基本介紹
- 中文名：杭州菜
- 主要食材：鱸魚
- 分類：浙江菜
- 口味：色香
菜系簡介,地方特色,菜的創新,歷史典故,
菜系簡介
改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博採眾家之長，成為無宗無派的集大成者。
杭州菜
杭州菜也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，10多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。至於真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。
地方特色
據統計，市場上經常供應的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調理論和技藝作出過重要貢獻。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹製魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，製做精細，色彩鮮艷，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的讚賞。
原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的標誌，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜餚注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
結合“紅泥”多年的實踐，我們以杭幫菜為經營品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料採購這一關。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由於這兩道菜的雞種均嚴格選取杭州農家放養雞，加上大廚用火腿、筍乾等輔料經3至4個小時燉煮，出品後其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃後叫絕。
現今的杭州菜餚南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
菜的創新
杭幫菜之所以能在新世紀跨入“中國新八大菜系”，我認為，與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵所在。就此次全國大賽來看，杭幫菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，讓見多識廣的專家、評審嘆為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹製上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了杭州菜。
從20世紀80年代以來，杭幫菜又有了一次大發展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念，烹飪應具有更大的包容性，用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。我曾經做過一隻創新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細鹽、味素，生粉上漿，再用蚝油顛炒，採用這些新式手法搭配烹調，就是根據南來北往的顧客需要創製的新杭菜，無論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創新，總結中提高，繼承中發展。
杭幫菜的創新表現在多個方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進。進入新的世紀以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠，名聲越來越大。許多經營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、台灣開設連鎖店，有的還準備趁中國加入WTO之際走向了海外。
歷史典故
做個美食家，除明白味之外，還得講究色香，更需異悟其“意境”。杭州為文化之邦，歷史悠久，人傑地靈。每一名菜必有歷史淵源，所謂‘一菜一典“，不論是來自民間百姓，還是來自乾隆皇帝。作為食客的你不妨了解一二作為飯桌上的談資。龍井蝦仁： 一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。
店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。西湖醋魚： 相傳古時有寧氏兄弟，滿腹文章，隱居在西子湖畔以打魚為生。當地惡棍趙大官人見寧嫂姿色動人慾霸占，施計打死其夫。宋弟為報兄仇向官府告狀，結果落得一頓棒打。宋嫂勸叔外逃，行前特意用糖、醋燒制了一條西湖里的鯤魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。
