杭州名菜

杭州名菜是指浙江杭州地區的特色傳統名菜，1956年評定的杭州的傳統名菜有36道，最有名的要數西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等，而且這些名菜都有一個典故和動人的傳說。

基本介紹

• 中文名：杭州名菜
• 副作用：無
• 類型：指浙江杭州地區的特色傳統名菜
• 種類：36隻

杭州名菜

杭州的傳統名菜有36隻，最有名的要數西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等，而且這些名菜都有一個典故和動人的傳說。

“東坡肉”是百年老店天香樓的招牌菜，聽說燒的時候要用煤爐燜半天時間呢，用的是薄皮五花條肉，燒好後色澤紅亮，吃起來味醇汁濃，酥爛但不膩口，連一心減肥的女士都想多吃幾口。

“西湖醋魚”選用的是鮮活草魚，燒之前一般要餓養一二天，等魚排泄完腸內雜物，燒起來就不會有泥土味。孤山前的百年老店樓外樓，店前就有一個專門餓養草魚的魚池。以前周恩來總理宴請貴賓的時候，就專門在這裡點這道菜。

杭州盛產名茶，用茶葉做菜，這大概也是杭州的獨創吧。“龍井蝦仁”就是用鮮活的大河蝦，配上清明前後的龍井新茶烹製的，燒好後蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色香味俱全。

國內不少地方都有燒雞這道名菜，杭州的“叫化童雞”卻別具一格，它採用具有地方特色的嫩母雞，在雞腹中填料，用西湖荷葉包紮，再用紹興酒腳料、鹽水調和的酒罈泥裹在外面，放在炭火或烘箱中煨烤，原汁不走，雞肉酥嫩，香醇透味。

杭州有名的傳統特色菜還有“魚頭豆腐”，“西湖蓴菜湯”、“宋嫂魚羹”等。

特色小吃

要說浙江杭州的傳統特色小吃，就不能不提百年老店知味觀和奎元館了。知味觀的名點有鮮肉小籠、幸福雙、貓耳朵、糯米素燒鵝，奎元館的特色是麵食，蝦爆鱔面、片兒川面是其招牌。

“鮮肉小籠”皮薄餡大，汁多餡鮮。“幸福雙”是一種甜餡包子，相傳源於梁祝的故事，一般成雙供應，寓意天下有情人能心心相印。“貓耳朵”是水煮類麵點，面瓣色澤白淨，形如小的貓耳。“糯米素燒鵝”的餡用的是細沙，色澤金黃，形狀就像是“燒鵝”的胸脯塊，吃起來外脆里軟，香糯甜美，現在又有了鹹餡的糯米素燒鵝。

杭州名菜

另外，新豐小吃價廉物美，品種又多，像牛肉冬粉、鴨血湯、肉包、喉口饅頭在老百姓當中口碑不錯。

新杭幫菜

這幾年，杭幫菜根據顧客的需要，在菜品、配料、工藝、口味、烹飪上都有了不少改進，形成了新杭幫菜。芙蓉水晶蝦、八寶鴨、脆皮魚、珍寶蟹、沙鍋魚頭王、雙味雞、蒜香蟶鱔等48道新杭州名菜脫穎而出。

筍乾老鴨煲

筍乾老鴨煲是浙江杭州地區傳統名菜之一。在杭州的知名度相當高，燒的時候要用文火燉四五個小時。最大的特色是湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，吃來蠻開胃。

蛋黃青蟹

蛋黃青蟹是浙江杭州地區傳統名菜之一。在保持蟹肉鮮嫩的基礎上加入鹹蛋黃的香糯，是時下非常流行的一種烹飪方法。

娃哈哈鱸魚(鐵板鱸魚)：這道菜光用料就近20種，鱸魚瀝乾加調料醃漬後下油鍋浸炸，之後還要淋黃油、澆芡汁等，製法新奇、口味鮮嫩。

稻草鴨

稻草鴨是浙江杭州地區傳統名菜之一，北京鴨外加汾酒的組合。醃好的鴨子要放在特製的熏桶內，點著稻草後用煙燻15分鐘，夠土吧？整鴨肉酥骨爛而形不變，煙燻味道十分獨特。

除此之外，明珠香芋餅、蓮藕熗腰花、手撕雞以及普及率比較高的錢江肉絲、金牌扣肉等也是新版杭州名菜，值得一嘗。

東坡肉

東坡肉是浙江杭州地區傳統名菜之一，據傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖築堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹製而成並犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉後稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿製，至今東坡肉已有900多年的歷史。

東坡肉

製作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。

蜜汁火方

蜜汁火方是浙江杭州地區傳統名菜。烹調時，選用金華火腿質地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精製而成。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，鹹甜適中，易於消化，特別受老人的歡迎。

西湖醋魚

西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，浙江杭州地區傳統名菜之一。傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗淨，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

西湖醋魚

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是浙江杭州地區傳統名菜之一，據傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次，宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹，大加讚賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。

烹調時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

蟹汁桂魚

蟹汁桂魚是浙江杭州地區傳統名菜之一，杭州南方大酒店研製的，採用活桂魚和蟹粉作原料烹製而成，富有江南風味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致，魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎。

蟹釀橙

蟹釀橙是浙江杭州地區傳統名菜之一，用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹製而成的蟹釀橙原系南宋名菜，後經挖掘研製成功後深受國內外賓客的讚揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，並已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息。

清湯魚圓

清湯魚圓是浙江杭州地區傳統名菜之一，烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰櫃15—20分鐘脹發後取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪蹈，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。

龍井蝦仁

龍井蝦仁是浙江杭州地區傳統名菜之一，相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。

龍井蝦仁

番茄蝦仁鍋巴

番茄蝦仁鍋巴是浙江杭州地區傳統名菜之一，烹調時，選用粳米或糯米製成鍋巴並炸脆後盛在荷葉碗裡，將鮮蝦仁勾芡下鍋並拼進番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃鬆脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當點心。

叫化童子雞

叫化童子雞是浙江杭州地區傳統名菜之一，相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由於饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一隻小母雞卻又苦於缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發現此雞香氣四溢，味道極好。後來這一方法傳到酒樓，經廚師的不斷改進，終於成了一道傳統名菜。

烹調時，將肥嫩越雞宰殺去淨內臟，在雞身上擦上多種調味品，把用多種佐料烹製的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包紮好，最外層包上酒罈泥，在火上煨烤三四小時即成。

火踵神仙鴨

火踵神仙鴨是是浙江杭州地區傳統名菜之一。烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置於大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值，又鮮美可口。

乾炸響鈴

乾炸響鈴是浙江杭州地區傳統名菜之一，烹調時，用富陽著名土特產優質豆腐皮捲入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如捲入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。於炸響鈴色澤黃亮，鬆脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。

虎跑素火腿

虎跑素火腿為浙江杭州地區傳統素食名菜。因它經常在虎跑供應而得名。烹調時，選用富陽泗鄉的優質豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、薑汁和紅曲粉等調味品，經模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅遊食品。

油燜春筍：烹調時，選用杭州郊區短壯、皮薄、肉厚、質嫩的春筍作原料，剝淨切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統名菜。

西湖蓴菜湯

西湖蓴菜場又稱雞火蓴菜場，是浙江杭州地區傳統名菜之一。烹調時，用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹製而成。此湯，蓴菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養豐富。