基本介紹
- 中文名：醬豆腐
- 英文名：fermented bean curd
- 主要食材：豆腐 芝麻 蔥 蒜 辣椒，鹽 醬油 白糖
- 分類：大眾菜
- 口味：鹹 鮮 辣
歷史發展,製作原理,營養價值,產品代表,烹調用途,主要功效,
歷史發展
早在公元五世紀，北魏時期(公元386-534年)的古書上就有“乾豆腐加鹽成熟後為腐乳之說。而在《本草綱目拾遺》中確切記載：“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”明代我國已經大量加工腐乳。現今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
製作原理
目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根霉（Rhizopus chinensis）等。
首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的胺基酸和一些風味物質。有些胺基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。
腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。
營養價值
● 腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種胺基酸，同時產生了酵母等物質；
● 腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
產品代表
白腐乳以桂林腐乳為代表，桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代 白方就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓乾、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，並從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外， 受到港澳、東南亞及日本等地人們的喜愛。
紅腐乳也稱“南乳”、“紅方”、“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等。揚州三和四美和山西汾陽德義園所產的就很不錯，表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。製造南乳的原料除黃豆外還有芋類。先將原料切成小塊發酵，並在再發酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產品的表面呈紅色。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。茶油腐乳是屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃製而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油中含有油酸、亞油酸、不飽和脂肪酸、維生素E、角鯊烯與黃酮類物質可以去火、養顏、明目、烏髮、抑制衰老。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表。關於王致和，這裡還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱讚不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。
烹調用途
腐乳通常作為美味可口的佐餐小菜。
例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡颳去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻。
主要功效
腐乳所含成份與豆腐相近。其性平味甘，具有開胃消食調中功效。
