烹調

烹調，是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

基本介紹

• 中文名：烹調
• 外文名：cook
• 拼音：pēng tiáo
• 意義：烹煮調製
• 注音：ㄆㄥ ㄊㄧㄠˊ

引證解釋

烹煮調製(食物)。

《新唐書·后妃傳上·韋皇后》：“光祿少卿楊均善烹調。”

宋 陸游《種菜》詩：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調。”

明 馮夢龍 《東周列國志》第三十七回：“御庖將野味烹調以進，襄王頒賜群臣，歡飲而散。”

《孽海花》第三三回：“﹝鄭姑姑﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調的，有替她奔走的。”

冰心《張嫂》：“老太太自己烹調，飯菜十分可口。”

基本含義

烹調是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。

其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。

烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；

調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

or

烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。

調就是調味，在食物加熱過程中，同時加入所需調味品，使食物變成佳肴。

烹調二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜餚及各種食品。

烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。

烹調有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；

調味料種類繁多，由於各地飲食習慣不同，所用調味料也不一樣。大家習慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉、八角、花椒、胡椒及味素等。

不同地烹調方法，加入不同的調味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜餚來。

烹調方式

你可能做得一手好菜，但不一定能使飯菜保有足夠的維生素，飯菜中的維生素很可能就在不經意中流失了。下面我們介紹一下正確與錯誤的烹調方式。

錯：一次買一周的蔬菜儲存著慢慢吃
對：隨買隨吃，儘量不長時間儲存蔬菜

烹調

錯：先切菜後洗菜（或將菜浸泡在水中）
對：先把蔬菜整個地浸泡、洗淨，入鍋前再切

錯：淘米時反覆清洗，直到淘米水清澈為止
對：淘米時多放點水，快速清洗兩次即可

錯：煮豆粥時放點小蘇打
對：先將豆子或花生米浸泡一會再煮

錯：水果和蔬菜外皮上都有農藥，所以吃前一定要削皮
對：洗乾淨的水果和蔬菜，可以連皮一起食用

錯：胡蘿蔔等蔬菜只有生吃才最有營養
對：胡蘿蔔適宜油炒或和肉類一起煮，營養才能被人體吸收。

錯：冰櫃冷凍可保持食物的新鮮，不破壞維生素
對：食物不能長時間存放，應儘快食用

錯：焯菜時冷水下鍋，炒菜時慢慢加熱
對：焯菜時熱水下鍋，炒菜時大火快炒

錯：吃湯菜時只吃菜不喝湯
對：對於蔬菜湯，一定要吃菜也喝湯

錯：多汁蔬菜的汁擠掉，以免做餡時出湯
對：防止餡料流湯的方法是先把肉剁碎，加上調料拌勻，然後把蔬菜剁碎，最後把剁好的菜一點點加到肉餡里，邊加邊攪拌。

變通法

家庭做菜畢竟不同於飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法：

烹調

●以滑水代滑油：

飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿後分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散後即撈出，瀝乾水分再與之調和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，並且，由於水溫總是100℃，便於操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質感並不輸油滑。

●以煸代滑油：

為做一個菜，先要倒上鍋油，既煩人又不易為大多數人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋里，將原料炒散，再調味成菜。這裡的操作關鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋後見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脫漿或使原料質感稍老。

●以煎代炸：

炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進行，比較費事。

●以煮代蒸：

家裡蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水裡，將鴨子煮酥後再炸，其酥香質感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟後再蒙汁，魚肉比蒸出的還要嫩。

●以炸代烤：

家裡如不備烤箱又想品嘗燒烤菜餚的風味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最後入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，醃漬後燜燒入味，最後放油中炸一下，外表焦香風味很濃。

十四法

熘

熘菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。熘菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步熘炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有焦熘肉片、醋熘白菜。

燜

是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如黃燜雞塊、油燜大蝦。

燒

是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如紅燒海參、乾燒魚。

氽

氽是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口，有菜有湯，適宜冬季適用。如氽丸子、酸菜氽白肉。

蒸

是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、乾蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如清蒸雞塊、粉蒸肉。

炸

將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如乾炸裡脊、軟炸蝦仁等。

酥

先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如香酥雞、香酥肉。

燴

是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見的有燴三鮮、燴雞絲。

扒

是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有醬扒茄子、香菇扒油菜等。

燉

此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如清燉雞、牛肉燉蘿蔔。

爆

是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如蔥爆羊肉、醬爆雞丁等。

炒

是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。如青椒炒肉絲、洋蔥炒雞蛋。

砂鍋

將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如砂鍋豆腐、砂鍋雞。

拔絲

是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。如拔絲地瓜、拔絲蘋果。

烹調十法

1. 燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
2. 熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。
3. 燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
4. 氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。
5. 燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。
6. 燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。
7. 蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。
8. 煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。
9. 鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入滷汁中，用文火煮爛，使滲透滷汁至酥爛。
10. 炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

烹調代價

生吃還是熟吃？

你母親和醫生都會告訴你：“熟吃，因為加熱可以消毒滅菌，幫助消化。”

但是，他們不知道：烹調有八大代價，現代人類是唯一靠熟食的動物，我們的祖先過去生食。

烹調

在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀，先祖們以食肉為主，並且生食。大約一萬年前，出現農業技術和烹調技術，人類開始種植穀物，以熟食為主。穀物和薯類等澱粉類食品，人類無法生吃，因為它們含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶劑（防止分解）以保護自己，難以在人體內分解。這些澱粉類食品也沒有什麼味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會破壞食物中的營養素和活性酶。

也就是說，人類過去在99%的時間裡生吃，只有不到1%的時間開始熟吃。人類學家發現：自從農業技術和烹調技術出現後，人體開始退化！與舊石器時代人相比，我們當前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。

西木告訴你，烹調有八大代價：

第一，烹調加熱破壞營養素，包括維生素、蛋白質、脂肪、活性酶和菌類等。例如，50%維生素E、70%維生素C和90%葉酸在加熱時分解，蛋白質在高溫中結構歪曲，不飽和脂肪在高溫環境被氧化，酶和菌在加熱後破壞。實驗表明：加熱60度可以破壞所有酶；餵生食和鮮奶的貓健康，吃熟食或喝消毒牛奶的貓會得病，生的小貓也會有先天缺陷。

第二，烹調加熱產生毒素，包括自由基、丙烯醯胺、合成化合物等。例如，油炸產生自由基；油炸澱粉類食品產生致癌物丙烯醯胺；高溫處理含有化肥農藥等化學殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。

第三，烹調食品削弱免疫系統。科學家發現：人吃熟食時，血中和腸道白細胞立刻增加，而吃生食時白細胞沒有變化。與常識相反，我們的免疫系統熟悉生食，視熟食為入侵者，並出兵阻擊。長期大量熟食會使免疫系統兵窮彈盡，顧此失彼，輕則頻繁感冒、呼吸道感染和皮膚過敏，重則發生甲亢、1型糖尿病甚至癌症……

第四，烹調食品增加代謝負擔。與常識相反，生食充滿營養素、消化酶和“太陽能”，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代謝營養素，難以被人體吸收，沒有代謝掉的殘留物在體內形成毒素，污染血液，可以導致代謝綜合症，例如肥胖、“三高”和2型糖尿病。

第五，烹調破壞原質原味。對於習慣生食的人，生食如青草，熟食如乾草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑，那么熟食就如同吃乾草時艱澀難咽。

第六，烹調浪費時間。

第七，烹調浪費燃料。

第八，烹調浪費調料。

八個原則

烹調是一門科學，掌握其要領，對改善飲食，增進食慾大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。

下面介紹一下科學烹調的八個原則：

1. 要掌握做菜的火候——在各種烹調方法中，以蒸對維生素的破壞最多，煮損失最少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時要注意熱力高、速度快、時間短。
2. 選擇衛生食具——鐵、銅分子會加速菜中維生素c的氧化，鋁就好一些，玻璃、瓷器最好。
3. 菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易損失其營養素。有的菜可用手拉，儘量少用刀。
4. 做菜蓋鍋蓋——這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發掉。湯不要太多,而且不要扔掉。
5. 蔬菜要趁新鮮食用——蔬菜越新鮮營養越豐富，也越好吃，所以應儘量趁新鮮食用。
6. 少扔菜葉——蔬菜有色部分含維生素多，白色部分較少,所以應儘量把有色的菜葉留下。
7. 注意顏色搭配——儘量把主副食品的顏色搭配好，以促進食慾。如可利用米麵的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃，使桌上五顏六色，香色味俱佳，讓人垂涎三尺。
8. 食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但並非所有食物生吃都好，澱粉類食品只有煮熟後才容易消化吸收，蛋、魚等也應燒熟再吃。

相關術語

• 炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
• 熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入乾辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
• 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
• 煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
• 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
• 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
• 炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
• 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
• 滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。
• 氽 北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
• 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
• 炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
• 涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
• 煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
• 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。
• 燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
• 炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
• 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
• 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
• 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
• 扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
• 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
• 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
• 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
• 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
• 焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
• 烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。
• 煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯乾而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
• 熘 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
• 羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
• 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
• 攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
• 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。
• 燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收乾並將食物炊熟的烹調方法。
• 烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。
• 鹵 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經滷製後，俟其冷卻，即可隨吃隨取。鹵先要調製滷汁，然後將原料放入滷汁中用微火慢慢烹製，使其滲透滷汁，直至酥爛。滷製需要保存老鹵，滷汁不夠時還要及時增添調料和水。滷汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。滷汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。
• 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。
• 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
• 風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
• 臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
• 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
• 熏 舊寫作“熏”，有“乾熏”與“濕熏”之分，“乾熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
• 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。
• 醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。
• 甑 古時的“蒸”；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
• 凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰櫃待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
• 飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
• 冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。
• 撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
• 掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
• 椒鹽 食物經油炸後致熟和乾身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。
• 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
• 走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
• 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。
• 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。
• 串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
• 鐵板 原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。
• 桑拿 又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
• 煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。
• 窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。
• 窩塌 將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
• 軟煎 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。
• 蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
• 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上麵包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。
• 火鍋 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
• 汽鍋 將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。
• 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。
• 魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。
• 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。
• 竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。
• 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。
• 酥炸 食物用調味品醃過後，先上濕粉漿，再拍上乾生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。