烹調基礎

烹調基礎

《烹調基礎》是2008年機械工業出版社出版的圖書,作者是劉致良等。本書主要介紹了中餐烹飪文化、廚房組織與生產等內容。

基本介紹

  • 書名:烹調基礎
  • 作者:劉致良 等編
  • ISBN:9787111242659
  • 頁數:173
  • 出版社機械工業出版社
  • 出版時間:2008-6-1
  • 裝幀:平裝
  • 開本:16開
內容簡介,目錄,

內容簡介

本書主要介紹了中餐烹飪文化、廚房組織與生產、原料選擇與加工、刀工工藝、菜餚與宴席配製工藝、烹前工藝、調味工藝、烹調方法、烹飪美學工藝、菜餚質量控制及其評定、食品營養與安全管理、餐飲成本核算等基礎知識。
本書在重視理論系統性、指導性的基礎上,兼顧實操技術的務實性、靈活性。本書可作為大專院校旅遊、酒店、餐飲管理專業師生以及烹飪愛好者學習與參考用書。

目錄

第1章緒論
學習目標
本章導讀
1.1 烹飪基礎的含義及研究內容
1.2 烹飪基礎與其他學科的關係和發展趨勢
第2章烹飪文化基礎知識
學習目標
本章導讀
2.1 中餐歷史文化演變及形成
2.2 中餐烹飪主要菜系及流派特徵
第3章廚房組織結構概述
學習目標
本章導讀
3.1 廚房生產工藝基本流程
3.2 廚房的組織結構和職能

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