《中式烹調師考前輔導》是2009年機械工業出版社出版的圖書，主要講述了中式烹調師考試。
基本介紹
- 書名：國家職業資格鑑定考前輔導叢書
- ISBN：9787111258209
- 頁數：199頁
- 定價：22元
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2009年4月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
圖書信息,內容簡介,目錄,
圖書信息
出版社: 機械工業出版社; 第1版 (2009年4月1日)
叢書名: 國家職業資格鑑定考前輔導叢書
平裝: 199頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787111258209
條形碼: 9787111258209
尺寸: 23.6 x 16.8 x 1 cm
重量: 481 g
內容簡介
《中式烹調師(高級)考前輔導》是依據《國家職業標準》中的中式烹調師（高級），根據國家題庫鑑定點，針對參加職業資格鑑定考試者進行考前準備而編寫的。《中式烹調師(高級)考前輔導》內容包含了中式烹調師（高級）的基礎知識、專業知識和技能操作要點，並附有大量的理論試題、操作技能試題和模擬試卷是參加中式烹調師（高級）職業資格鑑定人員的考前複習必備用書，也可作為職業技能培訓參考用書。
目錄
前言
第一部分 考核重點與試卷結構
一、考核重點
二、試卷結構
1.理論知識試卷的結構
2.操作技能試卷的結構
第二部分 基礎知識考前輔導
一、職業道德
鑑定範圍一：職業道德基本知識
理論試題精選
鑑定範圍二：職業守則
理論試題精選
二、飲食衛生基礎知識
鑑定範圍一：食品的污染
理論試題精選
鑑定範圍二：食物中毒
理論試題精選
鑑定範圍三：烹飪原料的衛生知識
理論試題精選
鑑定範圍四：食品添加劑的使用
理論試題精選
鑑定範圍五：個人和環境衛生要求
理論試題精選
三、飲食營養基礎知識
鑑定範圍一：人體所需的六大營養素
理論試題精選
鑑定範圍二：人體熱能的消耗
理論試題精選
鑑定範圍三：食物及營養物質的消化
理論試題精選
鑑定範圍四：各類烹飪原料的營養特點
理論試題精選
鑑定範圍五：膳食平衡的基本知識
理論試題精選
四、飲食成本核算基礎知識
鑑定範圍一：飲食成本核算的意義
理論試題精選
鑑定範圍二：出材率和損耗率
理論試題精選
鑑定範圍三：淨料成本核算的方法
理論試題精選
鑑定範圍四：飲食產品價格的制定方法
理論試題精選
五、廚房安全生產基礎知識
鑑定範圍一：廚房安全生產的含義
理論試題精選
鑑定範圍二：廚房安全用電知識
理論試題精選
鑑定範圍三：廚房安全防火、防爆知識
理論試題精選
鑑定範圍四：廚房工具和設備的安全使用知識
理論試題精選
理論試題答案
第三部分 專業知識考前輔導
一、原料的性質及品種選擇
鑑定範圍一：豬的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍二：牛的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍三：羊的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍四：禽類的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍五：水產類的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍六：奶製品的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍七：植物性原料的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍八：調味品的品種選擇
理論試題精選
鑑定範圍九：食品添加劑的品種選擇
理論試題精選
二、烹飪原料在儲存與保管過程中的變化
鑑定範圍一：植物性原料在儲存與保管過程中的變化
理論試題精選
鑑定範圍二：動物性原料在儲存與保管過程中的變化
理論試題精選
三、動物性原料的肌體組織結構
鑑定範圍一：畜類原料的肌體組織結構
理論試題精選
鑑定範圍二：禽類原料的肌體組織結構
理論試題精選
鑑定範圍三：水產原料的肌體組織結構
理論試題精選
鑑定範圍四：蛋類原料的組織結構
理論試題精選
鑑定範圍五：乳類原料的組織結構
理論試題精選
四、原料加工技術
鑑定範圍一：常用高檔鮮貨原料的加工方法
理論試題精選
鑑定範圍二：常用高檔乾貨原料的漲發加工方法
理論試題精選
五、食品雕刻
理論試題精選
六、圖案造型
理論試題精選
七、烹調過程中的理化知識
鑑定範圍一：糖類的變化
理論試題精選
鑑定範圍二：蛋白質的變化
理論試題精選
鑑定範圍三：脂肪的變化
理論試題精選
鑑定範圍四：維生素的流失和原料色澤的變化
理論試題精選
鑑定範圍五：其他變化
理論試題精選
八、制湯工藝
鑑定範圍一：制湯的含義
理論試題精選
鑑定範圍二：制湯的基本原理
理論試題精選
鑑定範圍三：制湯的方法及關鍵
理論試題精選
九、調理技術
鑑定範圍一：味覺的含義
理論試題精選
鑑定範圍二：味的形成
理論試題精選
鑑定範圍三：烹調中味的相互影響
理論試題精選
鑑定範圍四：去除異味的方法
理論試題精選
理論試題答案
第四部分 操作技能考前輔導
第五部分 操作技能試題精選
第六部分 國家職業資格鑑定模擬試卷樣例
