《中式烹調師：川菜》是2008年4月1日四川出版集團，四川科學技術出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：中式烹調師：川菜
- ISBN： 9787536432833
- 頁數：269頁
- 出版社：四川出版集團，四川科學技術出版社
- 出版時間：2008年4月1日
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
《中式烹調師:川菜》完全依據中華人民共和國勞動與社會保障部頒發《中式烹調師》職業技能標準，對中式烹調師的應知應會考核要求，來編排章節內容，系統介紹川菜烹調發展概況，川菜烹調原料的種類、品質檢驗和保管、原料的初加工和精加工、乾料漲發、刀工成型、烹調基本技術、川菜中熱菜的常用味型和烹製方法、冷盤的常用味型與烹製方法、裝盤拼擺、宴席設計，以及中式烹調師應知的營養衛生知識、飲食成本核算、廚房工具設備和安全生產知識。
在社會主義市場經濟發展的新形勢下，培訓烹調師的職業技能，提高就業能力和工作能力，培養造就一支道德素質良好、技藝精湛的數以萬計的中式（川菜）烹調師大軍，是繼承發展和弘揚創新川菜文化的必由之路。
目錄
第一章 概論
第一節 中國烹飪史發展概況
第二節 四川菜
一、歷史悠久、前途光明
二、四川菜系的形成
三、四川菜系的主要特點
四、川菜風味體系的組成
第三節 我國主要地方菜
一、山東菜
二、廣東菜
三、江蘇菜
四、上海菜
五、福建菜
六、安徽菜
七、湖南菜
八、北京菜
九、湖北菜
十、清真菜
十一、素菜
第二章 營養與衛生知識
第一節 食物中的營養素
一、蛋白質
二、脂肪
三、碳水化合物
四、礦物質
五、維生素
六、7K
第二節 合理營養與平衡膳食
一、合理營養
二、中國寶塔形食物結構
三、平衡膳食的調配
第三節 合理烹調
一、烹調方法對營養素的影響
二、合理烹調
第四節 食品污染
一、生物性污染
二、化學性污染
三、放射性污染
第五節 食物中毒
一、食物中毒的特點
二、微生物污染中毒
三、化學污染中毒
四、植物陛食物中毒
五、動物性食物中毒
第六節 食品衛生管理
一、嚴格執行《飲食衛生“五四制”》
二、店堂衛生
三、個人衛生
四、食品用具衛生
五、餐飲用具的常用消毒方法
第三章 川菜烹調原料
第一節 川菜原料的分類
第二節 原料品質檢驗與保管
一、烹調原料選擇的原則
二、烹調原料選擇的要求
三、原料品質檢驗的方法
四、原料的保管方法
第三節 蔬菜類
一、蔬菜的營養成分
二、四川省常見蔬菜
葉菜類
莖菜類
根菜類
果菜類
花菜類
豆類及豆製品
食用菌類
蔬菜再製品
三、蔬菜的品質檢驗與保管
第四節 畜肉類
一、畜肉的營養成分
二、畜肉的組織結構
三、川菜常用家畜肉
四、肉製品
五、畜肉的品質檢驗與保管
第五節 禽肉類
一、禽肉的營養成分
二、川菜常用禽類
三、禽肉的品質檢驗與保管
第六節 蛋品
一、蛋品的營養成分
二、川菜常用蛋品
三、蛋製品
四、蛋品的品質檢驗與保管
第七節 水產品
一、水產品的營養成分
二、川菜常用水產品
三、水產品的品質檢驗與保管
第八節 乾料製品
一、動物性海味乾料
二、植物性海味乾料
三、陸生動物性乾料
四、陸生植物性乾料
五、菌類及藻類乾料
六、乾料的品質檢驗與保管
第九節 果品
一、鮮果
二、乾果與果乾
三、糖制水果
四、果品的品質檢驗與保管
第十節 食用油脂
一、食用油脂的化學成分和性質
二、食用油脂的種類
三、食用油脂的作用
四、食用油脂的品質檢驗與保管
第十一節 澱粉
一、澱粉的化學成分與眭質
二、澱粉的種類
三、澱粉的作用
四、澱粉的品質檢驗與保管
第十二節 食品添加劑
一、著色劑
二、膨鬆劑
三、增稠劑
第四章 乾料漲發
第一節 乾料漲發原理
一、水發
二、油發
三、鹼發
四、火發
五、鹽發和沙發
第二節 乾料漲發方法
一、川菜常用乾料的漲發
二、部分高檔乾貨原料的漲發
第五章 原料的初加工
第一節 常見蔬菜初加工
一、摘剔
二、洗滌
第二節 畜肉類的初加工
一、豬肉的整料出骨
二、豬肉的剔割清洗
三、豬肉的分檔取料
四、牛肉的分檔取料
五、羊肉的分檔取料
第三節 禽肉類的初加工
一、宰殺處理
二、禽肉的剔骨出肉
三、雞肉的分檔取料
第四節 水產品的初加工
一、水產品的一般初加工
二、常用水產品的出肉
三、整魚出骨
四、水產品初加工中的一些問題
第六章 刀工與原料成型
第一節 刀工的作用與要求
一、刀工在烹調中的作用
二、刀工處理的基本要求
三、刀具與菜墩
第二節 基本刀法與操作
一、砍
二、剁
三、切
四、片
五、拍、錘、旋
六、排
七、其它常用刀法
第三節 原料成型
一、片
二、塊
三、條
四、絲
五、丁、粒、末
六、茸、泥、丸
第四節 刀工的美化（花刀）
一、割刀
二、花刀成型
第七章 原料的精加工
第一節 打糝
第二節 吊湯
一、川菜中湯的作用
二、湯的種類與製作
三、吊湯的技術要求
第三節 工藝菜原料加工
一、川菜的工藝菜
二、工藝菜原料加工
三、工藝菜原料的配色
第四節 食品雕刻
一、食品雕刻的造型形式
二、食品雕刻的造型選擇
三、原料的利用和選擇
四、刀具的選擇與運用
五、食品雕刻實例
第八章 烹調基本技術
第一節 配菜
一、配菜的意義
二、配菜的基本要求
三、配菜的方法
第二節 碼味、碼芡、穿衣、勾芡
一、碼味
二、碼芡、穿衣
三、勾芡
第三節 火候與油溫
一、火候
二、油溫
第四節 原料的初步熟處理
一、氽水
二、過油
三、走紅
四、汽蒸
第九章 調味
第一節 調味的意義和方法
一、調味的作用
二、調味的階段
三、調味的原則
第二節 基本味及其調味品
一、鹹味
二、甜味
三、麻味
四、辣味
五、酸味
六、香味
七、鮮味
八、調味品的盛裝、保管與合理放置
第三節 複合味型
一、熱菜常用味型
1.魚香味——魚香肉絲、魚香平菇
2.家常味——家常海參
3.成鮮味
（1）白油成鮮——火爆雙脆
（2）本味成鮮——清湯魚肚卷
4.糖醋味
（1）用於炸熘——糖醋裡脊
（2）用於炸收——糖醋排骨
5.荔枝味——鍋巴肉片
6.甜香味——八寶雪梨
7.甜成味——焦皮肘子
8.鹹甜味——東坡肉
9.豆瓣味——豆瓣鮮魚
10.麻辣味——麻婆豆腐
11.糊辣味——宮保雞丁
12.酸辣味——酸辣魚丁
13.薑汁味——薑汁熱味雞
14.糟香味——香糟冬筍
15.醬香味——醬燒茄條
16.茄汁味——茄汁鯽魚
二、冷盤常用味型
1.紅油味——紅油三絲
2.薑汁味——薑汁肚片
3.蒜泥味——蒜泥白肉
4.椒麻味——椒麻舌片
5.怪味——怪味雞塊
6.白油味——白油筍衣
7.芥末味——芥末雞絲
8.麻醬味——麻醬筍尖
9.麻辣味——麻辣雞片
10.椒鹽味——椒鹽蹄膀
11.糖醋味——糖醋蜇絲
12.酸辣味——酸辣肫花
13.陳皮味——陳皮兔丁
14.五香味——五香魚條
15.魚香味——魚香青元
16.成鮮味——鹽水雞條
17.冷盤其它味型
第十章 熱菜烹調
第一節 炒、煸、爆、熘、煎、貼、烘
-、炒
1.小炒——京醬肉絲
2.生炒——素炒豌豆尖、肉末豇豆
3.熟炒——回鍋肉
4.熗炒——熗蓮白
5.軟炒——酥胡豆泥、雪花桃泥
二、乾煸
1.煸鮮嫩蔬果——虎皮海椒
2.煸禽畜肉類——乾煸鱔魚
三、爆——火爆腰花
第十一章 冷盤烹調
第十二章 川菜宴席
第十三章 飲食成本核算
第十四章 廚房設備及工具
附錄：國家職業標準《中式烹調師》
