本書根據中餐廚師要求具備的基本技能和崗位素養，由淺入深地介紹了基本功菜餚、過油類菜餚、流質芡菜餚、包汁芡菜餚、清汁菜餚、汁菜餚、甜品菜餚、湯羹菜餚、涼制菜餚以及考級菜餚製作等，共10個學習領域44個學習任務。每個學習任務通過學習目標、學習任務描述(包括學習準備、計畫與實施、評價反饋、知識連結等部分)將基本技能、原料知識、營養衛生、職業道德等內容融匯其中。 本書在編寫過程中徵求並聽取了中餐烹飪行業一線從業人員的意見，融入了教師們多年的教學實踐經驗，具有實用性、科學性和系統性等特點。 本書可作為中等職業技術學校中餐烹飪專業的教材，也可作為技工學校相關專業及在職人員的培訓和自學用書。
基本介紹
- 書名：中式烹調技術/烹飪技藝系列叢書
- 出版社：西安電子科技大學出版社
- 頁數：200頁
- 開本：16
- 作者：劉鎮寶 王俊峰
- 出版日期：2014年5月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7560633544
學習領域一 基本功菜餚製作
任務一 土豆醬的製作
任務二 拌土豆絲的製作
任務三 熗土豆絲的製作
任務四 煎土豆餅的製作
任務五 尖椒炒土豆絲的製作
任務六 肉絲炒掐菜的製作
任務七 炸蘿蔔絲丸子的製作
任務八 蘿蔔絲肉片炒粉條的製作
任務九 火爆牛心菜蝦皮的製作
學習領域二 過油類菜餚製作
任務一 乾炸裡脊的製作
任務二 炸雞塊的製作
任務三 炸豆腐丸子的製作
任務四 軟炸裡脊的製作
任務五 炸茄盒的製作
任務六 炸黃瓜盒的製作
任務七 炸雞千的製作
學習領域三 流質芡菜餚製作
任務一 滑熘肉片的製作
任務二 水熘雞片的製作
任務三 南煎豆腐餅的製作
任務四 熘肝尖的製作
任務五 滑熘肉絲的製作
任務六 糖醋黃花魚的製作
學習領域四 包汁芡菜餚製作
任務一 櫻桃肉的製作
任務二 醬爆雞丁的製作
任務三 麻婆豆腐的製作
任務四 爆炒魷魚花的製作
任務五 果仁辣肉丁的製作
學習領域五 清汁菜餚製作
任務一 家常燜偏口魚的製作
任務二 芫爆雞片的製作
任務三 鍋塌豆腐的製作
任務四 滑炒雞絲的製作
任務五 鍋塌豆腐盒的製作
任務六 炸烹肉條的製作
學習領域六 （火靠）汁菜餚製作
任務一 乾（火靠）雞塊的製作
任務二 乾燒魚的製作
學習領域七 甜品菜餚製作
任務一 拔絲土豆的製作
任務二 蜜汁地瓜的製作
學習領域八 湯羹菜餚製作
任務一 酸辣湯的製作
任務二 醋椒鯽魚的製作
學習領域九 涼制菜餚製作
任務 醬風爪、滷水豆腐蛋、五香魚的製作
學習領域十 考級菜餚製作
任務一 成本核算知識輔導
任務二 花色冷盤蝴蝶和梅花的拼擺
任務三 花色熱菜的製作
任務四 考級規定菜餚考評標準
參考文獻
任務一 土豆醬的製作
任務二 拌土豆絲的製作
任務三 熗土豆絲的製作
任務四 煎土豆餅的製作
任務五 尖椒炒土豆絲的製作
任務六 肉絲炒掐菜的製作
任務七 炸蘿蔔絲丸子的製作
任務八 蘿蔔絲肉片炒粉條的製作
任務九 火爆牛心菜蝦皮的製作
學習領域二 過油類菜餚製作
任務一 乾炸裡脊的製作
任務二 炸雞塊的製作
任務三 炸豆腐丸子的製作
任務四 軟炸裡脊的製作
任務五 炸茄盒的製作
任務六 炸黃瓜盒的製作
任務七 炸雞千的製作
學習領域三 流質芡菜餚製作
任務一 滑熘肉片的製作
任務二 水熘雞片的製作
任務三 南煎豆腐餅的製作
任務四 熘肝尖的製作
任務五 滑熘肉絲的製作
任務六 糖醋黃花魚的製作
學習領域四 包汁芡菜餚製作
任務一 櫻桃肉的製作
任務二 醬爆雞丁的製作
任務三 麻婆豆腐的製作
任務四 爆炒魷魚花的製作
任務五 果仁辣肉丁的製作
學習領域五 清汁菜餚製作
任務一 家常燜偏口魚的製作
任務二 芫爆雞片的製作
任務三 鍋塌豆腐的製作
任務四 滑炒雞絲的製作
任務五 鍋塌豆腐盒的製作
任務六 炸烹肉條的製作
學習領域六 （火靠）汁菜餚製作
任務一 乾（火靠）雞塊的製作
任務二 乾燒魚的製作
學習領域七 甜品菜餚製作
任務一 拔絲土豆的製作
任務二 蜜汁地瓜的製作
學習領域八 湯羹菜餚製作
任務一 酸辣湯的製作
任務二 醋椒鯽魚的製作
學習領域九 涼制菜餚製作
任務 醬風爪、滷水豆腐蛋、五香魚的製作
學習領域十 考級菜餚製作
任務一 成本核算知識輔導
任務二 花色冷盤蝴蝶和梅花的拼擺
任務三 花色熱菜的製作
任務四 考級規定菜餚考評標準
參考文獻
