基本介紹
概況,菜系特點,敦煌菜,吉菜,杭州菜,遼菜,陝西菜,上海菜,寧波菜,晉菜,
概況
中國菜餚在烹飪中有很多流派，其中傳統的“八大菜系”分別是魯、川、粵、蘇、浙、湘、閩、徽菜系。
菜系特點
敦煌菜
敦煌菜以其精美的造型、簡單的做工、純正的口味、中餐西吃的做法、敦煌音樂舞蹈和宴席過程相結合的魅力，憑藉“綠色、營養、健康、典雅”的特色，贏得新八大菜系的桂冠。
吉菜
吉菜具有深厚的文化底蘊，它的形成與發展與吉林的地理、歷史、經濟、民族、文化、風俗、資源等因素密切相關。吉林菜餚經過多年的民族融合，已經形成了以民族、地域、烹調技法、飲食習俗為特點的吉林風味菜點，並已深受廣大吉林人民的喜愛。
杭州菜
杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。現今的杭州菜餚南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
遼菜
遼菜技法規範化。見長“三功”,刀工、勺功、火功。擅長燒、扒、靠、燉、煎、炒、烹、炸。注重“口味鮮鹹、清鮮脆嫩、酥爛香醇、趨於清淡”。遼菜造型藝術化，特點注重圍、配、鑲、瓤。
陝西菜
陝西菜，簡稱陝菜，又稱秦菜，是中國重要的地域菜，陝西菜雖然沒有名列全國的八大菜系之一，但作為千年古都、歷史名城，餐飲風格自成一體，具有濃郁的地方特色。它用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精於用湯，長於用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，當今是西北地區的代表菜，也是中國五大風味菜系流派之一。
新八大菜系
新八大菜系上海菜
上海菜又稱“本幫菜”，誕生於20世紀初，匯聚蘇、錫、寧、徽等16個地方美食之精華，由平民、家常菜的型態發展而成，多以紅燒、蒸、煨、炸見長，烹調特色為“汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口”。
寧波菜
正宗的寧波菜是由風味菜與海鮮菜所組成的，經甬上幾代名廚在繼承、發揚傳統的基礎上大膽革新，終於形成了體現海洋文化的一方菜系。1.烹飪原料的特點。寧波海鮮菜餚的最大特點是“鮮”。應該說，寧波海鮮菜對“味”歷來就有很高的認識和追求，它十分注重料理的自然味性，講究菜餚的雋美之味。除味鮮以外，原料新鮮度也高，很多原料是鮮活的。 2.烹調技藝的特點。寧波海鮮菜的烹飪，因料施技，極盡其味。 3.菜餚味性的特點。寧波海鮮菜餚味性的最大特點是以鮮為核心，注重料理的自然味性，講究雋美之味，強調鮮鹹合一，菜味大多鹹裡帶鮮，以鮮為主，以鹹托鮮，突出其鮮。4.菜餚質感的特點寧波海鮮菜餚的質感鮮嫩、香糯、軟滑。以鮮嫩為主，軟滑為輔，兼以香糯、軟糯等特點。
晉菜
晉菜的基本風味以鹹香為主，甜酸為輔。常用的烹調法有爆、炒、熘、炸、燒、扒、蒸等技法。晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、過油肉、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等。
