中式烹調技藝·烹飪專業

基本介紹

• 書名：中式烹調技藝•烹飪專業
• 出版社：高等教育出版社
• 頁數：179頁
• 開本：16
• 作者：李剛 王月智
• 出版日期：2009年7月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：9787040260779

內容簡介

《中式烹調技藝·烹飪專業(第2版)》：全國中等職業教育教材審定委員會審定。

圖書目錄

第一章 中式烹調概述
第一節 烹調概述
第二節 中式菜餚的特點及風味流派
思考與練習
第二章 鮮活烹飪原料的初步加工
第一節 新鮮蔬菜的初步加工
第二節 水產品的初步加工
第三節 家禽、家畜內臟、四肢及頭尾的初步加工
思考與練習
第三章 刀工刀法和勺工技術
第一節 刀工刀法
第二節 勺工技術
思考與練習
第四章 出肉及整料去骨
第一節 常用水產品的出肉加工
第二節 整料去骨
思考與練習
第五章 乾貨原料的漲發
第一節 乾貨原料漲發的概念及意義
第二節 乾貨原料漲發的方法和基本原理
第三節 常用乾貨原料漲發實例
思考與練習
第六章 烹飪原料的初步熱處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 汽蒸
第四節 走紅
思考與練習
第七章 熱菜的配菜
第一節 熱菜配菜的重要性
第二節 熱菜配菜的原則和方法
第三節 菜餚的命名
思考與練習
第八章 火候知識
第一節 火力與火候
第二節 烹製時的熱源和傳熱方式
第三節 烹製過程中原料的變化
思考與練習
第九章 調味
第一節 味覺和味
第二節 調味的作用和原則
第三節 調味的方法和過程
第四節 常見傳統菜餚味型與自製複合調料
第五節 現代常用複合味型的調製及套用
思考與練習
第十章 制湯
第一節 制湯的意義和湯汁的分類
第二節 湯汁的製作
第三節 葷湯形成的原理
思考與練習
第十一章 上漿、持糊和勾芡
第一節 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用
第二節 上漿
第三節 掛糊
第四節 勾芡
思考與練習
第十二章 菜餚的烹調方法
第一節 烹調方法的分類
第二節 熱菜的烹調方法
思考與練習
第十三章 熱菜裝盤
第一節 熱菜裝盤的基本要求
第二節 菜餚與盛器的配合
第三節 熱菜的裝盤方法
第四節 熱菜的裝飾
思考與練習
第十四章 宴席知識
第一節 宴席的作用和種類
第二節 宴席菜餚的配置
第三節 宴席選單的設計
第四節 宴席的準備及上菜程式
思考與練習
主要參考書目

序言

《中式烹調技藝》第一版自2002年面世以來，因其較好地體現了課程改革、能力本位、實踐導向、彈性學習的教材編寫思想，受到全國廣大師生的好評。為了使本書更加完善，進一步適應職業教育教學改革和烹飪專業發展的要求，我們經過廣泛調研，在本書第一版的基礎上進行了必要的修訂。
本次修訂以“去舊換新，刪繁就簡，易懂，實用，利於教和學”為原則，主要做了如下調整：
1.根據餐飲業近幾年來的發展，特別是在調味上推陳出新的做法，我們在第九章增加了第五節“現代常用複合味型的調製及套用”。
2.鑒於本書內容主要涉及“中式烹調技藝”，考慮到“西式烹調簡介”、“快餐基礎知識”與教材的銜接尚有一定的距離，因此我們刪除了第十五章、第十六章的內容。
3.關於“思考與練習”的調整。考慮到原教材題型單一，學生感覺枯燥乏味，為了滿足學生們多形式、多角度練習的需要，本書修訂時對各章“思考與練習”的題型做了修改，如：增添了“填空題、選擇題、判斷題、簡答題”等多種形式。
修訂後的教材保持原有的體系結構，總學時仍為108學時，具體安排見下表（供參考）。教學時可在108學時的範圍內靈活安排教學內容。