基本介紹
- 中文名:特色味素
- 外文名:Characteristic MSG
- 拼音:teseweijing
- 作用:強化鮮味
- 用途:湯和調味汁
- 毒性:無害
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特色味素概念
味素是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味素對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
特色味素組成
化學成分為谷氨酸鈉。味素是食品增鮮劑,最初是從海藻中提取製備,現均為工業合成品。
毒性
大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。
味素中毒表現
部分西方人在進食富含味素的食物2小時內,出現頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後,因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”,但此現象和進食味素的關係至今未能證實。
中毒後緊急處理
誤服過量味素後勿須特殊處理。出現中國餐館綜合徵者也可口服維生素B6,每天50毫克。
中毒預防
可以放心食用味素,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。
使用技巧
1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味素則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味素,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味素。因為味素在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌冷盤使用晶體味素時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味素在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味素的提鮮作用。
4.作菜使用味素,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味素會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
5.味素使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味素的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味素;成人每人每天味素攝入量不要超過6克。
6.味素在常溫下不易溶解,在 70℃~90℃時溶解最好,鮮味最足,超過100℃時味素就被水蒸氣揮發,超過130℃時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味素,要在將出鍋時放入。
7.在含有鹼性的原料中不宜使用味素,味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。