法式西餐烹飪基礎

內容簡介

在美國電影《龍鳳配》中有這么一幕，由奧黛麗·赫本飾演的薩布里娜，為了醫治因失戀而受傷的心，去法國有名的烹飪學校學習。薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術，而且也變得更加漂亮，回國時大家幾乎認不出她了。那所烹飪學校就是被稱為世界上最權威的法國烹飪學校，即法國藍帶廚藝學院。

“藍帶”是指16世紀法國國王亨利三世的精英騎士團隨身佩戴的勳章。據說擁有這個勳章的人大部分都是美食家，他們做出來的菜餚被稱為豪華晚餐，因此不知從何時起，一流的廚師及菜餚就稱為“帶”了。具有這樣不同尋常來歷的法國藍帶廚藝學院是法國的專業烹飪學校，於1895年創建於巴黎。創立100多年以來，法國藍帶廚藝學院一直貫徹最初的“重視傳統和藝術性的法國料理”這一教育方針，其學員來自世界50多個不同的國家，學員畢業後相繼成為專業的美食家、有名的廚師，可謂人才輩出，這所學校也因此聞名於世。

法國藍帶廚藝學院於1933年開設了英國倫敦分校，據說開業當天聞訊而來的學員在學院門口排起很長的隊伍等待入學。1991年在日本代官山開設了東京分校。這裡和法國教授的內容幾乎相同，並且增設了幾門可以更加深入學習法國料理的課程。

其課程的獨特之處在於開設了“薩布里娜課程”，這是以還不太熟悉法國料理以及想學一些法國料理基礎知識的人為對象開設的，當然這個名稱來源於電影《龍鳳配》的女主角。本書正是以此為參考編輯的，並且希望通過這本書讓大家體會到法國料理的樂趣。

一提到法國料理以及傳統的法國烹飪學校，大家可能立即聯想到令人回味無窮的法國經典湯汁的味道，但是藍帶學校所設的課程並不僅限於這些內容。在遵循傳統的基礎上，法國藍帶廚藝學院順應時代的要求做出相應的調整，其師資隊伍是由專業的廚師組成的。世界上每個人的口味各不相同，能滿足眾多人口味的廚師才是真正的廚師。

提起法國藍帶廚藝學院的不變傳統，當屬其能使原料最可口的處理方法、基礎知識以及技巧。如果使用同樣的原料，由於你所用的烹飪方法不同而能使菜餚更可口，那就說明你已經走上通往烹飪的成功之路了。

不僅是法國料理，做任何菜餚都必須掌握以下幾點：

1．反覆練習（練習做4～8人份的菜餚，這樣最不容易失敗）。

2．正確使用原料和辨別原料的質量。

3．掌握牢固的基礎知識。

4. 熟練掌握烹飪方法。

法國料理是沒有國境的。在其它地區和國家原料可能不相同，但是，如果能夠有效地利用不同的原料，做出同樣可口的菜餚，則需要做菜的人具有靈敏的味覺。

在製作點心時，要嚴格遵守各種原料的使用分量，可以說這對初學者來說是很重要的。在烹調菜餚時，應該不拘泥於原料的數量，還要根據不同人的口味做相應的調整。

那么，怎么才能練就靈敏的味覺呢？如果用一句話概括的話，那就是試吃!多品嘗各種菜餚，這道菜為什麼好吃？為什麼不好吃？是由於沒有掌握好烹飪時間還是其它的原因，試著找出其中的原因並不斷思考、嘗試，一定會有收穫。

另外，對藝術敏感的人，通常對烹飪也很敏感。而且，這類人只要反覆練習就可以做出可口的菜餚。電影中的薩布里娜在學習烹飪的同時，也使自己變得更加有品位、高雅，可以說是一個很好的例子。

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