《中式烹調速成教程》是一本專為廣大廚師編寫的中式烹調速成教程，由多位富有烹飪實踐及教學經驗的技師與特級廚師，針對廚師職業的實際需求，精心撰寫而成。書中本著既系統全面又簡明實用的原則，科學地講授了作為一名廚師必須掌握的中式烹調的基礎烹飪知識和基本操作技能。《中式烹調速成教程》共分18章90節，內容包括各類菜餚和各種麵點的加工製作工藝及其相關知識與技法。
基本介紹
- 書名：中式烹調速成教程
- 出版社：金盾出版社
- 頁數：211頁
- 開本：16
- 品牌：金盾出版社
- 作者：曹恆昌
- 出版日期：2012年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7508274407, 9787508274409
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《中式烹調速成教程》作為一本烹飪速成教材，文字精練，技法實用，講解具體，易懂好學，不僅可供烹飪學校和廚師培訓班教學參考，也非常適合廣大在職廚師和烹飪愛好者自學使用。
作者簡介
曹恆昌，男，1952年出生，畢業於陝西省經貿學院烹飪系，中式烹調高級技師。作者於1992年受聘為黑龍江金城廚師學校校長；1993年兼任阿城金都廚師學校校長；1996年在北京創辦京南烹飪學院。二十多年來共培訓中式烹調師近萬人，學員遍布全國十九個省市。畢業學員多數取得中、高級烹調師資質，部分學員在國內或美國、日本、韓國、新加坡、坦尚尼亞等國家的行政機關及酒樓擔任行政總廚、廚師長等職務。作者執教期間，自主主編烹飪教材三套，被國內多所廚師培訓學校選做教材使用，並主持編寫了《名師教你做家常菜》、《中式烹調速成教程》、《貴州省版烹調教材》等簡明實用教科書。作者現正著手編寫《中國宴席發展》、《中國老年公寓食譜》、《中國幼稚園食譜》等書，意為我國廣大的中老年人及幼兒身體健康盡微薄之力。
圖書目錄
第一章烹調技術緒論
第一節烹調的概念
第二節中國菜餚的特點
第三節中國主要菜系概況
第二章臨灶的基礎操作要求和基本功訓練
第一節烹調操作的一般要求
第二節臨灶的基本操作知識
第三節烹調基本功訓練
第三章刀工與刀法及勺工技術
第一節刀工
第二節刀法
第三節原料的成形
第四節花形原料的切法
第五節勺工基本功要求
第四章配菜與菜餚的命名
第一節配菜的意義及重要性
第二節配菜的要求
第三節配菜的原則和方法
第四節菜餚的命名
第五章原料的初步加工
第一節初步加工的範圍與要求
第二節蔬菜的初步加工
第三節水產品的初步加工
第四節禽類的初步加工
第五節家畜肉類的初步加工
第六節髒品類的初步加工
第七節整料出骨
第八節分檔取料
第六章原料的初步熟處理
第一節焯水
第二節水煮
第三節走紅
第四節過油
第五節汽蒸
第七章乾料漲發
第一節乾料漲發的意義、目的和要求
第二節乾料的漲發方法
第三節乾料漲發實例
第八章上漿、掛糊、勾芡、制湯
第一節上漿、掛糊所用原料及其性質
第二節上漿、掛糊的作用、種類及注意事項
第三節勾芡
第四節制湯
第九章火候
第一節火候的概念與分類
第二節火候的掌握
第三節熱量傳導的方法
第十章調味
第一節調味的概念、目的與作用
第二節調味階段與基本原則
第三節幾種常用調味品的性質及其套用
第四節味的種類及功能
第五節常見複合味的調製與運用
第六節調味品的管理
第十一章熱菜的烹調方法
第一節炒
第二節炸
第三節熘
第四節燒
第五節爆
第六節烹
第七節扒
第八節火靠
第九節燜
第十節煎、貼、煬
第十一節燉、熬、蒸
第十二節煮、燴、烤
第十二章甜菜製作方法
第一節拔絲
第二節掛霜
第三節蜜汁
第十三章湯菜製作方法
第一節吊湯
第二節氽與涮
第三節火鍋菜
第四節沙鍋菜
第五節煲菜
第十四章冷盤的製作方法
第一節拌
第二節熗
第三節醃
第四節炸收
第五節酥
第六節鹵、醬、凍、熏
第十五章裝盤技術
第一節裝盤的基本要求
第二節盛器的種類
第三節盛器與菜餚的配合原則
第四節熱菜裝盤的方法
第五節冷盤裝盤的方法
第六節成菜溫度
第十六章宴席知識
第一節宴席的種類
第二節宴席的格式
第三節宴席的準備
第四節宴會選單的制定
第十七章滷水的分類、保管、各種配方及製作
第一節滷水的分類與製作
第二節滷水在保管時應注意的問題
第三節各種滷水配方及製作方法
第四節脆皮水製法介紹
第十八章麵點熟制工藝
第一節煮
第二節蒸
第三節炸
第四節煎
第五節烤
第六節烙
第一節烹調的概念
第二節中國菜餚的特點
第三節中國主要菜系概況
第二章臨灶的基礎操作要求和基本功訓練
第一節烹調操作的一般要求
第二節臨灶的基本操作知識
第三節烹調基本功訓練
第三章刀工與刀法及勺工技術
第一節刀工
第二節刀法
第三節原料的成形
第四節花形原料的切法
第五節勺工基本功要求
第四章配菜與菜餚的命名
第一節配菜的意義及重要性
第二節配菜的要求
第三節配菜的原則和方法
第四節菜餚的命名
第五章原料的初步加工
第一節初步加工的範圍與要求
第二節蔬菜的初步加工
第三節水產品的初步加工
第四節禽類的初步加工
第五節家畜肉類的初步加工
第六節髒品類的初步加工
第七節整料出骨
第八節分檔取料
第六章原料的初步熟處理
第一節焯水
第二節水煮
第三節走紅
第四節過油
第五節汽蒸
第七章乾料漲發
第一節乾料漲發的意義、目的和要求
第二節乾料的漲發方法
第三節乾料漲發實例
第八章上漿、掛糊、勾芡、制湯
第一節上漿、掛糊所用原料及其性質
第二節上漿、掛糊的作用、種類及注意事項
第三節勾芡
第四節制湯
第九章火候
第一節火候的概念與分類
第二節火候的掌握
第三節熱量傳導的方法
第十章調味
第一節調味的概念、目的與作用
第二節調味階段與基本原則
第三節幾種常用調味品的性質及其套用
第四節味的種類及功能
第五節常見複合味的調製與運用
第六節調味品的管理
第十一章熱菜的烹調方法
第一節炒
第二節炸
第三節熘
第四節燒
第五節爆
第六節烹
第七節扒
第八節火靠
第九節燜
第十節煎、貼、煬
第十一節燉、熬、蒸
第十二節煮、燴、烤
第十二章甜菜製作方法
第一節拔絲
第二節掛霜
第三節蜜汁
第十三章湯菜製作方法
第一節吊湯
第二節氽與涮
第三節火鍋菜
第四節沙鍋菜
第五節煲菜
第十四章冷盤的製作方法
第一節拌
第二節熗
第三節醃
第四節炸收
第五節酥
第六節鹵、醬、凍、熏
第十五章裝盤技術
第一節裝盤的基本要求
第二節盛器的種類
第三節盛器與菜餚的配合原則
第四節熱菜裝盤的方法
第五節冷盤裝盤的方法
第六節成菜溫度
第十六章宴席知識
第一節宴席的種類
第二節宴席的格式
第三節宴席的準備
第四節宴會選單的制定
第十七章滷水的分類、保管、各種配方及製作
第一節滷水的分類與製作
第二節滷水在保管時應注意的問題
第三節各種滷水配方及製作方法
第四節脆皮水製法介紹
第十八章麵點熟制工藝
第一節煮
第二節蒸
第三節炸
第四節煎
第五節烤
第六節烙
