《烹飪基礎知識（修訂版）》是2006年中國物資出版社出版的圖書，作者是郭志鵬。
基本介紹
- 中文名：烹飪基礎知識（修訂版）
- 作 者：郭志鵬
- 出版社：中國物資出版社
- 出版時間：2006-2-1
- 頁 數：280
- 字 數：187000
- 開 本：16開
- 包 裝：平裝
- 主編：王幫文
- 紙張：膠版紙
- ISBN：9787504716743
內容簡介,目錄,
內容簡介
為適應社會主義市場經濟體制的要求，國內貿易部於1998年頒發了商品經營等7個專業教學計畫和專業課教學大綱。《烹飪基礎知識》一書是根據新編的教學計畫和教學大綱的要求，充分吸收和借鑑本學科國內外研究的最新成果，重點放在學科體系。本書主要包括：中國烹飪概述、烹飪原料知識、原料成形與配萊、冷萊製作技術及萊品等內容。
目錄
第一章 中國烹飪概述
第一節 烹飪的意義
第二節 烹飪的起源
第三節 中國烹飪發展簡況
第四節 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的概念和分類
第二節 畜禽類
第三節 水產品
第四節 蔬菜
第五節 乾貨製品
第六節 調味品
第三章 原料成形與配萊
第一節 原料成形
第二節 配菜的利用與方法
第三節 菜品命名
第四章 冷萊製作技術及萊品
第一節 拌、熗、醃及菜品簡介
第二節 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節 （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調方法及萊品
第一節 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 麵點基礎知識
第一節 麵點的起源與演變
第二節 麵點的種類、流派和特點
第三節 風味麵點簡介
第七章 筵席知識
第一節 筵席的形成與發展
第二節 筳席的意義與作用
第三節 筳席的種類與特點
第四節 筳席設計
第五節 選單實例
第八章 地方萊系
第一節 山東菜
第二節 四川菜
第三節 江蘇菜
第四節 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節 西式菜品概述
第二節 西式菜品
第三節 西式糕點
