燜面(Braised Noodles)是中國中部和北部地區的特色傳統麵食小吃，流行於山西，陝西，河南，河北，北京、天津、內蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區，又稱為蒸面、滷麵、爐面、壚面、烀面、糊面。
燜面和滷麵做法類似，但選用食材有些許區別，滷麵的麵條比燜面要細的多，口味也比燜面較為清淡。
燜面主料是麵粉，配料主要是捲心菜，豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加。可以加入蘑菇，香菇，土豆丁，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
燜面所用的面，有生面和熟面。熟面所蒸的時間比生面要少很多。也可加入適量莜麵。調理必須要有蒜，才夠美味。燜算是此面的加工方法，對於很多地方稱為lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。他認為lumian應為“壚面”。“壚”當然不是普通澆滷麵的那個“鹵”字，而”是當年卓文君與司馬相如相戀“當壚賣酒”的那個“壚”字。
基本介紹
- 中文名：燜面
- 英文名：Braised Noodles
- 主要食材：麵條，豆角，豬肉，蔥絲，薑片，大料，色拉油，食鹽，醬油，料酒，花椒，乾辣椒
- 分類：麵食，中式主食
- 口味：鹹香、軟糯，入味
- 工藝：燜，炒
- 發源：山西
- 種類：豆角燜面、酸菜燜面、排骨燜面等
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做法
山西燜面
食材準備
1、面: 提前和好面(餳1小時最好),比煮麵條的而稍硬即可.(或買機器, 要細的那種)。
2、豆角: 洗好,掰成約1寸的小段(三口之家, 2斤左右即可)。
3、豬肉: 切小薄片(多少、肥瘦根據個人喜好.如果偏瘦, 炒制時要稍多放油)。
4、蔥絲、薑片、大料。
5、半小碗開水（或涼開水、純淨水均可）+ 醋1小勺（根據個人喜好可多可少）+ 香油少許 + 蒜泥+炒過豆角和肉後所用的湯汁（可根據喜好可放可不放）。
製作步驟
- 用稍深的鐵鍋燒熱（熱鍋涼油），放一個大料，待油溫燒熱，放入肉，炒至變色放醬油、鹽，炒出香味後（約半分鐘）放蔥絲、薑片，再炒約半分鐘後放入豆角炒約1、2分鐘。倒入約1碗水，改小火
- 擀麵，擀至約1、2mm厚的大面片即可，將麵攤開，在大面片上多撒些乾麵粉，再用擀麵杖將大面片捲起，用刀順著擀麵杖的長度方向將面切開，形成了約10cm寬（擀麵杖的直徑）的面片，再切成短細麵條就行成了。
3．這時再看已炒好菜的鍋，改成中火，以保證有足夠的蒸氣（如水多可先倒出一部分，鍋內留的水以剛不漫過豆角為宜）將二分之一的面均勻撒在菜上，蓋蓋燜2-3分鐘，用筷子將麵條抖一抖，以免粘連，再放剩餘面，再燜2-3分鐘。最後將配好的半碗水（備料5中所示）澆在面上，再蓋蓋燜1、2分鐘，（如水多可多燜一會兒，關火前鍋內的水應只有1cm為最好）關火。再蓋蓋燜1、2分鐘。掀蓋，拌勻即可吃了。
注意事項
1、如果是買的麵條，步驟2可省略。如想吃自己擀的麵條，如果足夠熟練，方可按照步驟2做，如果不太熟練，可將步驟2提在步驟1的前面，但要注意不要讓麵條粘連了。也可兩人合作，一個人做菜，一個人做面
2．放麵條的次數可根據面多少定。
3．燜的過程要隨時注意鍋里的水，如果水少了， 可分次將倒出湯或開水順著鍋邊分次倒入鍋內，以保證鍋內有足夠的水。
做法一
食材準備
主料：切面，根據做法不同，配料可加，豆芽/豆角/茄子/土豆，豬肉排骨/醃豬肉。
燜面
燜面輔料：蔥、姜、蒜。
調料：色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、乾辣椒皮 （按個人口味選用）
製作步驟
1、將豆角摘好，洗淨，掰成段（也可以用刀切成長橢圓形的扁片），將雞肉切好，剝好蒜，將的大部分蒜碾成蒜泥，加入鹽（適合口味的人可選）待一會加入熱油，少一部分蒜切碎（炒豆角的時候放），將蔥切成蔥花，姜切成薑絲，這些都備盤。
2、將切面從中間切斷，打散，切忌不要讓切面成一陀，要像頭髮乾燥的時候一樣！
3、開火熱鍋，加入油，手掌心那么大即可~~待有升溫，（待油熱的時候將少許有倒入碾好的蒜泥中！！備盤~~）放入花椒、乾辣椒皮，翻炒~~~（前兩次我都說了，這個叫做煸香），放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續翻炒，加醬油、料酒繼續翻炒，待有淡香味出鍋；肉的炒制就完成了，當今倒入豆角，和肉翻炒，（豆角不用要求炒熟，因為一會還可以跟切面一起燜~~）別忘了加鹽。關火~
燜面
燜面4、將打散的切面，均勻覆蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平後，倒入水，切記！！！！水不可以超過面！！！這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開（就是沸騰的時候冒白氣），再用小火煨~~（十五分鐘左右、小心不要乾鍋，時間依照面的多少和鍋的大小定）
5、蒸熟後，將油潑蒜泥倒入切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以吃了。
做法二
食材準備
製作步驟
1、先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然後花椒、大料撇掉；
2、把少量肉餡（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然後翻炒一小會；
燜面
燜面3、放入一個或兩個西紅柿再翻炒一下；
4、然後放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰後把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右（要定時去看下水，可不要糊鍋喔，如果水不夠，可以適當加點）；
5、水基本沒有後關火，然後把面和菜翻勻就可以了
小貼士：
1、面面燜好出鍋的時候，先將面面挑散了，再和菜菜拌勻，這樣更省勁，有事半功倍的效果。
2、不要忘記再添個湯和小菜做搭配，更營養更美味。（取些已泡好的豆角沖洗乾淨切丁，辣椒切丁，蔥蒜姜切碎放熱油爆香鍋，放入肉末炒至變色加入豆角丁辣椒丁炒熟，加入適量生抽，糖，蔥花。如果豆角鹹度不夠可以適量添加鹽）
做法三
材料：五花肉、手擀麵、芸豆或豆角、精鹽、醬油、生薑、小蔥、大蒜、八角；
做法：
1、五花肉用刀切薄片。
2、芸豆洗淨擇掉筋脈掰成小段，長度以兩個豆粒為準，過短芸豆在炒制過程中易開裂豆粒掉出。
3、小蔥切蔥花，生薑切絲，大蒜切粒。鍋上火，碼入五花肉片，小火煸炒出油。放入蔥姜，八角炒香。喜歡辣味的可放一點紅椒提味。
4、倒入芸豆段，翻炒。
5、調入兩湯匙醬油，調入適量精鹽，翻炒均勻至芸豆變色。
6、倒入豬骨湯或適量的清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋小火燉5分鐘。
7、取部分手擀麵（或者是鮮麵條），抖散後蓋在芸豆上，倒入豬骨湯或適量清水。
8、蓋上鍋蓋，小火燜上10分鐘。
9、燜的過程中要開鍋查看，並再次倒入一些豬骨湯或適量清水。看到麵條透亮吸飽了菜的湯汁後即可關火。盛到碗裡，灑上蒜粒即可。
小貼士：
1、燜面用濕面最佳，如沒有濕面可把乾麵條煮軟後撈出用來燜面。
2、炒制芸豆或豆角時可適當的多放點油和調料使做出的湯汁味道濃厚，濃厚的湯汁燜出的面更有味道。
河南燜面
食材準備
手工面（或鹼面）豬肉、豆角、青椒，花生油、鹽、雞精、味素、蒜蓉、香油、醬油。
做法步驟：
1、豬肉一定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許。
2、油燒到七成熱，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。
3、豬肉斷生後，放入洗乾淨的豆角和青椒（豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀）。
4、豆角和青椒下鍋後，迅速的加入鹽、雞精、味素、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來。
5、把菜湯倒到一個稍大一點的碗裡。菜不用出鍋，把面放在菜上面，然後在菜湯中加入一定比例的涼水，按1：1的比例加的，把稀釋後菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根麵條都要澆到。
6、蓋上鍋蓋，時間不能長，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到麵條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，一道葷素兼備，有菜有飯的河南燜面就成了。
營養價值
麵粉
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
豆角
豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜。調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等症狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由於脾胃虛弱，經常感到口乾舌燥，平時最好多吃扁豆。
燜面
燜面