炸羊尾

炸羊尾是北京清真風味的一道甜菜，名為“羊尾”，實際是選用上等質量的紅小豆熬煮，經過去皮、洗沙等數道工序，經製成豆沙餡，再掛勻蛋清糊後油炸而成。此菜始創於清朝末年，原本是用羊尾作餡炸成的，因其油膩且有難吃的膻味，不大受人歡迎，後來廚師將羊尾餡換成了豆沙餡，其形狀和顏色都保持原來的樣子，則深受歡迎，因此還叫炸羊尾。

基本介紹

• 中文名：炸羊尾
• 英文名：Fried sheep tail
• 主要食材：紅小豆，蛋清糊
• 分類：京菜，清真風味
• 口味：甜
• 特點：色澤金黃 甜而不膩外皮軟酥脆

簡介

炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形狀命名的菜品不少，如松鼠魚、杏乾肉、乾炸響鈴、荷包蛋、馬蹄燒餅等。而著名甜菜“炸羊尾”除形狀酷似羊尾外，以前還確實是用羊尾巴油做的。這裡的“尾”字，應該讀作“椅兒”音。

炸羊尾

精選原料

雞蛋清、細紅豆沙。

製作方法

做這個菜比較麻煩，成敗全在蛋清糊(行內稱“高麗糊”)上。先要把雞蛋清由慢漸快抽打攪動起來，然後按照同一方向繼續用力攪動。動作要大，要把空氣打進去，使得蛋糊全成為泡沫，直到豎起一根筷子不倒，然後加乾澱粉打勻備用。若有打蛋器就方便多了。

炸羊尾

紅豆沙餡揉成蛋黃大小的球，掛上一層打好的高麗糊(這是技術活)，比麻團稍大。油鍋燒至五成熱，投入原料。另一種方法是把蛋清糊用瓷湯勺舀出下鍋形成半球體,片刻後蛋清糊略定型，趁上半部鬆軟時放入豆沙球，然後再舀半勺蛋清糊蓋上蓋兒，使之成為球形。炸時注意翻身，以便火色均勻。炸定型後一一撈出來，待油溫升高回鍋再炸，至羊尾呈微黃色，控油出鍋。裝盤之後撒上白糖並點綴細金糕丁即成菜。

炸羊尾

原材料如下：

紅豆沙、雞蛋、山楂糕、白糖、乾澱粉、少量香菜（咋沒羊尾捏？您也問了。呵呵，這個菜是素菜，叫羊尾的名字是因為形似啊.

做法：

首先將雞蛋的黃和清分離

山楂糕切小片，紅豆沙盛出

紅豆沙揉搓成小丸子（直徑2公分左右），備用

炸羊尾

關鍵工序到了：打蛋清，偶用了兩雙筷子打，如果有打蛋器就省力多了。

打了15分鐘，這樣。好像還不行，接著打。。。又是15分鐘，差不多了，沒液體了，都是泡泡了。手腕子也酸了~~~

炒鍋加油（因為偶做的少，油也加的少）。油溫3成熱時，把剛才做成的小丸子表面粘勻乾澱粉，再粘蛋清泡泡，放油鍋里炸。

炸羊尾

基本上一挨到熱油，蛋清就漲開了。看一變色，就可以出鍋。呵呵~~~

準備一個乾淨的盤子，擺上剛才切好的山楂糕，盤子底鋪上一層白糖。

將炸好的“羊尾”擺上取香菜花葉數朵，裝飾在盤子邊上，再撒上一些白糖。

品嘗要點

炸羊尾屬於甜品中的“細活兒”。這個菜一看外觀，二吃口味。

炸羊尾

*外觀：外形豐滿美觀，造型獨特。顏色均勻，微黃不煳。

*口味：蛋清殼口感鬆脆，豆沙餡味道香甜。

行家提示

此菜原是清真菜。前面說過，最初做法確是以羊尾巴油切薄片做餡(名副其實的炸羊尾)，後來為減少油膩、改進口感，便改用紅豆沙。

炸羊尾

消費支招

要到清真館才有。大多數人都喜歡，尤其適合老人和兒童食用。

炸羊尾

做此菜打蛋很費時間，想吃的話要一開始就點。如果快吃完了才點，您可能要等上很久，也許只能打包了。但是打包很不好，到家就“塌”了。

又一做法

主料輔料

雞蛋清....6個 白糖....100克

豆沙餡...150克 花生油...100克

乾澱粉....75克

烹製方法

1.將雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，加入乾澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成 10份，轉（團）成 10個小圓球。

炸羊尾

2.將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待豆沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。

工藝關鍵

1.豆沙餡製法：紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和鹼水65克，水要漫過小豆 10厘米，大火燒開後，用小火把豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘住不好過。過好羅裝入布袋內壓乾水分，即成豆沙。鍋內放入花生油 2公斤、砂糖 7.5公斤、豆沙，上火炒 1小時，然後加 10克鹼水，待炒透炒濃後，用手試不粘手，取出放入盆內即成。

炸羊尾

2.打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具上，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。

風味特色

1.“炸羊尾”是北京清真風味中的一道甜菜，名為“羊尾”，實則用雞蛋清糊和豆沙餡製成。此菜創始於清朝未年，原是用羊尾作餡炸的，因其油味膻，沒有什麼人愛吃。後來廚師將羊尾換成豆沙餡，形狀和顏色都還保持原來的樣子，所以仍繼襲了“炸羊尾”的名稱。

2.此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。