乾炸響鈴

菜品歷史

古時，起初此菜非常普通，後來被人賞識，才得已嶄露頭角。

相傳，有位英雄在一家飯館中專點此菜下酒，但不巧這天原料中所需的油豆皮剛剛用完了，可這位英雄卻有不達目的決不罷休之勢。聽說油豆皮在四鄉定製，便立刻返身出店躍馬揮鞭，把豆腐皮從那裡取了回來。店家為他如此鐘愛此菜所感動，倍加用心烹製，並特意把菜形做成了馬鈴狀。

後來此事傳揚開來，成了一段佳話，於是，後人便改稱此菜為“炸響鈴”。

做法一

乾豆油皮，瘦肉，蔥末、薑末、蛋清、白鬍椒粉，鹽，水澱粉。

1.豬瘦肉餡中加入大蔥末、薑末、蛋清、白鬍椒粉和鹽攪拌均勻，醃製10分鐘。

2. 乾豆油皮上蒸鍋隔水蒸5分鐘，使其變得軟滑好操作（如果豆油皮新鮮軟嫩不蒸也可）。

3. 將豆油皮平攤在案板上，把醃好的豬肉餡均勻的鋪在表面薄薄一層，然後捲成細卷，邊緣部分用水澱粉黏合，再用刀切成4cm長的段。

4. 中火燒熱炸鍋中的油，燒至4成熱時，將切好的生響鈴放入鍋中。改小火慢炸3分鐘，待響鈴呈金黃色撈出瀝乾油分即可。

做法二

豆腐皮10張，豬裡脊100克，雞蛋1個，紹酒2克，精鹽4克，味素1克，甜麵醬（已炒過）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。

1.裡脊斬成細茸，加雞蛋、味素、食鹽、紹酒拌勻。豆腐皮推開，去硬邊，將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮上，壓實，捲成筒形，卷合處蘸清水，使之粘住，切成3厘米長的小段待用。

2.中火，油燒至五成熱，放入豆腐皮卷，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，用漏勺撈起，瀝乾油，裝入盆內。隨帶甜麵醬、蔥白段和椒鹽迅速上桌。

做法三

豆腐皮，豬肉，紹酒，精鹽，味素，雞蛋，油，蔥白，甜麵醬，花椒粉。

1.先將肉剔去筋膜，剁成細末，加紹酒、精鹽、味素和雞蛋黃拌成肉餡。

2.豆腐皮去邊筋後切成長方形，放上肉餡。

3.用竹片攤平，加一些豆腐皮邊角料後捲成圓筒狀，切成寸段。

4.炒鍋內放植物油燒至5成熱，將寸段分批投入油鍋炸，用漏勺不斷翻動，炸至黃亮撈出，瀝乾油即成。

5.常用蔥白、甜麵醬、花椒粉等蘸食。

1. 炸制過程中，一定要將火力調小。

2.豆腐衣卷一定要將開口封牢以免炸時入油，影響成菜口感。

3.炸“響鈴”時要逐個下鍋，用於勺不斷翻攪，以防互相粘在一起。

4.可輔以腐乳汁、甜麵醬或椒鹽蘸食，味道更加豐富。