鮮肉小籠

小籠包是江南地區著名傳統小吃，起源自清代道光年間的江蘇省常州府，為當時的萬華茶樓首創。傳說由北宋時期著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，由北宋皇室帶入江南，後逐漸成型。常州小籠包味鮮，無錫小籠包味甜。而誕生於清末同治十年的上海南翔小籠同樣歷史悠久，享譽中外。

豬夾心肉切碎斬末（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味素、蔥薑汁、香油攪拌均勻。

基本介紹

• 中文名：鮮肉小籠
• 工藝：粉蒸
• 主料：小麥麵粉
• 調料：醬油30克,味素3克

菜系及功效

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主料：

小麥麵粉650克,豬夾心肉（軟五花）600克,肉皮清凍350克

調料：醬油30克,味素3克,鹽10克,薑汁5克,蔥汁5克,香油15克

做法

1.豬夾心肉切碎斬末（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味素、蔥薑汁、香油攪拌均勻；

2. 再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻製成肉餡；

3. 麵粉留起50 克左右做燥粉，其餘用溫水揉和，靜置片刻搓成長條，摘劑子100 個，擀成直徑約5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子；

4. 將餡心分成10 份，每份包10 只；

5. 將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折褶（每隻約折13 襉），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕；

6. 包好的包子排放入小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸10 分鐘左右成熟即可。

製作要訣

1. 小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折褶。也有的用略經發酵的麵團（稱嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃時較鬆軟，但不宜久發否則影響口感；

2. 制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結凍，一般500克肉皮，約可加水制皮凍1500 克左右；

3. 調製餡心，應先放入各種調料與肉末拌勻（也可加少許水），然後再放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易鬆散；

4. 皮凍的製法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮淨毛，下沸水鍋中伸一下撈出，倒去污水。將肉皮放入原渦，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上燒沸後，移至小火上燜煮至酥熟，切末（或用絞肉機絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時，倒入盛器，濾去渣質，冷卻後放入冰櫃凍結即成（冬天也可自然冷凍）。