基本介紹
法國紅酒與法國烹飪,總體介紹,基本定義,烹飪特色,就餐禮儀,豪華昂貴的餐館,藝術特色,基本簡介,講究調料,追求情調,選單簡單,咖啡文化,歷史資料,食品分類,烹調方式,外界影響,烹飪情結,烹飪文化,“申遺”介紹,培養目標,培養規格,主幹學科,主要課程,
法國紅酒與法國烹飪
在紅酒傳統的飲食概念中，“紅肉配紅酒，白肉配白酒”是條顛撲不變的真理。但羅夫展示的搭配告訴我們，成規也不是一成不變的。煎得表皮金黃肉質嫩白軟滑的五花肉，配上果味濃郁的紅葡萄酒，兩種味道在唇齒間相撞，不僅中和肉的肥膩，更產生一種甘香的回味。
“理論上，每種葡萄酒都能搭配某種食物，每種食物都能找到適合的酒來搭配，平衡是最高境界。即酒與食物兩者不會互相搶味，而是相互烘托相互提升。”羅夫說。從生理角度來看，味覺能夠感受到的有酸、甜、苦、辣、鹹五種味道。能夠相互影響味覺的主要是四種：鹹會加強苦的感覺;酸能短時間地掩蓋苦味，又加強了甜味;甜味能降低對鹹、苦、酸的感覺;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒強勁，而酸味和鹹味，令酒更加溫和。
總體介紹
基本定義
法國烹飪重視烹飪方法和就餐禮儀，法國盛產葡萄酒(vin)和乳酪(fromage)，成為法國烹飪必不可少的調料，法國各地大約出產450多種不同風味的乳酪，每一種乳酪以最先發明其做法的村鎮名命名，有的村鎮如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任一本法語詞典甚至英語詞典中都能找到這個代表乳酪名稱的詞。
烹飪特色
法國比較具有特色的食品有：青蛙腿(grenouill)、燉雞(coq au vin)、法式田螺(l`escargot)；主食主要是麵包，具有法國特色的麵包有月牙型小麵包(croissant)和棍式麵包(baguette)。
就餐禮儀
法國人就餐非常講究禮儀，一般用長條型餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，家中其他成員或客人在餐桌兩旁按從女主人一側向男主人一側重要程度遞減方式排列，餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側，從外到里使用。一般第一道菜是開胃濃湯(soupe)，然後是冷盤(hors-d`œuvre)，接著才是主菜(plat de résistance)，最後是甜點(dessert)，麵包隨時取用，比英美人消耗多。餐前喝利口酒，餐中水產和禽類菜配乾白葡萄酒。肉類菜配乾紅葡萄酒，法國人消耗葡萄酒較多，幾乎每餐必備，和英美法律也不同，未成年人也允許飲用葡萄酒。到法國人家中作客，則不能像到英美人家中作客一樣，用一瓶酒和鮮花作禮物，等於諷刺主人家沒有足夠的酒，只能用一盒朱古力做禮物。法國人的就餐禮儀已經成為西方宴會的經典模式。
豪華昂貴的餐館
藝術特色
基本簡介
法國氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，加之經濟發達，給烹飪的發展提供了十分有利的物質基礎。“法國人是為吃而生存”，這句話將法國人講究吃的藝術形容得入木三分。一位法國烹調家曾有過一句名言：“發現一道新菜，要比發現一顆新星給人類造福更大。”同時這句名言也揭示了法國烹調技術經久不衰、不斷發展的原因。法國與義大利、西班牙、英國和德國相鄰，這又有利於法國烹飪博採眾長。公元1533年，義大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪上的優點加以融合，並逐步將其發揚光大。路易十四是個講究飲食的皇帝，他別出心裁地發起過烹飪比賽。廚師們競相獻藝，各露絕招。路易十五、十六又都被稱為“饕餮之徒”，皇室和貴族也以品嘗美酒佳肴為樂事。一大批著名廚師，制出了風味各殊，品種繁多的菜式。有一位傑出的廚師根據當時的菜式，編寫了一部烹飪專著，這部書至今還為各國奉為西餐飲食經典。十七世紀時，貴族和中產階級開始學習義大利人用刀叉吃東西，並具備了今日西餐禮儀的模式。經過二三百年的不懈努力，終於青出於藍而勝於藍，法國菜征服了各國的美食家，成為歐美西餐的代表。
講究調料
法國菜十分講究調料，常用的香料有：百里香、迷迭香、月桂（香葉）、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香花蕾等十多種。法國菜中胡椒最為常見，幾乎每菜必用，但不用味素，極少用芫荽。調味汁多達百種以上，既講究味道的細微差別，還考慮色澤的不同，百汁百味百色，使食用者回味無窮，並給人以美的享受。法國菜具有選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多的特點。菜餚一般較生，還有吃生菜的習慣。
在調味上，用酒較重，並講究什麼原料用什麼酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。豬肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、雞、魚、蝦、雞蛋和各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛的食品，尤其愛吃鳳梨。進餐時，冷盤為整塊肉，邊切邊吃。法國餐在對菜的配料、火候的講究、菜餚的搭配、選料的新鮮、不同地區的多元化菜餚以及菜餚烹調的細膩、合理性和藝術性都在其它西餐之上。法國美食在整體上包括：麵包、糕點、冷食、熟食、肉製品、乳酪和酒。
追求情調
法國人還特別追求進餐時的情調，比如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環境等等。大一點的餐廳大都布置得富麗堂皇。有的店裡還存有16世紀的路易十四時期的豪華家具，精緻的銀餐具、水晶杯子等昂貴、華麗的餐具。還有的餐館把藝術收藏品作為店裡的主打。牆上的名畫是真正的珍品。絕不是牽強的裝點門面的一般藝術掛畫。也有的餐館還將自己的收藏愛好放到店裡與客人共享收藏樂趣，如果飯店的歷史很短，他們也能想辦法擺滿各式鮮花。與品嘗美味是絕好的情景交融。法國人將飲食還賦予哲學的意義，認為個人飲食應符合各自的教養與社會地位並將同桌共餐視為一種聯絡感情、廣交朋友的高雅樂趣和享受。有一位被稱為“世界級膳食家”的人曾說：“感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個國家國民的整體個性”。看看法國人的美味佳肴以及用餐方式，不由得會讓人想起克萊德曼手指下流淌出來的串串音符，浪漫而雋永，讓你充分領略法式大菜散發馨香的藝術情調。
選單簡單
法菜中頗為有名的洋蔥湯就是用低廉的洋蔥加乳酪和麵包片熬制的濃湯。法國的乳酪在世界上享有盛譽，它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成，並有半凝固態、凝固態以及乾塊狀的，又由於其顏色、味道的不同，可有上百種不同的乳酪。在就餐程式中貫穿始終的是美酒，主要是葡萄酒和香檳酒，這是法國大餐中的經典之筆。最後一道是甜食，法式的甜品被認為舉世無雙，清香、軟滑的甜品，使整個就餐的尾聲完善而回味無窮。
咖啡文化
除此之外咖啡文化也是法國的一大特色。早在1686年，來自義大利西西里島的商人來到這裡創辦第一家咖啡館後，巴黎的咖啡館就一直興盛不衰。有人說，不到巴黎你絕對不能說自己已經去過歐洲。不進巴黎的咖啡館，你不能說到過巴黎在巴黎城內外，人行道、廣場、花園，幾乎無處不是咖啡館。並且生意異常紅火。咖啡館猶如巴黎的城市靈魂，幾乎各種社會活動都出現在咖啡館，情人邂逅、談天、做生意、賭博和遊戲都成為咖啡館裡的景觀……巴黎的咖啡館成為城市的媒介場所，也成為親情交流的紐帶，咖啡館成為巴黎時尚的另一緣故是，進咖啡館喝咖啡並不昂貴。你只要花1法郎就可以在裡面坐上數小時。
十六世紀葉末，在法國開始了生活習俗的改變，他們感到用餐時，只用匙和刀是不便的，用手從盤裡拿食物，再用刀切有許多困難，十七世紀時，貴族和中產階級開始學義大利人用叉吃東西，這樣，刀叉匙並用，大大方便了進餐，並具備了今日西餐禮儀的模式。在進餐的時間上，開始把早起進早餐，十點進午餐，下午五點進晚餐改成了現在的用餐時間。
歷史資料
至於法國烹任後來之所以在全世界享有那么高的聲譽，還得從路易十四說起。路易十四是個講究飲食的法皇，他執政時，曾別出心裁地發起過烹飪比賽。廚師們竟相獻藝，各露絕招。一個貴妃的廚師由於技藝超群而博得上層社會的一致好評。為此，貴妃獎給他一枚獎章。於是，廚師的地位大大提高，開始受到人們的尊重。以後，路易十五、十六又都被稱為“饕餮之徒”，皇室和貴族也均以品嘗美酒佳肴為樂事。一大批著名廚師，制出了風味各殊、品種繁多的菜式，還有一位傑出的廚師根據當時的菜式，編寫了一部烹飪專著。其它人也寫出了諸如“法國烹任”、法式糕點”之類烹飪書。以後，有人將這些書收集整理，刪去重複和不切實用的菜式，然後，分門別類，統一稱謂，編成巨著。很快，這部書為各國奉為飲食經典，直到今天，世界各地的大餐廳的選單和菜譜，仍以法文名稱為準，由此可見這部法國烹飪經典著作對世界飲食界產生了多么深遠的影響。法國菜大都以地名、物名、人名命名。
食品分類
巴黎盆地地方美食
布里(Brie)和著名的卡芒貝爾一樣是用牛奶製成的花皮軟乳酪。不利的歷史可以上溯到公元八世紀查理大帝時代,是最古老的軟牛奶乳酪。一千年前的費力普二世國王則讓Brie成為當時王宮的寵兒。布里的種類有很多，最出名的是Meaux是產的布里(Brie de Meaux)，Melun布里(Brie de Melun)和Coulommiers布里(Brie de Coulommiers)。 Meaux是布里聞起來有輕微的發酵味，食時有偽為的榛子味道。 Melun布里的味道比Meaux布里更濃烈，通常帶有鹽味；Coulommiers布里入口來則有柔和的杏仁味。
東北部地方美食
啤酒花和菊苣耕種於內地，二者皆可作為蔬菜食用。亞爾薩斯以及洛林爾薩斯有啤酒釀製傳統。洛林烹調常用啤酒，亞爾薩斯地區較常用白葡萄酒入菜。亞爾薩斯料理以豬肉熟依為重心，德式酸菜配豬肉和香腸最有代表性。蛋糕派餅也很普遍，特別是奶油圓蛋糕（kouglof），一種用葡萄乾、紅醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有時還以櫻桃酒浸過。
代表美食
聖傑曼湯
奶油軟麵包
蛋白杏仁甜餅
瑪德蓮蛋糕（madeleine或petite madeleine）
肉醬派餅
亞爾薩斯塔
炭火煨牛肉
法國西部地方美食
海岸線長達480公里的諾曼第在烹調上使用了不少的海鮮。鹹水沼澤上所養的小羊因肉質略鹹而風味而獨具風格。內地所生產的的牛奶可製成牛油、乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果，釀成了著名的蘋果白蘭地。
代表美食
卡芒貝爾軟乳酪
生蚝
蘋果倒塔（反烤蘋果塔，tarte tatin）
海鮮盤
烤鮭魚淋奶油白醬汁
烹調方式
法國每一個地區在配料和製作方面都有自己獨特的傳統， 除此之外，有3個一般的互相競爭的做法：
Cuisine Nouvelle，這種風格在20世紀70年代發展起來，作為對古典的烹飪學派的反抗。這種食品比較簡單和清淡。部分體積較小，沒那么豐富; 特別避免了古典的濃重的奶油醬汁的方法。這種烹飪沒那么精細，比較快捷，其更側重於本地及季節性成分。
Cuisine du terroir ,這側重於區域特色和其性質有點純樸,本地農產品和食品的傳統是主要的焦點。
在法國,三種傳統美食中的任一種種都具有很強的代表性，各有其支持者和專門餐廳。目前，Cuisine Nouvelle沒有以前那么流行,而Cuisine du terroir近來快速增長。
葡萄酒與乾酪
除了麵包和水，法國佐餐最常見的搭配物是葡萄酒和乳酪。與其他國家不同，在法國葡萄酒被認為是每天佐餐標準的一部分，它既不昂貴，也不是預作特別的場合。雖然它期望葡萄酒的風格與食品的風格相匹配，日常膳食中會使用普通葡萄酒。除了它在烹飪中使用外，乳酪本身經常作為一道菜，在這種情況下，它是在主食之前而甜心之後吃的。它通常是由一個盛有三個或四個不同的乳酪的盤組成，客人可以根據他們的喜好切成小片。同時，也會提供切片麵包（如，長棒麵包切片）。
餐館指南
在法國最有名的和最成功的餐館指南是米其林胭脂指南，擁有大約50 %的市場份額。它有巨大的影響力;胭脂指南爭取到一位明星到餐廳就可以添加25 % 的營業額，損失一位明星對餐廳來說意味著指財政損失。胭脂指南既是餐廳指南也是酒店指南，雖然其是以前者出名。對於小城鎮，胭脂指南有主要旅遊景點的清單而較大的城鎮有一個地圖。此外，在房子裡有一個而在車裡幾乎沒有。（例如，如果你是意外延遲旅程，需要找到一個好的當地餐廳）
雖然指南胭脂並沒有提供具體細節上他們所使用的等級餐廳標準，除了食品的質量外還有許多影響因素：服務，氣氛，價值是一些其他的考慮因素。這也許說明了我們的經驗是：並非所有餐廳都有相同的等級、有相同的食品質量，個別餐廳可能會有巨大的氣氛和普通食物，而另一間可能有相同的等級和有特殊的食物，但有較少的氣氛。指南胭脂在提供建議的餐廳建議下，有時給出了幾點意見;這些都是值得一讀的，因為它們給出一個指示餐廳哪方面給觀光者留下了深刻的印象。評論有時注意餐廳的專業性，這往往是最好的選單項目。
外界影響
法國的美食是非常多樣的，在他們的食物只有中國有類似品種。這些品種得到法國人對所有形式的美食激情的支持。法國不尋常的各種不同的地理和氣候條件，支持著當地所有類型成分的產品和法國悠久和多樣化的歷史。在許多方面上，對法國飲食文化的了解是一種對法國自身的了解。
區域對法國食品的影響
本地供貨。法國是一個美食的民族，它知道最好的食物是由本地的原料製成，這些材料比其經過長距離運輸有更好的新鮮度和質量。因此，海岸地區（如布列塔尼和諾曼第，在法國西北海岸）比內陸地區更有利於使用海魚類和多樣化的加工方法。同樣地，容易生長水果或草藥的地區將這些烹飪方式納入到他們的當地的食品中去。
鄰國和移民。與其他國家邊境相接的法國地區，把一些鄰國的菜譜併入到當地菜譜中，在義大利邊境地區找到義大利菜是不足為奇的。更值得注意的是，法國阿爾薩斯地區其食品（酸菜很受歡迎）和葡萄酒類似於德國，部分原因是它接壤德國和在歷史上爭議它一直是德國的一部分（在戰爭中來回移動） 。在南部地區有大量的北非移民喜歡從他們原來國家帶來的菜譜。
歷史和經濟條件。長時間的文化、生活方式和經濟條件形成發展了當地的飲食傳統。豐富的肉類菜餚，勃艮第的奶油醬汁不僅歸因於勃艮第養牛的卓越，大部份歸因於該地區幾個世紀以來經濟的繁榮。在另一方面，山區有利於製作堅硬的乳酪，這些乳酪能讓食物保存較長時間和度過艱難的冬天，這些乳酪能用山區牲畜做成，在歷史上這些牲畜是經濟有限區域大多數家庭的主要謀生手段。
在整個法國，你會發現一系列的菜餚，不論是在餐館和在家庭，延伸遠遠超出了區域的特產。然而，大部分法國地區對成分及烹飪的影響是顯著的。最可用的食品和最佳的烹調往往是那些利用當地成分和當地的食譜做成。因此，決定在法國何處訪問或居住，往往影響人們喜歡哪種食物類型。
法國地中海地區在其許多的菜譜中使用橄欖油，草藥和西紅柿。法國西北地區菜譜中使用黃油，優酪乳油和蘋果，法國東北菜譜（阿爾薩斯，洛林延伸小範圍）受到德國很強的影響，其中包括啤酒和酸菜。在整個南部地區，一般往往會更多地利用蔬菜和水果（部分歸因於有利的氣候） 。大西洋海岸的附近和地中海地區對海鮮食品有很大的消耗量，而靠近河流的內陸地區（如羅亞爾河谷）則更多使用的淡水魚。
與義大利的聯繫
任何關於法國烹飪的影響的討論不完全認認可義大利對法國烹飪形成的歷史貢獻，在1533年，凱瑟琳梅第奇（佛羅倫斯的公主） 與奧爾良亨利公爵結婚（後成為國王亨利二世） 此時，法國的食品和飲食文化沒有被了解。凱瑟琳帶來一位隨行的義大利廚師與她來到法國，這位廚師給法國引進了的各種菜餚、食品的製備及用餐方法。儘管法國和義大利明顯地演變成非常不同的飲食文化，但是無論之前和之後這方面的貢獻，法國目前很多的飲食文化可以追溯到這個時候。
烹飪情結
和大多數國家的兒童一樣，法國各地的孩子們都是吃快餐長大的。油膩的漢堡包、薯條和比薩是他們接觸最多的食物。不過，在位於里昂東南郊外的羅通德地區的這家兒童廚藝學校里，他們可以品嘗並學習如何製作真正的美食。
菲利普· 戈夫羅就是這家兒童廚藝學校的創辦者，他當地擁有一家米其林二星級餐館，是一位頗受歡迎的廚師，同時戈夫羅也是兩個孩子的父親；當他看到自己的兒子越來越對快餐著迷之後，覺得自己有責任幫助下一代培養起更加健康的飲食觀念，於是戈夫羅決定開辦這家廚藝學校。這裡主要招收年齡為5到13歲的兒童，一套完整的課程為期1個月。
這天上午的課程第一部分是學習如何製作“雞肉灌腸”，這是法國一種傳統的香腸，製作過程相當複雜。首先，戈夫羅拿出一隻宰殺好的新鮮整雞，放在案板上，教學員們如何辨別是土雞還是肉雞、雞肉是否新鮮等。第二步是學習如何用砍刀剁下雞的頭和爪等不需要的部位；第三步是把雞肉去骨後一一切碎，再放進攪拌機中攪碎。第四步則是準備配料：把洋蔥切成碎末，把奶油和蛋白打起泡、把麵包磨成碎屑。最後也是最關鍵的一步，就是把加入了各種配料的雞肉泥慢慢地灌進從牛的腸子取出的腸衣中，再仔細地用棉線打上結。——雞肉灌腸這才完工了。
戈夫羅表示，他和助手是按照法國烹飪學校的傳統教授方法，即老師仔細的演示標準製作過程，學生認真觀摩後，再在老師的幫助下自己嘗試製作，而像雞肉灌腸這樣製作比較複雜的食物，常常讓孩子們看得目瞪口呆。不過，戈羅夫認為，孩子們是否真的學會製作灌腸並不是最重要的；讓他們了解製作過程對於食物品質的影響才更重要，因為注重食物材料的新鮮和對製作工藝的精益求精，是法國烹飪藝術的精髓所在。
兒童廚藝學校創辦人 菲利普· 戈夫羅：孩子們來到這裡，已經是邁出了第一步，有很多父母、或是祖父母都把來廚藝學校上課作為生日禮物送給孩子們，他們在參加這個課程的過程中，總會有自己的體驗，他們看到食物的原材料，看到這些材料是如何變成餐桌上的美食，他們還要品嘗 用舌頭體驗烹飪的魔力，這樣的過程會讓他們產生，親自動手把美食做出來的念頭。
兒童廚藝學校每天的上課時間大約為三小時，收費40歐元。一堂課結束後，孩子們還可以和老師一起品嘗當天製作的菜餚或點心，自己做動手的成果總是特別有滋味，滿桌的美食往往一掃而光。
學員：我最喜歡學做糕點，因為過程很有趣。
很多家長會陪自己的孩子一起上課，她們對於這裡教授的課程非常滿意，有的家長表示，希望自己的孩子能在這裡學會一兩道拿手菜；也有的家長表示，給孩子報名就是為了培養他正確的飲食觀念。
開辦5年來，戈夫羅的兒童廚藝學校在里昂已經遠近聞名，他希望能不斷擴大學校的規模，讓更多孩子能有機會了解法國傳統美食，體會烹飪藝術的真諦。
烹飪文化
煎（英語：pan fry 法語：frire 德語：braten）
作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追溯到公元前2500年的古埃及文明。用於煎的導熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源於植物性原料，比如橄欖油；脂來源於動物性原料，比如牛脂。歐式廚房裡用於煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語中的烹飪辭彙遠不如我們豐富，因此乾脆在“fry”之前加一個“pan”（平底煎鍋），用來區分煎和炸（deepfry）。一旦稱為煎了，那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房裡用於煎的菜餚不勝枚舉，今天我就舉“瑞士豬排”（cordonbleu）的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以一層肉排、一層乳酪、一層熏火腿、一層乳酪、一層肉排的順序夾好後封邊，並裹上麵包粉在中火下慢煎而成。食用時切開肉排，熔化的乳酪隨即流出，濃香四溢；再配以熏火腿的咬勁和豬排的鬆脆，非常的可口。
有關“瑞士豬排”（cordon bleu）名稱的來源有四種說法。
一，源於一場法國的烹飪競賽。
二，1929年，為了慶祝“不萊梅”號蒸汽船創下的最快橫渡大西洋的記錄，由一名瑞士廚師發明。“cordon bleu”法語的意思是“藍綢帶”，而“不萊梅”號蒸汽船得到的獎品恰恰就是一根藍綢帶。
三，1578年，法皇亨利三世創建“藍綢帶”騎士團，在其後的波旁王朝執政時期，“藍綢帶”演變為最高榮譽的代名詞。之後法皇路易十五在眾多反對下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚，隨後“藍綢帶”也成為美食的代名詞。
四，一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍色頭帶上引發靈感，發明了這道菜。
到底喜歡哪一種傳說就由你自己決定了。值得一提的是，在德國的Lidl超市固定銷售“瑞士豬排”（cordon bleu），你需要做的只是：煎和吃。
炸（英語：deep fry 法語：frire 德語：frittieren）
炸說白了就是旺火多油。鍋內下油的數量要能淹沒原料，並使原料能浮在油麵上。因為炸的過程中沒有水的參與（要不然只能帶著面具進廚房），所以西方人也把它歸為“乾式烹飪法”的一種。根據時間和火候的不同，炸出的菜餚可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點。但在歐洲廚房裡，炸類菜餚多數都有色澤金黃、外脆里嫩的特點。拋開肯德基或麥當勞的雞腿，今天我要介紹的炸類代表菜餚是被稱為英國國菜的炸魚配薯條（Fish andChips）。
歐洲的民謠說道：“法國人活著是為了吃，英國人吃是為了活著”。簡言之，英國菜在歐洲的聲譽，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對烹飪完全沒有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆（William SomersetMaugham）就說過：“如果你想在倫敦吃的好，請每天吃三回早飯。”冒著偏題的危險，我簡單列舉一下典型的英國式早餐有哪些東西：燕麥粥（Porridge）、培根和荷包蛋（Bacon and Eggs）、臘腸（Sausages）、白豆（BakedBeans）、烤西紅柿、烤腰子、煎魚（FriedFish）或醃魚（Kippers）、吐司麵包、黃油、果醬（Jam）或稍苦的橙子醬（OrangeMarmalade）。
焗（英語：gratin 法語：gratiner 德語：gratinieren）
“焗”是形聲字，我在紫光輸入法里找了半天也沒看到，只能找個網頁複製貼上下來。焗這種烹飪方式來源於法國，是將黃油或者調味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特製的焗爐（Salamander）短時間內高溫加熱，待黃油或調味少司熔化沸騰後取出上盤。焗在保證菜餚新鮮度的同時，還賦予菜餚濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級廚房不可或缺的烹飪方式。
而焗爐這種烹飪設備也要簡單介紹一下。它類似一個小的烤箱，但有一面敞開，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會說“Salamander”的意思不是娃娃魚么？一點沒錯。根據古希臘的傳說，大鯢能在嚴重的燙傷後自我恢復，焗爐因此得名。
大家耳熟能詳的法國名菜是勃艮第焗蝸牛（Escargots a la Bourguignonne）。其實在歐洲，以蝸牛做為食物的歷史可以追溯到新石器時代。而在古羅馬時期，牛奶煮蝸牛的吃法非常的普遍。到了中世紀，蝸牛成為修道院裡的典型食物，因為它既不算魚也不算肉，可以在齋期里放心食用，不必擔心破戒（看來全世界人民都會打擦邊球）。目前所知的116種蝸牛並非都能食用，而法國勃艮第地區的野生蝸牛因為其體型巨大，肉質鮮嫩而脫穎而出。由於野生蝸牛以泥土、腐爛植物和各種不同的樹葉為食，其胃部的食物殘餘可能對人體有害。因此在烹飪之前會將蝸牛禁食，使其排出體內殘餘的食物，然後切除它的消化系統後再加以烹飪。典型的法式做法是將蝸牛肉配以大蒜，荷蘭芹和黃油後放入焗爐中焗烤，接著把蝸牛肉和湯汁放進殼裡上盤。為防止其滾動，放蝸牛的碟子都會有凹槽。為了吃的舒適，法國人特意發明了一種叉子和鉗子，其中鉗子的外貌像女性的睫毛鉗，而叉子則是根很細的兩指叉，可謂用心良苦。
“申遺”介紹
伊爾-維蘭省（Ille-et-Vilaine）坎卡爾（Cancale）市Bricourt之家的名廚羅林格認為，“我們每個人都應當動員起來”。他覺得，法國有關烹飪的說詞有“過於抑鬱”之嫌。巴黎喬治五世大街著名餐館Cinq的名廚勒讓德爾強調：“大家都應當行動起來。”
巴黎四大索邦大學校長彼特認為，“我們有些弱點源於以下這一事實，就是法國人在家庭日常用餐時比較隨便”，是“他們參與重建民族特性的重要一面”的時候了。他還說，“美食烹飪，這是全國的大事業”，向教科文組織申請非物質文化遺產“可以幫助我們掀起這場宣傳攻勢。”但他認為，“只有不帶傲慢態度力爭，才能成功。”
謝弗里埃強調，“問題並不在於聲稱我們的烹飪高於其它烹飪，而是斷言並證明，對我們法國人來說，烹飪是我們文化密不可分的組成部分，是我們文化遺產的組成部分，也是我們民族特性的組成部分。”他還說：“要是教科文組織承認烹飪是文化，我就心滿意足了。”
法國最早將於2008年向教科文組織提出申請。
教科文組織去年拒絕了墨西哥要求把它的美食術視為人類非物質文化遺產的申請。對於一個國家的美食術來說，這尚屬首次。
培養目標
本專業培養具有熟練的烹飪工藝實踐技藝、寬厚的烹飪科學理論以及相應的餐飲管理知識與行銷業務能力的高級職業技術人才。能從事大、中型飯店及集團餐飲部門的技術及管理工作，也可在中、高等烹飪學校或相關科研部門從事教學、科研工作。
培養規格
1. 系統地掌握烹飪科學理論，具有熟練的烹飪工藝技能，具備一定的餐飲管理知識。畢業時，本專業畢業生能綜合運用所學的基本理論與實踐技能，達到中級及以上烹調師水平，取得中級及以上烹調師職業資格證書。學生在校期間還可根據需要獲得餐飲業職業經理人、營養配餐師、調酒師、麵點師和西餐烹調師等多項職業資格證書。
2. 重視英語的讀、寫、聽、說能力培養，要求能藉助工具書閱讀本專業的外文書刊，並具有一定專業英語會話能力，畢業時達到學校要求的英語水平。
3. 具有一定的計算機套用能力。有獨立獲取知識和信息的能力，了解本學科的發展趨勢。
