川菜為中國四大菜系之一，歷經兩千多年的凝練而形成獨特的菜餚調味體系。本書由中國烹飪大師張奔騰編著，書中介紹了川菜的歷史成因﹑特色流派和味型技法，還以圖文並茂的方式具體展示了各道經典川菜的烹調方法，是適合烹飪工作者和美食愛好者的川菜參考工具書。
基本介紹
圖書信息,內容簡介,圖書目錄,
圖書信息
書 名: 經典川菜教室
作 者：張奔騰
出版時間： 2009-7-1
ISBN: 9787538442243
開本： 16開
定價: 18.80元
內容簡介
川菜與魯菜、粵菜、淮揚菜並稱為中國四大菜系，起源於古代的巴國、蜀國，到漢晉時期就已形成了自己的特色。川菜歷經兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨特的烹飪藝術，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕。
川菜注重調味，少使用單一味，多使用複合味。有家常型、魚香型；各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風格的紅油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒鹽型等。品嘗過川菜的人，都會強烈地感覺到，川菜味型多變，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美譽。
作者簡介
張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國家一級評審、中國管理科學研究院特約研究員、遼寧創新菜聯盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調師》《新派遼菜》《創新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國傳統菜系》等著作169部，並在《中國烹飪》《中國食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國大廚》《飲食科學》等雜誌和報刊上發表論文及創新菜品200餘篇。2001年赴台北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎盃；2002年11月被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”“國際美食評審”榮譽稱號；2003年成為“國際認證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業創新傑出人物金像獎”，被評為“中國飯店優秀職業經理人”；2005年7月獲“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業專家；2007年2月獲中國飯店經理人網頒發的“特別榮譽獎”；2008年12月由法國國際美食會、世界奧古斯名廚美食會聘為大中華區榮譽主席，並授予美食博士、優質藍帶三星勳章、傑出酒店管理專家騎士勳章。現任瀋陽假日大廈有限公司副總經理兼城市酒樓總經理。
圖書目錄
川菜概述
川菜歷史
川菜成因
川菜特色
川菜流派
川菜味型
川菜技法
涼萊
口水童子雞 棒棒雞絲
蜇皮蘿蔔絲 蔥酥鯽魚
紅油牛耳
生鹵青蝦 生鹵海螺
滷牛腱 四川泡菜
生拌牛肉
怪味牛肉 蒜泥白切雞
海米熗苦瓜 芥末牛肚絲
怪味雞絲
麻辣牛肉干 樟茶鴨
蒜泥白肉 紅油豬耳片
酒醉基圍蝦
燈影牛肉絲 怪味蠶豆
紅油豬肚片 芥末牛百葉
紅油金錢肚
麻辣拌肘花 夫妻肺片
琥珀花生 薑汁豇豆
熗拌竹筍
紅油豬舌 芥末鴨掌
乾層脆耳 冰鎮芥藍
滷鴨片
水晶蝦仁 老壇香
五香黃豆 刨花青筍
皮蛋豆花
畜肉
豆豉南瓜蒸排骨 陳皮兔丁
脆皮牛肉 宮保豬脆骨
乾煸肥腸
山城毛血旺
草菇蜜豆燒肚仁 紅燒牛蹄
東坡肉 罐罐牛肉
蔥油魔芋百葉 辣子野山兔
五香驢肉
砣砣肉
茶樹菇爆牛柳 麻辣脆皮大腸
粉蒸排骨 五香孜然兔腿
東坡肘子 川東酥肉
蔥辣川東兔肉
成燒白
蔥香大排 乾鍋兔肉
石鍋香茵肥腸 醬爆牛肉
成蛋蒸肉 鐵板牛排
蚝油芥藍牛肉
燒牛頭方 峽石爆脆腸
水產品
禽蛋
豆製品、蔬菜
甜品
湯羹、燉品
火鍋
燕鮑魚翅
