晉菜

菜系文化

山西是華夏文明的重要發祥地，早在春秋戰國時期，三晉人用自己的智慧和心血，創製出的美味佳肴就有歷史記載。歷經歲月洗禮，晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌，晉菜曾風靡一時，“膳”通天下。晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異，風行一時，一批晉菜也曾走出娘子關，歷史上晉菜影響勢力強勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以為榮。

菜點可分為南、北、中三派。

南路以運城、晉城、臨汾、長治地區為主，菜品口味偏清淡，菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法。
北路以大同、五台山為代表，菜餚講究重油重色。
中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

菜系地域分類

還有按地域的分法：晉中菜、晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。

晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜餚烹飪技藝，並吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨特的地方特色菜餚。

晉西南菜以臨汾、運城等地為代表，菜的口味偏重於辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜餚的製作。

晉東南菜以長治、晉城等地為代表，菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗，尤以石末地區的最為正宗。

晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由於地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重，油厚鹹香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五台山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的台蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜餚，體現出四大佛教聖地之一的齋菜特點，受到了餐飲界人士很高的評價。

菜系特點

山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和麵點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚鹹香；晉南菜偏重於辣、鹹，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜餚特點，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜後的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜餚。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。“莊菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業務關係較為密切的往來客商，烹製的菜餚極為講究，用料也極為考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。