鹿肉，是高級野味，肉質細嫩、味道美、瘦肉多、結締組織少，可烹製多種菜餚。鹿肉含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，且易於被人體消化吸收。
鹿肉首見於《名醫別錄》，華佗云：“中風口偏者，以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”。《本草綱目》記載：“鹿肉味甘，溫,無毒。補虛贏，益氣力，強五臟，養血生容。”李時珍云：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸，或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙獸，純陽多壽之物，能通督脈，又食良草，故其肉、角有益無損。”藥食兩用，中草藥配伍，做藥膳，食用方式多樣。
基本介紹
- 中文名：鹿肉
- 英文名：venison
- 主要食材：鹿肉，玉蘭
- 口味：鮮醇
簡介,食療偏方,食用價值,飲食禁忌,菜品,鹿肉丁,丁香鹿肉,紅燒鹿肉,五彩鹿肉絲,口蘑鹿肉,八旗鹿肉,烤鹿肉,龍眼珊瑚鹿肉,煲湯,秘制瓦罐鹿肉,三珍湯,人參鹿肉湯,
簡介
功效
鹿肉性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。中國傳統醫學認為，鹿肉屬於純陽之物，補益腎氣之功為所有肉類之首，故對於新婚夫婦和腎氣日衰的老人，吃鹿肉是很好的補益食品，對那些經常手腳冰涼的人也有很好的溫煦作用。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含膽固醇很低等特點，含有多種活性物質，對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用。
梅花鹿肉
梅花鹿肉食療偏方
燉鹿肉
原料：鹿肉1000克，紅棗12枚，醬油、料酒、薑片、花椒、精鹽各適量。製法：鹿肉先用清水洗淨，放沸水鍋中焯去血水，切成重約50克的塊。紅棗洗淨去核。將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片、燉至鹿肉8成熟，加醬油上色，再燉至熟爛為止。功效：能補五臟，潤血脈。佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液，能治療五臟虛損，命門火衰，陽虛精虧，腰脊冷痛。
食用價值
鹿肉加工【性能】味甘，性溫。能益氣血，補虛羸，補腎益精。
【用法】煮湯，入菜餚。
【注意】陰虛陽亢或有熱者不宜食。炎熱季節不宜食。
【附方】
1.鹿肉黃芪湯：鹿肉120g，切塊，黃芪30g，大棗10個。加水煎煮，煮至肉熟透，飲湯食肉。
鹿肉配黃芪、大棗最能溫補人之氣血。適用於氣血不足、虛羸少氣或產後缺乳等。
2.鹿肉杜仲湯：鹿肉120g，切塊，杜仲12g。加水煎煮，煮至肉熟透，稍加食鹽、胡椒調味。飲湯食肉。
本方取鹿肉補腎陽、益精血，用杜仲補肝腎、壯筋骨。用於肝腎不足、陽虛精少、筋骨不健所致的腰背酸痛，腳膝乏力，陽虛尿頻。
飲食禁忌
鹿肉不宜與雉雞、魚蝦、蒲白同食，癌病患者不宜與魚蝦同食。
鹿肉與鮎魚不可同食。陶宏景曰：“鮎魚不可合鹿肉食，令人筋甲縮。”鮎魚含有豐富的酶類和其他生物活性物質，而鹿肉中的某些酶類和激素，易與之發生不良的生化反應，不利於身體健康，甚至會影響到周圍神經系統，以致筋甲縮。
鹿肉與鮑魚不可同食：《飲膳正要》中記載：“鹿肉不可與鮑魚同食。”鮑魚性味甘平，無毒，具有開胃、下膀胱水之功效。《本草綱目》記載：“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鮑魚、蝦食，發惡瘡。”從食物藥性來看，與鹿肉並不相背。但從食品生化角度考慮，鹿肉不宜與鮑魚同食。
鹿肉與野雞不可同食。蘇頌說：“能動痼疾，不可合野雞、野豬肉食，令人生癩。”野雞肉酸而微寒。《日用本草》記載：“雉性平，微毒，秋冬益，春夏毒，有痢人不可食。”李時珍曰：“春夏不可食者，為其食蟲蚊，有毒也。”鹿肉甘溫補陽，與野雞的食物藥性相剋。另外，二者同食後會產生某些生化反應，對健康不利。
鹿肉與蒲白不可同食。《金匱要略》記載：“鹿肉不可合蒲白作羹，食之發惡瘡。”蒲，又名香蒲，生長於池澤之中，春天的時候發芽生長，其莖白嫩，並可以食用，可以作羹，亦可蒸食，味道十分鮮美。蒲白性寒，味甘，具有去燥熱、利小便、止消渴之功效，可治口中糜爛，乃涼性之物；鹿肉甘溫，從食物藥性來看，二者的性味、功效有所不合，一般不宜同食。
菜品
鹿肉丁
【原料】
一品鹿肉鍋
一品鹿肉鍋鹿肉180克；筍丁50克；油40克；蛋清15克；水團粉25克；白糖10克；鹽少許；味素1.5克；料酒10克；醋少許；醬油少許；辣油少許；辣豆瓣醬少許；高湯少許
【做法——製作方法】
1、把鹿肉切成1厘米見方的肉丁。
2、將鹿肉丁用雞蛋、水團粉、鹽漿好，再用辣豆瓣醬抓一抓，用溫油滑開；筍丁用水氽一下。
3、將白糖、醋、鹽、醬油、味素、料酒、水團粉、高湯兌成汁。
4、熱鍋打底油，倒入主、副料翻炒幾下，再倒入兌好的汁翻炒幾下，打辣油出鍋即成。
附幾道特色鹿菜
山鹿裡脊肉750克，蔥、姜、香菜各10克，乾蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味素10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。
製作：
1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊醃製30分鐘後，瀝乾汁水。
2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾乾油分裝盤即可上席.
丁香鹿肉
丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質細膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達到效果。同時，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調上一點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開後倒入盛鹿肉的碗內，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然後上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉里。這裡，把鹿肉的調料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然後把過屜的汁水瀝淨，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味素、澱粉、醬油、料酒、色拉油燒開調成濃汁，然後把它澆在鹿肉上，於是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。
紅燒鹿肉
用料：鹿肉500克，玉蘭片25克。
紅燒鹿肉
紅燒鹿肉做法：將鹿肉洗淨，略燙，切塊；玉蘭片泡發，切片。將菜油倒入鐵鍋內，燒熱後放入鹿肉，炸至火紅色時撈出。用蔥、姜炸鍋後，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味素，再下鹿肉，煮沸後用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛時再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段後出鍋。當菜食用。
五彩鹿肉絲
主 料：梅花鹿通肌肉200克。
配 料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。
調 料：雞蛋清10克，澱粉10克，紹酒10克，味素5克，雞油5克，花生油500克（耗油50克）。
烹製方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細絲，放入雞蛋清、小蘇打、澱粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調入味素、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟後淋上雞油盛盤即可。
本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。
口蘑鹿肉
一、原料：1.主料：鹿肉1000克，紅棗12枚。2.調料：醬油、薑片、花椒、精鹽。
口蘑鹿肉
口蘑鹿肉二、製法：
1.鹿肉用清水洗淨肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗淨，切約50克重的塊。紅棗洗淨去核。2.將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。
功效：鹿肉性溫，味甘，熊補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之“補脾胃，益氣血，補助命門，*益精，暖腰腎。”《本草綱目》謂之“養血，治產後風虛辟僻。”佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。
八旗鹿肉
滿族菜餚之一。此菜選用梅花鹿肉為原料烹製而成。成菜汁鮮、肉嫩 , 人口軟爛清鮮，營養豐富。
製法：鍋內些人開水，把洗好的鹿肉放入鍋內煮開，除去血水。勺內放油燒熱，用蔥、姜愴鍋，加入精鹽、味素、料酒、生抽、雞粉、肉料，然後把鹿肉下人湯內煮熟，把菜心墊底，煮好的鹿肉改成大片，加入蔥、姜，土屜蒸約15分鐘，把菜心放人盤邊，蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。
烤鹿肉
材料：
主料：鹿肉1500 克，洋蔥，胡蘿蔔，芹菜各少許。
調料：精鹽，味素，白蘭地酒，胡椒粉，素油。
做法：
1.將鹿肉剔除雜質，洗淨後切大塊，放盆內。將洋蔥、胡蘿蔔分別去雜洗淨切片。芹菜去雜洗淨切段。都放入鹿肉盆內。加入精鹽、味素、白蘭地酒、胡椒粉，醃漬4 小時。
2.將醃好的鹿肉放入烤盤內，加入少許水和油，上爐烤至鹿肉呈紅褐色熟爛取出，改刀裝盒，澆上烤盤中原汁即成。
龍眼珊瑚鹿肉
材料：
主料：鹿肉250克，鵪鶉蛋200克，胡蘿蔔250克，豬肉500克，雞腿500克。
輔料：辣椒20克。
調料：醬油8克，鹽8克，料酒200克，白酒10克，味素10克，胡椒粉10克，花椒15克，姜10克，澱粉4克，香油10克，豬油（煉製）40克。
做法：
1. 將肋條鹿肉切成4厘米見方的塊，用水泡洗兩次；
2. 將豬肉切塊和雞骨一起用開水氽一下，泡出血水；
3. 將鵪鶉蛋煮熟去殼，切開；
4. 將胡蘿蔔去皮切段，再削成扁球，用開水焯熟，清水泡涼；
5. 將鍋內油燒至六成熱，放入鹿肉炸後撈出；
6. 在鋁鍋底放雞骨，用紗布將鹿肉包成兩包，放在雞骨上，然後再放豬肉、加湯、醬油、料酒、胡椒粉，燒開，撇去浮沫，放乾辣椒、姜、蔥用小火燒至鹿肉熟為止；
7. 將鍋內的乾辣椒、姜、蔥揀出來，將鹿肉包解開，放在碟中間；
8. 將鵪鶉蛋、胡蘿蔔球燒入味，擺在鹿肉周圍，在鹿肉原湯內下味素、水澱粉，收濃後，加香油，澆在鹿肉上即可。
煲湯
秘制瓦罐鹿肉
材料：
主料：鹿肉350克。
輔料：桂圓10克，山藥5克，蓮子5克，棗15克，枸杞子3克。
調料：鹽3克，味素2克，料酒5克，白砂糖5克。
做法：
1. 將鹿肉切成小塊，用清水漂去血水，焯水。
2. 桂圓去皮取肉，蓮子泡發。
3. 將鹿肉、桂圓、淮山、蓮子、紅棗、枸杞放入燉盅內，加入高湯，急火開鍋，慢火燉2小時，放入調料即成。
三珍湯
材料：
主料：鹿肉100克，海參100克。
輔料：猴頭菇75克。
調料：料酒10克，鹽3克，味素2克，雞精3克，薑汁10克，蔥汁10克。
做法：
1. 猴頭菇洗淨泡透，切片；
2. 鹿肉切片；
3.海參切片；
4.海參入沸水鍋中焯透撈出；
5. 鍋內加入高湯，下入猴頭蘑、鹿肉片燒開，撇去浮沫；
6. 加入海參及料酒、精鹽、雞精、蔥薑汁燒開，用小火至軟爛；
7. 再撇淨浮沫，加味素調味即成。
人參鹿肉湯
用料：
鹿肉250克，人參5克，黃芪5克，白朮3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠志3克，當歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生薑3克。
做法：
將鹿肉洗淨，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗淨，切片，一併裝入紗布袋內，紮緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內，加入清水，高出肉麵，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味素。
