味素

味素是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味素的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。

味素是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產谷氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成谷氨酸鈉結晶。

基本介紹

• 中文名：味素
• 外文名：Monosodium glutamate
• 本質：調味料的一種
• 成分：谷氨酸鈉
• 作用：增加食品的鮮味
• 工藝：發酵提純等

功能特點

味素又稱味素，是採用微生物發酵的方法由糧食製成的一種現代調味品，主要成分為谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉（C₅H₈NO₄Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是胺基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。谷氨酸鈉是一種胺基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74克(即20℃時，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。

經科學家證明，味素在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報導，焦谷氨酸鈉對人體無害。在鹼性環境中，味素會發生化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質，所以要適當地使用和存放。

味素，又名“味之素”，學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。

食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用水稀釋300倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味素”。

基本性質

化學式

C₅H₈O₄NNa·H₂O

摩爾質量

187.13g/mol

外觀

白色結晶粉末，顆粒狀大小

熔點

232℃

溶解性

易溶於水，20℃時溶解度為71.7g/100ml，微溶於無水乙醇。

谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解72克谷氨酸鈉。

味素於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味素外觀為一種白色晶體狀粉末。當味素溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然胺基酸）。

鮮味

味素通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說胺基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體以帶給人味覺感受。這種味覺被日本人定義為鮮味，但是這種日式的鮮味和中國人熟知的五味中的鮮味有明顯的區別。

標示與歸屬

味素作為最常用的調味品，既是調味品；又可以在食品包裝套用中作為食品添加劑直接標註；也可以標註其學名谷氨酸鈉；同時也可以同時標註味素（谷氨酸鈉）都是符合相關國家相關規定的。

生理作用

味素具有強烈的鮮味（稀釋300倍仍具有鮮味），是含有一個分子結晶水的L-谷氨酸鈉。味素進人體內很快分解出谷氨酸，故谷氨酸鈉的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人體正常代謝物質，在人體代謝中有著重要的功能，如合成人體所需的蛋白質，參與腦蛋白和碳水化合物的代謝，促進氧化過程，是腦組織代謝較活躍的成分，也是腦細胞能利用的胺基酸。國外曾報導谷氨酸可以快速提高智力低下兒童的智力，它是通過乙醯膽鹼的產生影響神經活動。

規格

味素的化學名稱為谷氨酸鈉。目前我國生產的味素從結晶形狀分有粉狀結晶或柱狀結晶；根據谷氨酸鈉含量不同分為60%、80%、90%、95%、99%等不同規格，其中以80%及99%二種規格最多。

感官要求

色澤：無色至白色。

滋味、氣味：具有特殊鮮味、無異味。

狀態：結晶狀顆粒或粉末狀，無正常視力可見外來異物。

行業狀況

味素行業在中國曾有一段黃金時期

中國味素生產自20世紀80年代開始進入高速發展階段，並於1992年成為世界味素生產的第一大國。2002～2010年年均複合增長率達11.1%。中國味素的產量穩居世界第一位。

然而，工信部最新發布的2013年19個工業行業淘汰落後產能目標中，味素行業的目標任務同比增幅最大，與2012年相比淘汰落後產能目標增加了14.2萬噸，增幅高達99.3%。

由於資金實力、環保能力等因素，中小企業總是最先被清洗。

對這些小企業來說，從事味素生產有幾道難以跨過的門檻

首先就是成本問題。一家小型味素生產企業產能一般在8000～10000噸，難以同梅花集團等業內龍頭幾十萬噸的產能相提並論。“2009年之前南方煤炭價格一噸在200～300元的時候還有一些小廠在生產，等煤漲到一噸800～1000元的時候就沒有工廠做了。”該負責人表示。

其次，政府在環保上設定的門檻較高。味素行業本身高能耗、高糧耗又高污染，是食品工業中廢水的排放大戶，也是中國發酵工業的最大污染源。2007年以來，國家收緊環保標準，先後出台多項規定，對小企業來說，要想達標投入太大。

發現

發現簡史

儘管味素廣泛存在於日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用，在20世紀早期，才被人們科學地認識到。

1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現，海帶湯蒸發後會留下一種棕色晶體，即谷氨酸。繼而，他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利，將谷氨酸鈉稱之為味之素，後傳入中國，改名叫“味素”，不久，味素風靡全世界，成為人們不可缺少的調味品。後來一個叫吳蘊初的年輕人反覆研究發現，味素就是谷氨酸鈉，早在1866年德國里德豪森博士就在植物蛋白質中提取出來了。

味素，學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段：

第一階段：1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到胺基酸，他們稱谷氨酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸（因為麵筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L-谷氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L-谷氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。

第二階段：以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味素，在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。

第三階段：隨著科學的進步及生物技術的發展，使味素生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味素廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品，用了它以後使菜餚更加鮮美可口。

我國發明歷史

1925年，吳蘊初將自己的生產工藝公開，以做好向歐美行銷的準備。1926～1927年吳蘊初還將“佛手牌”味素的配方、生產技術等，向英、美、法等化學工業已開發國家申請專利，並獲批准。這也是中國歷史上，中國的化學產品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味素獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊初的味素繼續在世界博覽會上連續獲得獎項，佛手牌味素打入了歐洲等海外市場。日本“味之素”在東南亞的市場也被中國產品取代。

按照北洋政府的專利法，吳蘊初的味素專利可以享有5年的專利保護。1926年，吳蘊初宣布，放棄味素的國內的專利，希望全國各地大量仿造生產。此後，國內各地先後出現了十幾個味素品牌，國貨味素市場極大繁榮，日本的“味之素”除了在日本關東軍占領的我國東北地區外，在中國的其他地區再也難見蹤影。

1925年，因有了聲勢浩大的五卅運動相助，日貨更受抵制，本來無力與味素競爭的味之素更趨頹萎，連南洋的華僑也棄日貨味之素，改用了國貨味素，進入了“天廚”。佛手牌味素不但打入了南洋各國市場，而且很快就成了該市場的緊俏商品。

來源

谷氨酸是一種普遍的胺基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶製品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在；並且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發酵的大豆製品、酵母提取物、某些尖乳酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功於谷氨酸的存在。

亞洲菜向來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味素製造商，使用經過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養基中生產谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之後谷氨酸從液體培養基中被分離出來，提純，製成其鈉鹽——谷氨酸鈉。

選擇與使用

選擇方法

味素的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其餘幾種是用不同量的精鹽和味素混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味素的質量標準：具有正常味素的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味素的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味素有固定的結晶形態，摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出；對於白色粉末狀的味素可取等量味素和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味素要快些，而澱粉遇熱水會發生糊化現象，從中可判斷出加入大量食鹽或澱粉的摻假品。如果消費者在鑑別時發生質疑，可到當地質檢機構進一步化驗確定。

一、優質味素顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質味素顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，只能感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味素摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

使用方法

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味素，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。

2．對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味素。因為味素在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味素，因為味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。

4．味素使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。

5．做菜使用味素，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。

6．注意投放溫度，味素在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味素的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

7．注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入，醃菜時不要使用味素。

8．注意適量，就科學家研究表示使用味素過量，容易導致肥胖。

9．3個月內的嬰兒食物中不宜使用味素。　
10，過多食用味素有可能造成不孕不育。

區別

無論是什麼調味素，都是含有味素的。所以雞精其實也是味素的一種，只不過是添加了其他化學成分而已。

雞精在使用中也要注意以下幾點：

1、雞精中含有40%以下的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2、雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入

3、雞精溶解性較味素差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知

4、雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。

味素和雞精，都是調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，不要長時間高溫加熱,因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

危害

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味素在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。 中國疾病預防控制中心營養和食品安全研究所副所長翟鳳英表示，他們在調查中發現，中國成年居民味素消費與超重有一定的關係。味素日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低於1克的為28%。每天攝入味素累計超過2.2克，超重風險顯著增加。美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調查。結果顯示，與每天攝入味素量少於0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5.5年後超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味素能增加食品的鮮味，引起人們食慾有關。

1、嬰幼兒大量食用味素後，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。
2、哺乳期的母親如果食用過量味素，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅。
3、過多食用味素後，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。
4、味素食用過多，會使人產生對味素的依賴性，再吃不含味素的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。

味素的發明

味素是人所共知的調味品。從它誕生至今只有100多年。

說起味素的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鑽進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。

這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

池田在發表了上述研究成果後，他便轉向了其他的工作。

當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後，靈機一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”

鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什麼東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經過一年多的時間，他獨立發明出一種生產谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（麵筋）中，谷氨酸的含量可達40%，他先用34%的鹽酸加壓水解麵筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘乾，就得到了谷氨酸鈉。

吳蘊初把他製得的“味之素”叫做味素，他是世界上最早用水解法來生產味素的人。1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味素廠，向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味素。以後，佛手牌味素不僅暢銷於中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味素大王”的稱號。

2003年以後，中國河南·蓮花味素（集團總部位於河南項城市），主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味素和日本“味之素”的海外之戰投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據資料顯示，“味之素”是此前國際上味素行業最牛的，周潤發版的《上海灘》中，就有“周潤發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業評論上看“蓮花味素的出口量占中國味素總出口量的80%以上”，媒體記者報導上看“蓮花味素的出口量占中國味素總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時，卻丟掉了大量的國內市場。這和包括網路在內的各種媒體鋪天蓋地關於“味素有害健康”的文章是有很大關係的。因為，菱花、梅花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業虧損，唯獨蓮花味素獨樹一幟，一直占據市場的高端位置。

用水解法生產味素很不經濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產1噸味素，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害污水。因此，日本的味素公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的方法生產出更好的產品來。

在這項工作中，日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可製得谷氨酸，但由於不同的細菌繁殖後會有不同的產物，故必須選取其中合適的菌種擔任生產谷氨酸的“小工藝師”。

1956年，協和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配製成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然後把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍後代。由於“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變為谷氨酸，最後，把它中和成為鈉鹽。

用協和公司發明的新方法生產味素，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味素的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是“強力味素”。它的鮮度竟是“協和味素”的160倍！

“強力味素”的發明，可上溯到本世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣，走進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經過分析後，發現蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限於當時的技術條件，想了好多辦法，也未能將它製造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。

直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟，可以在這一領域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味素終於面世了。

說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味素也差不多，只有當它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時，它才會同谷氨酸鈉發生“協同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味素實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味素里製得的。

其實，還在強力味素發明之前，有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味素，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味素能與之發生鮮味上的協同作用，使鮮味大幅度提高。

人們對“鮮”的追求並未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最後幾步時，又有人發明了一種“超鮮味素”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味素要鮮上600多倍！看來，事物的發展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！

注意事項

一、炒肉菜不用加味素

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味素的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味素，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不用放味素

酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味素。因為味素在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不用放味素。

三、拌冷盤不宜放味素

因為味素在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味素難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味素，宜用少量熱水把味素溶解後再拌入冷盤之中。

四、調餡料不宜加味素

許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味素，這樣很不安全。味素拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味素就會發生變性，形成焦谷氨酸鈉（無毒），失去味素作用。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味素。

五、味素用鹹不用甜

在適當的鈉離子濃度下，味素的鮮味才能更突出。所以，味素的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味素，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味素。