐富磷鉀鈣，魚肉性味溫平，含大量維生素ABD和尼克酸，兩者同烹，相得益彰，不腥不膻，魚酥羊肉爛，風味別樣，湯鮮味美，有入口難忘感覺。
來歷傳說
一、淮北地區食羊成俗，尤喜食夏季伏羊。傳說在牧人牧羊途中，有隻羊過橋不慎落水而溺，眾魚圍食，恰被漁人捕之，魚腹中有未來得及消化的碎羊肉，漁人乃羊肉未棄，連魚一同烹之，誰知魚味特鮮羊肉特美，於是流傳開來。
二、孔子食不厭精,膾不厭細.孔子週遊列國時，宣傳自己的政治主張，到處碰壁,甚至弄到斷糧的處境。他的學生討來一小塊羊肉和幾條小魚,因飢餓難忍，只好應急將羊肉和小魚同煮。出乎預料，羊肉燴魚湯，十分鮮美。傳說聖人創造"鮮"字，由'魚""羊"二字配合，由魚和羊合烹的"魚咬羊"又稱"鮮燉鮮"，也流傳至今。
紅扒羊蹄
〔主料輔料〕
羊蹄……………16隻小蔥……………10克
薑片……………10克精鹽……………25克
醬油……………50克冰糖……………10克
味素…………0.5克紹酒……………30克
八角…………1.5克黑胡椒…………1克
〔烹製方法〕
1.將羊蹄放在溫水中浸泡半小時後,去掉爪殼刮淨毛,洗淨後放入鍋內, 加清水沒過羊蹄3厘米左右,用旺火燒開,再轉移到小火上細燉,並經常翻動,以免粘結鍋底.待燉至八成爛時取出,趁熱剔去骨頭。
2.鍋放在旺火上,放入羊蹄加羊肉湯,再加紹酒,醬油,冰糖,黑胡椒, 用旺火燒至上色。
3.取大碗1隻,放入蔥,姜,八角,將羊蹄撈起碼入碗內,倒入原汁, 加味素,上籠用旺火蒸20分鐘左右,取出翻扣在碗裡,揀去蔥,姜,八角即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊蹄要選新鮮的,膻味小的.
2.煮時旺火燒開轉小火細燉,可使部分膻味隨蒸氣揮發,並可使原料中的香鮮物質溶於腸中,增加菜餚風味。
[風味特點]
羊蹄經過一道道工序加工取筋烹製,成為淮北筵席上的大菜.此菜筋膠有滋陰,補肝,強筋,益氣之功效.成菜色澤銀紅,筋香質爛,而略帶韌勁. 胡椒去膻,八角增香,鹹鮮中後味甘美,如佐以香菜,更為清香爽口。
苔乾羊肉絲
(主料輔料)
羊裡脊肉……250克蔥末……………5克
苔乾……………50克薑末……………5克
雞蛋清…………1個紹酒……………5克
醬油……………15克濕澱粉…………15克
味素…………0.3克白鬍椒粉………1克
雞湯……………50克芝麻油…………10克
熟豬油…………75克
[烹製方法]
1.將羊肉剔去筋膜，片成0.2厘米厚的薄片，再順著肉紋路切成5厘米 長的肉絲，放在碗裡，加紹酒，鹽1克，白鬍椒粉0.5克，濕澱粉10克和雞蛋清調勻漿好。苔乾用熱水浸泡30分鐘左右，撈出瀝乾水分直剖成兩半，每半再切成兩半，然後理齊切成3厘米長的段。
2.鍋置旺火上放人熟豬油，燒至五成熱時，漿好的羊肉絲下鍋，用手勺翻炒至七成熟時，隨後將苔乾下鍋略炒，再放蔥，薑末，醬油，鹽1.5克，味素，雞湯，濕澱粉0.5克調稀勾芡，淋上芝麻油出鍋裝盤，撒上白鬍椒粉
即成。
[工藝關鍵]
1.羊裡脊為羊全身最嫩的部位，易碎，切絲時必須順其紋路下刀。
2.上漿時不能亂抓，要輕抖，用手背輕按。
3.炒時用手勺推動勿使勺背壓，以保其整體狀態。
[風味特點]
1.苔乾菜是一種高級脫水蔬菜。狀如小楷毛筆粗細，長約1米左右，色翠綠，質地脆嫩，清香，是我國特產，主要產於安徽渦陽一帶。
繡球羊肉
〔主料輔料〕
羊肉…………300克蔥末……………10克
水發冬菇………35克薑末……………10克
菠菜葉…………35克白糖……………2克
熟筍……………35克紹酒……………15克
雞蛋黃糕………10克精鹽……………5克
蛋白糕…………10克味素…………1克
鮮紅椒…………半個香菜…………0.5克
雞蛋清…………2個胡椒粉………0.5克
甜麵醬…………5克五香粉………0.5克
濕澱粉…………5克羊肉湯………150克
三合油…………15克芝麻油…………15克
〔烹製方法〕
1.羊肉洗淨剁成泥，放在小盆內，加精鹽3克，紹酒，雞蛋清，甜麵醬，五香粉，蔥末，薑末，白糖，味素0.5克，芝麻油和羊肉湯50克，攪拌上勁。冬菇，筍，紅辣椒，菠菜葉，蛋白糕，蛋黃糕均切成細絲。
2.羊肉泥做成12個肉球，滾粘上各絲放在盤內，上籠蒸10分鐘左右取出。
3.鍋置旺火，倒入羊肉湯，三合油，精鹽，燒開後加味素，用濕澱粉調稀勾芡，澆在肉球上，撒上香菜即成。
[工藝關鍵]
淮北三合油，用蔥末，薑末，花椒末，加香油浸制而成。
[風味特點]
香炸琵琶蝦
【主料輔料】
蝦仁…………175克 豬肥膘肉………35克
雞脯肉…………75克 冬菇絲…………5克
熟筍絲…………50克 雞蛋清…………3個
精鹽……………5克 味素……………1克
紹酒……………10克 濕澱粉…………30克
麵粉……………10克 熟豬油………500克
芝麻油…………15克 鳳尾蝦…………20克
【烹製方法】
1.蝦仁,豬肥膘肉,雞脯肉斬成茸,加蛋清1個,濕澱粉20克,精鹽, 胡椒粉,紹酒攪拌上勁,筍絲,冬菇絲倒人攪勻製成蝦餡.取湯匙20個,抹少許熟豬油,把鳳尾蝦拍一拍放人湯匙里,蝦尾露出匙把外,裝上蝦餡抹平, 人籠旺火蒸5分鐘取出晾涼,脫出湯匙,放在盤中。
2,蛋清,麵粉,濕澱粉,芝麻油調製成酥糊.將蒸好的琵琶蝦蘸上糊, 粘上芝麻油.鍋置旺火上放人熟豬油,燒到七成熱時,將琵琶蝦放人,炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。
【工藝關鍵】
蝦肉,肥豬膘肉,雞脯肉分別放在案板上(最好在案板上鋪一塊刮洗乾淨的肉皮,棕眼向下.如無肉皮可用白色潔布代替,這樣製成的茸泥色白無渣屑),用刀背剁,然後挑筋再剁,直到剁成茸泥狀為止。
【風味特點】
熬三鮮
【主料輔料】
青魚肉………125克 小蔥結…………3克
豬五花肉……125克 八角……………1個
姜塊……………5克 精鹽……………5克
雞腿肉………125克 白糖……………7克
香菜……………2克 熟豬油………125克
醬油……………50克 雞清湯………750克
濕澱粉…………25克
【烹製方法】
1.將豬肉和雞腿肉下開水鍋里煮至再開撈起,洗去血沫。
2.炒鍋置旺火上,放人熟豬油,燒至五成熱,將魚肉蘸一下濕澱粉,下鍋煎至兩面呈黃色時出鍋。
3.將豬肉,雞腿肉置砂鍋中,加蔥,姜(拍松),八角,醬油,雞清湯和煎魚剩下的豬油,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後,加精鹽移至微火上至雞肉將爛時,放人魚塊,再用中火熬30分鐘起鍋.揀出蔥,姜,八角,加香菜即成。
【工藝關鍵】
此為人功菜,大火燒開,撇去浮沫,小火慢,保持湯汁微沸,需時1 小時以上,酥爛人味,油潤汁配。
【風味特點】
2.此菜青魚,雞腿,豬肉三味融合,湯粘肉爛,鮮醇可口。
桂花肚
〔主料輔料〕
豬肚一個……750克 雞蛋……………6個
蝦仁……………30克 水發木耳………15克
瘦火腿…………25克 青菜心…………50克
小蔥……………50克 姜………………40克
醋………………25克 精鹽……………8克
白糖……………10克 味素……………1克
大料……………10克 桂皮……………10克
花椒……………8克 芝麻油…………15克
礬………………5克 醬油…………125克
(烹製方法)
1.將豬肚用礬,醋搓洗幾次,去除內壁臊味,再翻回原樣,控淨水備用。
2.瘦火腿,小蔥25克,姜15克,花椒3克分別剁成細未,青菜心切成1厘米長的段,木耳大片切成兩半,小的不切.雞蛋打勻,蝦仁用毛巾拈乾水分.將以上原料調和在一起,加鹽3克.味素1克拌勻,灌人豬肚內,用針線縫牢肚口,不要使漿水漏出。
3.炒鍋放旺火上,注人清水1000克,加醬油,大料,桂皮,花椒5克,薑片25克,蔥段25克,白糖,然後下入豬肚,燒開後改用小火,加鍋蓋燜煮,肚爛撈出,時間約40分鐘.將熱肚刷上香油,用重物壓扁.待冷卻後, 取下重物,拆去線頭,從中間一破兩半,切成5厘米長,3厘米寬,1厘米厚的片,分三行整齊地擺在盤內,淋上芝麻油即可上桌。
〔工藝關鍵〕
1.肚口要縫平縫牢,以免煮時脹破.肚要冷水下鍋,否則外皮巨烈收縮, 內部漿液依然是冷的,導致肚皮破裂,影響成品的外觀,質量及口味。
2.燜肚時要用小火,才能人味熟透.豬肚熟爛時,用手指一掐即破。
〔風味特點〕
1.此菜因切開後,其中的雞蛋,木耳,青菜構成桂花圖案,十分美觀, 因而得名,為冷菜佳品.
2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地區常用此菜製做大餅。
捶雞
〔主料輔料〕
光仔母雞1隻750克 乾澱粉………750
克雞蛋清…………4個 雞湯…………200克
精鹽……………5克 熟豬油…………15克
紹酒……………10克
〔烹製方法〕
1.將雞從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，用水洗淨，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松。
2.將紹酒，鹽2.5克，乾澱粉，雞蛋清放在碗內攪勻抹在雞肉上，再用刀輕輕在雞肉上排捶一次，使雞肉和調料滲透。
3.將雞肉切成2厘米寬，5厘米長的條塊。取盤1隻，塗一層熟豬油，將雞一塊塊放在盤內，上籠蒸5～6分鐘取出。
4.將蒸過的雞塊皮向下整齊地放人碗內，加雞湯，鹽2.5克，再上籠蒸10分鐘左右取出，覆扣在湯碗內即成。
〔工藝關鍵〕
雞要選當年的，捶雞時一定要用刀背輕捶不可用刀刃剁。
〔風味特點〕
葡萄魚
[主料輔料]
青魚肉………350克青菜葉…………4片
雞蛋……………1個鹹麵包屑……750克
小蔥段…………10克薑片……………10克
葡萄汁………100克精鹽…………2.5克
(釀酒的原汁)白糖…………150克
白醋……………35克芝麻油………500克
濕澱粉…………15克(約耗100克)
[烹製方法]
1.選用長條形的魚肉，切成梯形，皮朝下橫放砧板上，從肉麵下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右橫著刀剞直刀花，刀深均至魚皮，但不要切破魚皮。剞好花刀後放入碗內，用筷子攪打成蛋漿。取出醃製人味的魚，蘸上一層蛋漿，再撒上一層麵包屑，使其粘滿魚肉及刀縫處。
2.鍋置旺火，下芝麻油，燒至七成熱，將魚下鍋，待炸至淡黃色，魚皮收縮，魚肉張開成葡萄粒狀時，撈起裝在盤內。
3.將青菜葉焯水，用刀切成葡萄葉，梗之形，鑲在魚肉旁，成整枝葡萄狀。
4.在炸魚的同時，另取鍋放在旺火上，放人白糖，白醋，精鹽燒開，加葡萄汁用濕澱粉勾熒，再淋上芝麻油(10克)，澆在魚上即成。
[工藝關鍵]
1.青魚肉必須帶皮，剞花刀後始成整枝葡萄形狀。
2.炸魚和澆汁同時製作，濕澱粉調稀勾芡，澆汁後立即上桌，趁熱食用。
