特色味素

特色味素

特色味素主要是由呈鮮味特強的肌苷酸鈉烏苷酸鈉與普通味素混合而製成。按不同的配比量,可使味素的鮮度提高几倍甚至幾十倍。味素具有強化鮮味、增強食物滋味、協調甜酸苦辣等作用,是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉,主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用於湯和調味汁。

基本介紹

  • 中文名:特色味素
  • 外文名:Characteristic MSG
  • 拼音:teseweijing
  • 作用:強化鮮味
  • 用途:湯和調味汁
  • 毒性:無害
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特色味素概念

味素是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味素對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

特色味素組成

化學成分為谷氨酸鈉。味素是食品增鮮劑,最初是從海藻中提取製備,現均為工業合成品。

毒性

大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。

味素中毒表現

部分西方人在進食富含味素的食物2小時內,出現頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後,因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”,但此現象和進食味素的關係至今未能證實。

中毒後緊急處理

誤服過量味素後勿須特殊處理。出現中國餐館綜合徵者也可口服維生素B6,每天50毫克。

中毒預防

可以放心食用味素,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。

使用技巧

1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味素則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味素,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味素。因為味素在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌冷盤使用晶體味素時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味素在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味素的提鮮作用。
4.作菜使用味素,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味素會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
5.味素使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味素的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味素;成人每人每天味素攝入量不要超過6克。
6.味素在常溫下不易溶解,在 70℃~90℃時溶解最好,鮮味最足,超過100℃時味素就被水蒸氣揮發,超過130℃時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味素,要在將出鍋時放入。
7.在含有鹼性的原料中不宜使用味素,味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

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