紅肉(營養學中的專有名詞)

紅肉(營養學中的專有名詞)

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紅肉是營養學上的詞,指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉。如豬肉牛肉羊肉鹿肉兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。紅肉中含有很高的飽和脂肪

2017年10月27日,世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考,紅肉(攝入)在2A類致癌物清單中。

基本介紹

  • 中文名:紅肉
  • 英文名:red meat
  • 口味:味美
  • 別稱:紫血肉
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來源

紅肉的顏色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將傳送至動物的肌肉中去。烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顏色都是紅肉;同樣,豬肉雖在烹飪時變為白色,也是紅肉(在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉,僅是一種市場推廣手法而已)。
相反的,類(火雞等)、爬行動物兩棲動物甲殼類動物等) 或雙殼類動物(牡蠣蛤蜊等)等非哺乳動物的肉都不是紅肉(可以算作白肉)。儘管如三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色,也不能算作紅肉。

營養

很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康,因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。紅肉又叫“紫血肉”。有豬胸腔內的余血(俗稱“槽血”)拌和已烤熟切片的心、肝、腰、肚及優質瘦肉,加上“捶油”子等配料精製而成。
然而紅肉中有豐富的素食主義者和不進紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質煙酸維生素B12硫胺核黃素等,紅肉里的維生素還能促進人的生長發育,還不會讓人的膽固醇升高。
紅肉指的是烹飪前呈現出紅色的肉,具體來說有豬肉、牛肉羊肉鹿肉、兔肉等。絕大部分哺乳動物的肉都是紅肉。紅肉的顏色源於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。
紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高,尤其是飽和脂肪酸含量高於白肉。其中豬肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。即使是瘦肉中,脂肪依然有相當含量,例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%,羊瘦肉為3.9%,牛瘦肉為2.3%。
在膳食中,動物的體脂肪所扮演的主要角色是提供能量。能量攝入過多引起肥胖及心血管疾病是主要問題。而飽和脂肪酸攝入過高是導致血膽固醇、血低密度脂蛋白升高的的最強因子。流行病學研究還發現,吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高。
美國最新研究表明,男性吃太多紅肉還會導致的前列腺的各種疾病幾率加大。
金醫生說,這並不意味著人們應完全拒絕吃紅肉。紅肉富含礦物質尤其是鐵元素。紅肉中也含有豐富的蛋白質、維生素B12、硫胺素、核黃素和磷等。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的,幾乎所有天然脂肪食品都同時含有兩者。我國營養學會推薦飽和脂肪酸的攝入占總能量的比例不得超過10%,故適量攝入紅肉是允許的。但問題是烹飪方法一定要科學,儘量用蒸、煮、氽,而少用油煎油炸。
據美食家介紹,飲用紅酒時,食用紅肉更佳。相應的,搭配白酒的是魚肉等。
據美國《精神療法與身心醫學》雜誌刊登澳大利亞一項最新研究發現,攝入紅肉(牛羊肉等)太少的女性更容易罹患抑鬱症和焦慮症等心理疾病。[5]
澳大利亞迪肯大學菲利斯·傑卡教授以1000多名女性為對象,展開了研究。結果發現,徹底放棄紅肉,而以雞、魚等取而代之的女性,其健康狀況並沒有很多人想像的更好。傑卡教授說:“吃紅肉會導致多種健康問題。但是,最新研究發現,紅肉其實對預防女性抑鬱和焦慮具有重要作用。”

風險

直腸癌

有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。
紅肉紅肉
2012年3月,美國哈佛大學公共衛生學院研究人員分析過去30年中約12萬人的健康資料,研究他們的飲食習慣及健康狀況,考慮到年齡、體重、鍛鍊情況和家庭病史後,他們發現,早逝與食用紅肉有密切關聯。
研究數據顯示,每天吃一份約85克豬、牛、羊等紅肉,早逝風險會增加13%;每天食用一份經過加工的紅肉製品,如香腸或培根,早逝風險增加20%。世界癌症研究基金會先前建議公眾儘量不要吃加工肉製品,每周紅肉攝入量不要超過500克。

前列腺癌

2012年8月,南加州大學以及加州癌症預防研究所新的一項研究發現,在高溫下烹調的紅肉,尤其是煎紅肉可能會使得患前列腺癌的風險增加多達40%。 在研究中,超過1000名男子被確診為晚期前列腺癌。研究人員發現,男性每周吃150多份煎紅肉後患晚期前列腺癌的風險增加30%,此外,吃250多份在高溫下煮熟的紅肉的男性患晚期前列腺癌的風險增加了40%。
當考慮特定類型的紅肉、漢堡包而不是牛排與前列腺癌的風險增加有關後,在漢堡中發現的致癌物質是長期在不同水平下積累而產生的結果,因為相比較於牛排,紅肉、漢堡包能夠實現更快更高的內部和外部的溫度。研究人員懷疑這是由於在烹調紅色的肉類和家禽中會形成DNA損傷的致癌物質即雜環胺(HCA)。

侗族紅肉

紅肉又叫“紫血肉”。用豬胸腔內的余血(俗稱“槽血”)拌和已烤熟切片的心、肝、腰、肚及優質瘦肉,加上“捶油籽”等配料精製而成。
貴州黔東南的侗族村寨的村民,逢年過節都要製作一道傳統的風味菜,說起來,這道菜的原料並不稀奇,就是我們常見的豬肉,但是他們製作這道菜的方式一定是大家聞所未聞,見所未見,這道菜究竟有什麼獨特之處呢?
首先,它的主材料必須是新鮮的豬肉,那樣味道才會特別的鮮美可口。而且還要用到豬的槽血,即是豬腹腔里的血,這些血的特點是它不會凝固的。除此之外,煮侗家紅肉用到的材料還有豬肉豬膽豬肝,還有豬腰。而用到的香料就有生薑青蔥辣椒陳皮,以及當地特產的“捶油籽”。師傅先將豬肉和內臟切成大片的,然後放進慢火的鍋里,切成片的豬肉下鍋便熟。兩下手勢,豬肉就可以出鍋了。師傅再將他們通通切成細條,這時豬肉已經散發出誘人的香味。接下來就是香料的調製,侗家師傅把香料逐一放在火上面烤,然後再搗碎,獨特的香味撲鼻而來。而豬膽也要放到爐上面烤,並且把膽汁淋到肉上面。完成以上的工序後,就到了最關鍵的一步了,槽血要大顯神威了,留意啦,師傅竟然是將整盤生豬血直接倒進已經熟了的肉上面,經過充分的攪拌後侗家紅肉就可以上桌了,真是名副其實的血紅的肉啊。
紅肉(營養學中的專有名詞)
雖然“侗家紅肉”的製作過程有點匪夷所思,但它有著特殊的保健功能,因為生豬血中含有高鐵質,具有清肺的功效,而其它的香料則有健胃的功能,所以經常吃紅肉的人很少有胃病和肺病。
現在“紅肉”已經成為侗族人的最喜歡的一道民族美味,逢年過節或是有朋自遠方來,侗族人都一定要烹製這道菜色款待親朋。不過對外鄉來說,品嘗這道佳肴看來還需要多一些的膽量才行。其他解釋
潮汕地區指的紅肉,為貝類海產品,學名紅肉藍蛤。廣溫性的海水養殖品種。殼最長約30毫米,一般為10-15毫米,體高為5-8毫米,體寬為4~7毫米。殼質脆而薄,卵圓形,左殼小,右殼大,殼面呈黃白色或黃褐色,披一層皺褶的表皮,無放射肋,生長輪紋密集。常棲於較平靜的港灣、淺海潮間帶的泥質底中。汕頭港內、三百門、海山、五嶼一帶海灘涂均有分布,四季都繁殖。潮汕養殖紅肉已有100多年的歷史。1953年汕頭港內紅肉養殖面積3.1萬畝,產量5859噸。圍海造田以後,養殖面積銳減,至1985年僅有1.14萬畝,產量1151噸。1989年潮汕養殖面積1.39萬畝,產量1529噸。紅肉苗經2-3個月的養殖便可收穫,畝產可達2~3噸。紅肉經洗淨後,煮熟去殼成“紅肉米”,或將鮮品加鹽醃成鹹品,用以佐膳。鮮品也是對蝦、家禽等的優質飼料。

食用小貼士

從傳統醫學的角度來看,豬肉性寒,“多食可助熱生痰、動風作濕”,而母雞肉性平和,可以滋補腸胃、調整氣息,是體弱多病的老年人補氣養生的首選食品。
總的來說,“白肉”比“紅肉”更適合易患心腦血管疾病的老人。在日常飲食中老年朋友應多吃低脂肪、低熱能的“白肉”,少吃脂肪含量高、供能多的“紅肉”,以達到健康與口味味兩相宜的目的。

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