《烹飪基礎》適用於旅遊管理、導遊、酒店管理、餐飲管理專業師生的基礎教材以及烹飪愛好者學習與參考用書。
基本介紹
- 書名：烹飪基礎
- ISBN：9787111242659, 7111242653
- 頁數：173頁
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2008年7月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
叢書名,內容簡介,目錄,
叢書名
走向職業化高職高專“十一五”規劃教材·旅遊及酒店管理系列
內容簡介
《烹飪基礎》主要內容：中餐烹飪是科學、是文化、是藝術，《烹飪基礎》首先對中餐飲食文化進行全面介紹，概括性論述。其科學性體現在以中餐烹調的一般工藝流程為出發點，系統介紹原料的選擇與鑑別、原料的初步加工、刀工刀法、菜餚配製、烹調方法、調味、裝盤技術等工藝知識。其藝術性在裝盤、圍邊、食品雕刻等工藝上得到體現。全書系統全面，重點突出；圖文並茂，淺顯易學；在考慮其代表性、廣泛性的同時，又體現了技藝的創新與發展。
目錄
出版說明
前言
第1章 緒論1
學習目標1
本章導讀1
1.1 烹飪基礎的含義及研究內容1
1.2 烹飪基礎與其他學科的關係和發展趨勢4
第2章 烹飪文化基礎知識7
學習目標7
本章導讀7
2.1 中餐歷史文化演變及形成7
2.2 中餐烹飪主要菜系及流派特徵20第3章廚房組織結構概述32
學習目標32
本章導讀32
3.1 廚房生產工藝基本流程32
3.2 廚房的組織結構和職能34
3.3 廚房生產應具備的基本素質和能力43
第4章 烹飪原料的鑑別與
加工基礎46
學習目標46
本章導讀46
4.1 烹飪原料的鑑別與選擇46
4.2 常用烹飪原料的分類與保管51
4.3 乾貨原料的漲發62
第5章 刀工工藝基礎66
學習目標66
本章導讀66
5.1 刀工刀法66
5.2 刀工處理後的常見的原料形態68
第6章 菜餚和宴席的
配製工藝71
學習目標71
本章導讀71
6.1 菜餚配製工藝基礎知識71
6.2 菜餚配製的形式與方法77
6.3 宴席菜餚配製的形式與方法79
6.4 菜餚和筵席的命名80
第7章 烹前工藝基礎85
學習目標85
本章導讀85
7.1 烹調熱源及加熱設備85
7.2 原料熟處理工藝87
7.3 上漿和掛糊工藝88
7.4 勾芡和制湯工藝89
7.5 火候的掌握及其調控89
第8章 調味工藝基礎92
學習目標92
本章導讀92
8.1 調味的作用及基本方法92
8.2 常用複合味96
8.3 調味品的保管97
第9章 烹調方法99
學習目標99
本章導讀99
9.1 熱菜烹調方法99
9.2 冷盤烹調方法114
第10章 烹飪美學工藝基礎117
學習目標117
本章導讀117
10.1 烹飪美學基本知識117
10.2 涼熱菜造型工藝121
10.3 食品雕刻工藝127
第11章 菜餚質量及其創新133
學習目標133
本章導讀133
11.1 菜餚的質量及其控制133
11.2 中餐菜餚的創新方法137
第12章 食品營養與食品
安全管理141
學習目標141
本章導讀141
12.1 食品營養基礎知識141
12.2 食品衛生管理154
第13章 餐飲成本核算165
學習目標165
本章導讀165
13.1 餐飲成本概述165
13.2 餐飲成本控制167參考文獻174
