中式烹調師是指運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，製作中式菜餚的人員。
職業定義,職業等級,報名條件,初級（五級）,中級（四級）,高級（三級）,技師（二級）,高級技師（一級）,考核科目,考核方式,考核時間,考核內容,試卷結構,備考指南,
職業定義
運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，製作中式菜餚的人員。
職業等級
分別為：五個等級：初級（五級）、中級（四級）、高級（三級）、技師（二級）、高級技師（一級）。
報名條件
初級（五級）
具備以下條件之一者
（1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。
（2）在本職業連續見習工作2年以上。
（3）本職業學徒期滿。
中級（四級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
（3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
高級（三級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。
（3）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
（4）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養目標的職業學校本職業畢業證書。
技師（二級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
（3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
高級技師（一級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
考核科目
包括理論知識考試和操作技能考核兩部分。
考核方式
理論知識考試採用閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。技師、高級技師還需進行綜合評審。
理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。
考核時間
理論知識考試時間為90min。
技能操作考核初級為 90 min，中級、高級為150 min，技師、高級技師為180 min。。
考核內容
中式烹調師（初級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 道德與職業道德概述 | 3 | 6 |
餐飲從業人員職業道德與職業守則 | 2 | 4 | ||
飲食衛生知識 | 食品污染 | 2 | 4 | |
食物中毒及其預防 | 3 | 6 | ||
烹飪原料的衛生 | 1 | 2 | ||
烹飪工藝衛生 | 1 | 2 | ||
飲食衛生要求 | 1 | 2 | ||
飲食營養知識 | 食物的消化與吸收 | 1 | 2 | |
人體必需的營養素 | 5 | 10 | ||
烹飪原料的營養價值 | 3 | 6 | ||
食品成本核算知識 | 飲食業成本的概念 | 3 | 6 | |
主料和配料成本核算 | 2 | 4 | ||
調味品成本核算 | 1 | 2 | ||
宴會成本核算 | 1 | 2 | ||
飲食產品價格控制與管理 | 3 | 6 | ||
安全生產知識 | 衛生安全操作知識 | 1 | 2 | |
安全用電知識 | 1 | 2 | ||
防火防爆安全知識 | 1 | 2 | ||
設備安全使用知識 | 1 | 2 | ||
相關知識 | 原料的初加工 | 鮮活原料的初加工 | 8 | 16 |
加工性原料初加工 | 6 | 12 | ||
烹飪原料知識 | 12 | 24 | ||
原料分檔與切割 | 原料部位分割 | 4 | 8 | |
原料切割成型 | 7 | 14 | ||
原料調配與預製加工 | 菜餚組配 | 8 | 16 | |
著衣處理 | 4 | 8 | ||
調味調色處理 | 7 | 14 | ||
菜餚製作 | 熱菜烹製 | 6 | 12 | |
冷菜烹製 | 2 | 4 | ||
合計 | 100 | 200 | ||
中式烹調師（初級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定點 | |||
名稱 | 名稱 | 名稱 | 抽題方式 | 鑑定比重 | 名稱 | 重要程度 |
基本素質 | 考核現場 | 操作姿勢、程式 | 必考 | 3 | 操作姿勢、程式 | ★★★ |
操作衛生 | 必考 | 4 | 操作衛生 | ★★★ | ||
合理用料 | 必考 | 3 | 合理用料 | ★★★ | ||
基本技能 | 初加工 | 一般乾貨泡發 | 必考 | 4 | 一般乾貨泡發 | ★★★ |
宰殺 | 必考 | 6 | 宰殺 | ★★★ | ||
刀工 | 切丁 | 必考 | 10 | 切丁 | ★★★ | |
切絲 | 必考 | 10 | 切絲 | ★★★ | ||
菜餚製作 | 冷盤拼擺 | 基本拼盤 | 單抽 | 20 | 基本拼盤 | ★★★ |
什錦拼盤 | 什錦拼盤 | ★★★ | ||||
熱菜 | 指定 | 必考 | 20 | 指定 | ★★★ | |
抽籤 | 必考 | 20 | 抽籤 | ★★★ | ||
中式烹調師（中級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 道德與職業道德概述 | 3 | 6 |
餐飲從業人員職業道德與職業守則 | 2 | 4 | ||
飲食衛生知識 | 食品污染 | 2 | 4 | |
食物中毒及其預防 | 3 | 6 | ||
烹飪原料的衛生 | 1 | 2 | ||
烹飪工藝衛生 | 1 | 2 | ||
飲食衛生要求 | 1 | 2 | ||
飲食營養知識 | 食物的消化與吸收 | 1 | 2 | |
人體必需的營養素 | 4 | 8 | ||
烹飪原料的營養價值 | 3 | 6 | ||
食品成本核算知識 | 飲食業成本的概念 | 3 | 6 | |
主料和配料成本核算 | 3 | 6 | ||
調味品成本核算 | 1 | 2 | ||
宴會成本核算 | 1 | 2 | ||
飲食產品價格控制與管理 | 2 | 4 | ||
安全生產知識 | 廚房衛生安全操作知識 | 1 | 2 | |
安全用電知識 | 1 | 2 | ||
防火防爆安全知識 | 1 | 2 | ||
設備安全使用知識 | 1 | 2 | ||
相關知識 | 原料的初加工 | 鮮活原料的初加工 | 3 | 6 |
加工性原料初加工 | 2 | 4 | ||
烹飪原料基本知識 | 10 | 20 | ||
原料分檔與切割 | 原料部位分割 | 5 | 10 | |
原料切割成形 | 5 | 10 | ||
原料調配與預製加工 | 菜餚組配 | 5 | 10 | |
著衣處理 | 5 | 10 | ||
調味調色處理 | 7 | 14 | ||
制湯 | 3 | 6 | ||
菜餚製作 | 熱菜烹製 | 10 | 20 | |
冷菜烹製 | 10 | 20 | ||
合計 | 100 | 200 | ||
中式烹調師（中級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定點 | ||
名稱 | 名稱 | 名稱 | 鑑定比重 | 名稱 | 重要程度 |
基本素質 | 考核現場 | 操作姿勢、程式 | 3 | ★★★ | |
操作衛生 | 4 | ★★★ | |||
合理用料 | 3 | ★★★ | |||
基本技能 | 初加工 | 出肉加工 | 8 | 一般乾貨泡發 | ★★★ |
刀工 | 切絲 | 8 | 切絲 | ★★★ | |
花刀成形 | 8 | 花刀成形 | ★★★ | ||
雕刻 | 一般花卉 | 6 | 一般花卉 | ★★★ | |
菜餚製作 | 冷盤拼擺 | 象形拼盤 | 12 | 基本拼盤 | ★★★ |
熱菜 | 指定菜 | 16 | 指定菜 | ★★★ | |
抽籤菜 | 16 | 抽籤菜 | ★★★ | ||
自選菜 | 16 | 自選菜 | ★★★ | ||
中式烹調師（高級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 道德與職業道德概述 | 3 | 9 |
餐飲從業人員職業道德與職業守則 | 2 | 6 | ||
飲食衛生知識 | 食品污染 | 2 | 6 | |
食物中毒 | 3 | 9 | ||
原料的衛生 | 1 | 3 | ||
烹飪工藝衛生 | 1 | 3 | ||
飲食衛生要求 | 1 | 3 | ||
飲食營養知識 | 食物的消化與吸收 | 1 | 5 | |
人體必需的營養素 | 7 | 21 | ||
烹飪原料的營養價值 | 2 | 9 | ||
營養平衡與科學膳食 | 1 | 3 | ||
食品成本核算知識 | 飲食業成本概念 | 2 | 6 | |
主料和配料成本核算 | 3 | 9 | ||
調味品成本核算 | 1 | 3 | ||
宴會成本核算 | 1 | 3 | ||
飲食產品價格控制與管理 | 4 | 12 | ||
安全生產知識 | 廚房衛生安全操作知識 | 1 | 3 | |
安全用電知識 | 1 | 3 | ||
防火防爆安全知識 | 1 | 3 | ||
設備安全使用知識 | 1 | 3 | ||
相關知識 | 原料的初加工 | 鮮活原料的初加工 | 2 | 6 |
加工性原料初加工 | 2 | 6 | ||
烹飪原料知識 | 15 | 45 | ||
原料分檔與切割 | 原料部位分割 | 1 | 4 | |
茸泥原料的加工 | 2 | 6 | ||
原料調配與預製加工 | 菜餚組配 | 4 | 12 | |
調味、調色、調質處理 | 9 | 27 | ||
制湯、制凍及制茸膠 | 6 | 19 | ||
菜餚製作 | 熱菜烹製 | 8 | 25 | |
冷菜製作 | 1 | 4 | ||
地方傳統名菜製作 | 11 | 34 | ||
合計 | 100 | 310 | ||
中式烹調師（高級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定點 | |||
名稱 | 名稱 | 鑑定比重 | 選考方式 | 名稱 | 重要程度 |
原料初加工 | 乾貨原料加工 | 5 | 必考 | 乾貨原料加工 | ★★★ |
刀工技法 | 整料脫骨 | 10 | 必考 | 整料脫骨 | ★★★ |
冷拼工藝 | 花式冷菜拼擺 | 20 | 必考 | 花式冷菜拼擺 | ★★★ |
菜餚製作 | 油導熱熱菜製作 | 20 | 必考 | 油導熱熱菜製作 | ★★★ |
水導熱熱菜製作 | 20 | 任選一項 | 水導熱熱菜製作 | ★★★ | |
氣導熱熱菜製作 | 20 | 氣導熱熱菜製作 | ★★★ | ||
冷菜製作 | 20 | 冷菜製作 | ★★★ | ||
自選熱菜製作 | 20 | 必考 | 自選熱菜製作 | ★★★ | |
試卷結構
理論知識考試試題難度以中等難度為主，約占70%；難度低的試題約占20%；難度高的試題約占10%。
操作技能考試試卷由操作技能考核准備通知單（考場準備通知單和考生準備通知單）、操作技能考核試卷正文、操作技能考核評分記錄表構成。
中式烹調師（初級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
中式烹調師（初級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 | 題量 | 考核時間/min | 鑑定比重/% | 抽題方式 | 考試類型 | ||
基本素質 | 考核現場 | 操作姿勢、程式 | 0 | 3 | 必考 | 實操 | |
操作衛生 | 0 | 4 | 必考 | 實操 | |||
合理用料 | 0 | 3 | 必考 | 實操 | |||
基本技能 | 初加工 | 一般乾貨泡發 | 1 | 15 | 4 | 必考 | 實操 |
宰殺 | 1 | 15 | 6 | 必考 | 實操 | ||
刀工 | 切丁 | 1 | 15 | 10 | 必考 | 實操 | |
切絲 | 1 | 15 | 10 | 必考 | 實操 | ||
菜餚製作 | 冷盤拼擺 | 基本拼盤 | 1 | 35 | 20 | 單抽 | 實操 |
什錦拼盤 | |||||||
熱菜 | 指定 | 2 | 35 | 20 | 必考 | 實操 | |
抽籤 | 2 | 35 | 20 | 必考 | 實操 | ||
中式烹調師（中級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
單項選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
中式烹調師（中級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 鑑定要求 | 基本素質 | 基本技能 | 成品操作 | 合計 | ||||||||
考核現場 | 初加工 | 刀工 | 雕刻 | 冷盤拼擺 | 熱菜 | |||||||
操作姿勢、程式 | 操作衛生 | 合理用料 | 出肉加工 | 切絲 | 花刀成形 | 一般花卉 | 象形拼盤 | 指定菜 | 抽籤菜 | 自選菜 | ||
題量 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 11道 |
選考方式 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 11項 |
鑑定比重/% | 3 | 4 | 3 | 8 | 8 | 8 | 6 | 12 | 16 | 16 | 16 | 100 |
考核方式 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 |
中式烹調師（高級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
單項選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
中式烹調師（高級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 鑑定要求 | 原料初加工 | 刀工技法 | 冷拼工藝 | 菜餚製作 | 合計 | ||||
乾貨原料初加工 | 整料脫骨 | 花式冷菜拼擺 | 油導熱熱菜製作 | 水導熱熱菜製作 | 氣導熱熱菜製作 | 冷菜製作 | 自選熱菜製作 | ||
選考方式 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 任選一項 | 必考 | 6項 | ||
鑑定比重/% | 5 | 10 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 25 | 100 |
考核時間/min | 20 | 15 | 80 | 25 | 25 | 25 | 25 | 30 | 195 |
考核方式 | 筆試 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 筆試+實操 |
備考指南
（一）《中式烹調師國家職業技能鑑定考核指導》叢書
叢書是由人力資源和社會保障部職業技能鑑定中心為參加國家職業資格考試的考生們提供專業考前備考複習資料而開發的，《中式烹調師國家職業技能鑑定考核指導》分為初、中、高三個級別，共三本圖書。
叢書內容包括考情觀察、考核思路、組卷方式、試卷結構、考核內容結構表、鑑定要素細目表、考核時間與要求、應試技巧及複習方法（命題視角、答題要求、答題技巧）、學習目標、考核要點、考點導航、仿真訓練、模擬試卷、參考答案等角度全方位解讀中式烹調師職業資格考核內容。
（二）國家職業資格考試練測平台
國家職業資格考試練測平台是在《國家職業技能鑑定考核指導》系列叢書的基礎上組織近千名職業資格考試專家和職業測評專家共同開發的，主要側重在國家職業資格考試理論部分，進一步完善並豐富了大量的理論知識仿真訓練試題，考生可通過電腦、手機進行練習和自測，以便考前精準補救，順利通過職業資格考試。
國家職業資格考試練測平台分為強化訓練和模擬測評兩部分：
強化訓練嚴格遵循職業資格考試內容（職業技能鑑定要素細目表），試題分布與章、節、知識點相對應，考生可根據學習進度任意選擇知識點，系統實時呈現各知識點練習情況，實時記憶答錯試題信息，反覆抽取，自動記錄整體及各知識點答題信息，以幫助考生了解並檢驗自己的學習效果，強化知識點的熟練把握，加強薄弱環節學習，順利通過考試。
模擬測評與職業資格真實考試的考試時間、題型、題量等完全一致，是一次考試方法、考試內容結構、考試題型的提前預演，幫助考生提前進入熱身賽環節，提前熟悉考試環境、考試規則及試題表現形式，並可以提前演練考試技巧和答題技巧。尤其是測評結束後系統即時自動生成測評報告，便於考生了解自己各知識點的掌握情況，為進一步強化訓練和精準補救提供參考，為提高正式考試成績奠定基礎。
