基本介紹
- 中文名：蛋清
- 外文名：Egg white
- 別名：雞子白 蛋白
- 主要成分：蛋白質
基本信息,異名,來源,化學成分,食品用途,簡介,做鴛鴦面,炒鮮奶,雙皮奶,白玉蝦餃,炸羊尾,太谷餅,小妙用,民間驗方,
基本信息
異名
蛋白
來源
為雉科動物家雞的蛋白。
動物形態詳雞肉條。
化學成分
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（乾卵白）微克/克。
蛋清
蛋清按水分和固形物所占比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
卵白蛋白是一種含磷蛋白質，含1.7%的甘露糖。
卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成。
卵粘蛋白含14.9%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等。
伴白蛋白含2.8%的混合糖類，其中甘露糖3份，半乳糖1份。
全雞子白還含大約0.4%的游離葡萄糖。
卵類粘蛋白是一個混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。
雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。
雞子白的蛋白質，在營養上是優良的，因它含所有的必需胺基酸。
食品用途
簡介
蛋清糊，又名蛋白糊，這種糊掛在原料表面厚羅薄，約1.5毫米，質地軟嫩，製作蛋精糊的原料是雞蛋清加乾澱粉或精白麵粉，蛋清與粉料的比例為1：1左右。如：軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜餚即是，這種糊經油傳熱，發生澱粉的糊化，蛋清蛋白質的變性，並結合在一形成一個複雜的凝固層，它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止內部原料大量脫水，變得乾硬，保護營養成份不流失。
做鴛鴦面
1、打一個雞蛋，蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中，各放入適量麵粉和成麵團。
2、南瓜適量切薄片後放入小碗，加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘，取出瀝乾水分，用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
4、蝦皮、紫菜浸泡後剁碎。
5、肉餡少量，用醬油、料酒、蔥末拌勻。
6、把兩個麵團分別擀成幾張薄餅後切成細麵條。
7、鍋內放油，把肉餡翻炒出香味後加水，把各種配料放入，滾後放入麵條，出鍋前加鹽調味即可。
要點：
菜要切碎。面多煮一會兒，最好能把麵條煮粘，湯煮濃。鹽要少放，不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點：
麵條黃白相間，又有各色蔬菜搭配其中，賞心悅目。營養豐富，其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
炒鮮奶
原料：
製法：
1、將雞蛋清磕入大碗內，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味素、水澱粉攪勻，調成鮮奶汁。
2、淨鍋內加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時，用蔥薑末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續推炒至鮮奶凝結成塊，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。
特點：鮮奶塊軟糯，味清香，鹹辣味適口。
提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清過多會缺乏軟糯感，過少，也會影響牛奶結塊。
功效：牛奶為完全蛋白質食品，含有8種必需胺基酸，尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為“養心肺、解熱毒、潤皮膚”。因此，牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食，可滋潤皮膚，令女性皮膚光滑細嫩。
雙皮奶
1，將250ml牛奶煮開，倒入碗中冷卻。
2，2個蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中（奶皮留碗中）。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。
白玉蝦餃
主料：澄粉300g，龍蝦仁150g
輔料：肥膘30g，雞蛋1隻（取蛋清），玉蘭片40g
調料：鹽8g，味素3g，白鬍椒粉2g，蔥薑汁10g
製作：
1玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味素、白鬍椒粉、蔥、薑汁一同攪和成餡；
2 澄粉用開水燙制，和軟，分成12隻大小相同的餃子；
3 將蝦餡包入餃子中，捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。
炸羊尾
原料 ：雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，乾澱粉75克
製作過程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入乾澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉（團）成10個小圓球。
注意：
1、豆沙餡製法：紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和鹼水65克，水要溫過小豆10厘米，大火燒開後，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓乾水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克鹼水，待炒透炒逍後，用手度不粘手，取出放入盆內即成。
2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。
3、 炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。
太谷餅
好陽光的豆沙包，杭城有名的點心之一，先將雞蛋中的蛋清分離出來，然後打蛋清，一直打到粘稠狀，加入上好的生粉，將蛋清和生粉攪拌均勻，裹入豆沙，放入小火的油鍋中養，油要採用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。小小的豆沙包，小火的油鍋，看似簡單至極，火候卻是極難把握，處理失之毫釐，味道就差之千里了。這可真應了那句話：於平凡處見功力。
小妙用
1、治灼傷、燙傷、止血
被灼傷、燙傷時，將蛋清塗敷在創傷部位，幾分鐘後，你會覺得那種熱辣辣的刺痛感馬上得到緩解，反覆塗抹幾次，皮膚上的紅腫就會消退下去。做家事時常不小心被菜刀之類割傷，而造成血流不止，此時可以使用蛋白來止血。將蛋白塗抹在紗布上，再敷在傷口上就好了，因為蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。
2、是鍍金物品良好的清潔劑
取一塊質地細膩的絨布蘸蛋清塗在鍍金製品上細細擦拭，即可光亮如新。如果物品表面已發暗，則可用蛋清（2-3隻蛋的蛋清）和漂白粉（一湯匙）的混合液來拭清。
3、修補器皿
家中的玻璃製品、瓷器若打破時，可使用雞蛋清加黏土進行修補。其方法是將玻璃製品或瓷器的兩側斷面塗上調好的蛋清與黏土，然後對粘好，粘後不要馬上使用，放1-2天后再使用。同樣適用於部分摔掉的瓷器，這個辦法還可以粘皮製皮開口的地方。
4、去黑頭
(1)準備好清潔的化妝棉，將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片，越薄越好。
(2)打開一個蛋，將蛋白與蛋黃分開，留蛋白部分待用。
(3)將撕薄後的化妝棉浸入蛋白，稍微瀝乾後貼在鼻頭上。
(4)靜待10至15分鐘，待化妝棉乾透後小心撕下。
5、巧去污漬
先用生雞蛋蛋清去除衣物表面上的粘膠，然後再將鬆散殘餘的粒點逐一擦去，最後放入肥皂液中洗滌，再用清水漂淨即可。用蛋清來擦沙發、皮包之類皮革製品，不但能去污，還會有光澤，使之恢復原有的模樣。另外煮雞蛋時如果往水裡撒些鹽，萬一蛋殼破了，蛋清遇到鹽水會迅速凝固堵住裂縫，所以雞蛋就不會被煮破。 6.蛋清可以作為粘合劑，是純天然的~當滌綸製品損壞時可以將它塗抹至上，粘合性超強~不過由於是天然的，一經洗滌便會脫落還需再次粘合。
6、做面膜
1、新鮮雞蛋一個、蜂蜜一小匙 取蛋清充分攪拌，至全部起泡沫，加入蜂蜜，繼續攪勻即成。
蛋清膠原面膜
蛋清膠原面膜2、塗於面部，使其自然乾燥，再用清水洗淨，可經常使用。
3、本面膜兩種原料都有比較確實的美容嫩膚之效。其化學本質主要為蛋白質和單糖，二者皆為皮膚重要的營養成份。經常敷此面膜，有潤膚除皺的效果。
民間驗方
①防治瘧疾新鮮雞蛋1個，取蛋清和入白酒20毫升，調勻1次口服。預防用每周1次，連服2～3次；治療用劑量加倍，發作前1～2小時頓服。
固體蛋清
固體蛋清預防觀察3593人，服藥後半年中新發病244人，未發病人數占服藥人數的93.24%。
與同年上半年比較，成梯形下降；與上年同期比較，也有較大幅度下降。
抗復發治療，觀察456例，服藥後隨訪，復發44例，占服藥人數9.7%。
治療現症病人113例，痊癒94例，有效率83.2%。
副作用：服後有輕度噁心、嘔吐，胃部不適等，可自行消失。
②治療燒傷將新鮮雞蛋置於75%酒精中消毒15分鐘，按無菌操作在雞蛋兩端各打一小孔，讓蛋清流入消毒碗內（用時配製）。
創面經清創處理後（如有水泡應剪掉），即用消毒棉球蘸蛋清液塗布，第1天2～3次。
一般6～15小時創面即形成淡黃色的痂膜，此時疼痛緩解，體液滲出停止或減少。
如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象，則再塗蛋清液，直至痂膜完整形成為止。
如發現痂膜下有化膿現象（多見於三度燒傷），應及時切開痂膜徹底排膿，再塗蛋清液。
一般均採用開放暴露療法，同時床上設定被單、紗罩或蚊帳保護。
大面積燒傷可安裝保溫電燈，保持在25～31℃。
據一百數十例的觀察，燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治癒，少數在12～31天治癒；面積在10～20%的一、二度燒傷，一般在7～20天治癒，少數在37～60天治癒；面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷並發感染的，治癒時間均較長。
實踐證明，蛋清有收斂作用，能降低毛細血管的通透性，塗布後形成痂膜，起到了保護作用，能減少體液滲出，防止繼發性休克的發生；同時痂膜又能防止不潔物質的污染和外來刺激，有減輕疼痛的作用。
③治療體表炎症對早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應，局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用；對已開始化膿的也有控制炎症擴展，促使炎症局限化的作用。
據36例觀察，範圍較小的，敷1次即見效，範圍較大的，約3～4次亦可治癒。
用法：在患處先鋪上厚約1厘米的脫脂棉片，略大於炎症範圍；然後按上法取新鮮蛋清均勻飽滿地傾於脫脂棉片上，上面再敷以蓋布，膠布或繃帶固定。
每日換敷1次。
對皮膚破損的外傷，則敷在破損處的周圍，以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脫。④治療宮頸糜爛宮頸部用生理鹽水棉簽揩拭後塗布新鮮蛋清（糜爛部多塗一些），而後再用飽蘸蛋清的棉球塞於宮頸處，次日取出。
蛋清
蛋清連續3～5日為一療程，若無效可繼續進行第二療程。
月經來潮時停止治療。
觀察32例，除7例用藥一次中斷治療外，其餘18例治癒，7例好轉。
以宮頸糜爛並有出血者療效最佳。
另用於產後宮頸、陰道炎症7例，治療3次均愈。
此外，用新鮮雞蛋清和入等量香油，混合後滴耳，治療慢性化膿性中耳炎有一定近期效果。
