雜環胺

雜環胺：70年代末，人們發現從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性·對烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質主要是複雜的雜環胺類化合物(Heterocyclic amine),例如，咪唑喹啉(Imidazoquinoline,IQ)和甲基咪喹啉(Methylimida-zoquinoline,MelQx).這類物質也是煎牛肉提取物中致突變物質的主要成分·

圖4-26 雜環胺的結構

牛肉提取物在幾種實驗動物和人體肝組織中被代謝轉化為活性致突變物.雖然在Ames檢驗中發現這類物質是高度潛在的致突變物質,但其在大鼠身上表現為很弱的致癌性.

在烹調富含蛋白質的食物時,蛋白質的降解產物——色氨酸和谷氨酸首先形成一組多環芳胺化合物,如色胺熱解產物(Trp-p-1和Trp-p-2)和谷胺熱解產物(Glu-p-l).致畸研究發現,色胺和谷胺的熱解產物對大鼠,倉鼠和小鼠動物均有致突變性.例如,小鼠餵飼含Trp-p-l或Trp-p-2的飲料後觀察到其腫瘤發生率提高.其他一些報導指出,胺基酸和蛋白質的熱解對實驗動物的消化道表現為致癌性.但是其他富含蛋白質的食品如牛奶,乳酪,豆腐和各種豆類在高溫處理時,雖然嚴重炭化但僅有微弱的致突變性.另外,加熱程度也影響致突變活性的水平.正在進行進一步的研究以證實雜環胺是否在烹調過程中產生了對人類有害的物質.

毒理學

致突變作用

雜環胺類化合物的主要危害之一是具有致突變性。但雜環胺是間接致突變物，在細胞色素P450作用下代謝活化才具有致突變性，雜環胺的活性代謝物是N一羥基化合物，後經乙醯轉移酶和硫轉移酶作用，將N一羥基代謝物轉變成終致突變物。Ames試驗表明，雜環胺在S9代謝活化系統中有較強的致突變性，其中TA98比TAl00更敏感。提示雜環胺是致移碼突變物。除誘導細菌基因突變外，雜環胺類化合物還可經S9活化系統誘導哺乳動物細胞的DNA損害，包括基因突變、染色體畸變、姊妹染色體交換、DNA斷裂、DNA修複合成和癌基因活化。但雜環胺在哺乳動物細胞體系中致突變性較細菌體系弱。

致癌作用

雜環胺類化合物的另一個重要危害是致癌作用。雜環胺化合物對齧齒動物均具不同程度的致癌性，致癌的主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、前胃、乳腺、陰蒂腺、淋巴組織、皮膚和口腔等。最近發現IQ對靈長類也具有致癌性。

心肌毒作用

雜環胺化合物除了具有致突變和致癌外，一些雜環胺如IQ和PhIP在非致癌靶器官心臟形成高水平的加合物，研究發現，8隻大鼠經口攝人IQ和PhIP2周，其中有7隻出現心肌組織鏡下改變，包括灶性心肌細胞壞死伴慢性炎症、肌原纖維融化和排列不齊以及T小管擴張等。另一項研究報告了對lo只做IQ慢性致癌實驗的猴的心臟病理組織學檢查的結果。這些猴分別攝入IQ10或20mg/kg40～80個月而患有肝腫瘤。所有動物的心臟在外觀上均無改變，但有8隻猴的心臟在鏡下呈局灶性損傷。光鏡下損傷表現為肌細胞壞死伴或不伴炎肌原纖維消失、肌節排列紊亂等。心肌損傷的嚴重程度與IQ的累積劑量有關。

預防雜環胺污染食品的措施

(1)改變不良烹調方式和飲食習慣雜環胺化合物的生成與不良烹調加工方式有關，特別是過高溫度烹調食物可以產生較多的雜環胺化合物。因此，應注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，並應避免過多食用燒烤煎炸的食物。採用一些能夠減少雜環胺生成的烹飪加工方式，如水煮、蒸汽及微波爐烹調等。肉類烹調前先用微波爐處理，可以顯著降低雜環胺的前體物肌酸的生成，從而減少雜環胺的產生；煎炸的魚外面掛上一層澱粉再炸，也能預防雜環胺的形成。

(2)增加蔬菜、水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環胺並降低其活性的作用。蔬菜、水果中的某些物質如酚類、黃酮類等活性成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜、水果的攝人量對於防止雜環胺的危害有積極作用。

(3)滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環胺氧化失活，亞油酸可降低雜環胺的誘變性。

(4)加強監測一方面，要建立和完善雜環胺的檢測方法，加強食物中雜環胺含量監測；同時，還需要進一步研究雜環胺的生成及其影響因素、體內代謝、毒性作用及其閾劑量等，儘快制定食品中雜環胺的允許限量標準。