基本介紹
- 中文名：浙菜
- 外文名：zhecai
- 地位：八大菜系之一
- 原名：浙江菜
- 名菜簡介：東坡肉，乾炸響鈴，荷葉粉蒸肉
- 組成：杭州、寧波、紹興、溫州
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基本信息
追根溯源：宋代以來飲食著作多為江浙文士所著，其代表菜也多與文化名人、風景名勝有關。
浙菜以其濃郁的文化特色享譽海內外。
非常特色：浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜、甌菜組成。菜式小巧玲瓏，清 俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調味。
非常手段：常用烹調技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等。
好吃 ：東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、三絲敲魚。
西湖醋魚
西湖醋魚是源於西湖漁家叔嫂除暴安良的民間故事，又名”叔嫂傳珍”。是杭州歷久不衰的傳統名菜。
西湖醋魚
西湖醋魚原料：鮮活草魚 l條（約重700克），醬油75克，白糖60克，薑末1.5克，醋50克，紹酒25克，濕澱粉50克。
製法
（1）將魚餓養一、二天，使魚肉結實，促其排泄盡草料及泥土味；
（2）烹製前宰殺去鱗、鰓、內臟，洗淨。將魚背朝外，魚腹朝里放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀從尾部入刀，用平刀沿著脊骨片至魚頷下為止。取出刀，把魚身豎從頭部朝下，背脊朝里，再用刀順著原頷下口刀處將魚頭對劈開，魚身即分成雌雄兩爿，（連背脊骨一邊的稱雄片，另一邊稱雌爿）；
（3）斬去魚牙，在魚的雄爿上，從高額下4.5厘米開始斜著片一刀，以後每隔4-5厘米左右斜著片一刀（刀深約5.5厘米，刀口斜向頭部，共片5刀，在片第3刀時要在腰鰭後0.6厘米處切斷，使魚成二段，以便燒煮）。在雌爿剖面高背脊部位1厘米處的脊部厚肉上劃一長刀，刀斜向腹部，由尾部劃至頷下，不要損傷魚皮；
（4）鍋內放清水1千克，用旺火燒沸，先放推爿前半段，再將魚尾段差接在上面，然後將雌爿與雄爿並放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮在水面的泡沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮。前後共燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入即熟；
（5）鍋內留下250克左右的湯水，放入醬油、酒、薑末稍煮，即將魚撈去，放入盤中。盛盤時魚皮朝上，把魚的兩爿背脊拼連，將魚尾段拼接在雄爿的切斷處；
（6）在鍋內原湯汁中加入糖、濕澱粉和醋調勻勾芡，用炒勺攪拌成濃汁，此汁不能久滾，滾沸起泡立即起鍋，澆遍魚的全身即成。
特點：此萊採用鮮活魚餓養過，魚肉結實，體內雜物及泥土氣已排泄除掉，火候掌握嚴格，形態仍保持鮮活，成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中藏甜，味美如吃蟹肉。
