蘑菇（學名：Agaricus campestris）是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。蘑菇與植物不同，植物可以進行光合作用，而蘑菇不能。蘑菇屬於真菌，又可以分為大型真菌、小型真菌（包括附生真菌）。蘑菇具有多達36000個種類，由成熟的孢子萌發成菌絲。菌絲為多細胞，有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生後，濃褐色的培養料變成淡褐色。蘑菇的子實體在成熟時很像一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。毒蘑菇會對人健康造成危害，嚴重者危及生命。蘑菇分為大約1域、2界、5門、12綱、14亞綱、800目、1400科和8500屬左右，總計約36000種。
基本介紹
簡介,生物性狀,綜述,子實層體,生長地點,性能詳解,子實體形態,分解木材,觀賞,外生菌根菌,木腐菌,毒菇鑑別分類,常見鑑別謠言,真相,中毒類型,常見食用菌,種類,食用,營養,貯藏方法,貯藏特性,貯藏條件,處理方法,主要價值,食用好處,食用品種,清洗農藥,蘑菇採集,人工種植,蘑菇之最,
簡介
別名：蘑菇又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌。
各地區對蘑菇的名稱有所不同，但蘑菇一名比較通用。蘑菇營養豐富，富含人體必需胺基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分，是一種高蛋白、低脂肪的營養保健食品。經常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養的吸收。春季養生很適合吃蘑菇補充身體營養。
目前蘑菇的概念和範圍很不一致，最廣義的概念是把所有具子實體(擔子果和子囊果)的大型高等真菌都統稱為蘑菇，其中包括擔子菌的絕大多數和子囊菌的少部分種類。這個概念不是分類學上的術語。稍狹義的概念是指子實體呈傘狀的真菌，它包括傘菌目的各個種類。更狹義的概念是指傘菌科中的蘑菇屬(黑傘屬)。此外，蘑菇屬中有的種就叫蘑菇。
國中植物學中的蘑菇概念是指子實體呈傘狀(傘菌目)的大型真菌。蘑菇的子實體是由菌蓋和菌柄兩部分組成的。菌蓋在幼時為半球形，成熟時展開如傘蓋，肉質，表面光滑，或有微細的纖維狀鱗片，白色、黃色、紅色、灰色或其他顏色。菌蓋下面為放射狀排列的很多薄片，叫做菌褶。菌褶白色或常有各種顏色。
在菌褶兩面產生單細胞的棒狀擔子，每個擔子一般產生4個擔孢子，個別種類產生2個擔孢子，如雙孢蘑菇。菌柄生於菌蓋下面中央，肉質，在菌柄上還有膜質的環狀物，叫菌環。蘑菇的子實體都是由菌絲組成的，而且通常都是每個細胞中有2個細胞核的菌絲所組成。蘑菇的擔孢子散落以後，在適宜條件下，就萌發成具單核的菌絲體，叫初生菌絲體。不久，單核的初生菌絲體間進行接合，形成每個細胞具2個核的菌絲體，叫次生菌絲體，初生和次生菌絲體都是蘑菇的營養體，在自然界它們都在土表或枯枝爛葉下呈疏鬆的綿白色，它們吸收土壤中的養分，營腐生生活但初生菌絲體生活時期很短，次生菌絲體是它的主要營養體。以後再由次生菌絲體彼此纏結，形成菌蕾，進一步長大伸出地面，並分化發育成新的傘狀的蘑菇子實體。
傘菌目中的大多數蘑菇可食用，還有一些種類不僅營養價值高，而且還含有抗癌或其他藥用成分，如香菇、雙孢蘑菇、蜜環菌等。但也有少數種類有毒，有些有劇毒，如毒傘、白毒傘、豹斑毒傘、毒紅菇等，誤食一定量時可能有生命危險。
生物性狀
綜述
現將它各部分的性狀說明如下：菌蓋是子實體最明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分複雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同，周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。
菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷後顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等。
有些蘑菇菌柄處會有囊狀體，稱為柄生囊狀體。，特別是一些牛肝菌的菌管處還可能有管緣囊狀體，這些囊狀體都是細胞組成的，通過顯微鏡可以看到，它們一般生長在菌髓里。
許多蘑菇還會有鱗片，大部分存在於菌蓋上或者菌柄上，它們一種是紙質，由大量纖維細胞和少量膨大細胞組成；而有的蘑菇鱗片是容易破碎的膜質，它們由少量纖維細胞和大量膨大細胞組成。膨大細胞相當於水泥，纖維細胞相當於鋼筋，因此很多蘑菇我們可以通過它們的鱗片軟硬、脫落程度、顏色、形狀來分辨蘑菇種類。
子實層體
菌褶 經常看見的菌褶顏色，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟後變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間，有的有橫脈連線，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連線的方式是分類的重要依據之一。通常有以下幾種。
⑴ 離生：菌褶不與菌柄連線，因而在菌褶與菌柄之間有距離。
⑵ 彎生：菌褶與菌柄連線處稍微向上彎。
⑶ 直生：菌褶直接與菌柄連線，不向下延長，也不向上彎曲。
菌管 菌管可長可短，一般與菌褶與菌柄連線方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。
子實層 菌褶的兩側和菌管的裡面布滿子實層。子實層中有擔子、囊狀體等。擔子通常棒狀，有四個小梗，上面各生一個擔孢子。有時只生兩個小梗，產生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網紋、棱紋等。囊狀體生在擔子間，它們的起源多數如同擔子，分布在菌褶的整個表面，因為它著生位置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色，但在有些種內部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結晶體的，等。
生長地點
蘑菇廣泛分布於地球各處，在森林落葉地帶最為豐富。
⒈ 森林、樹林
森林、樹林是蘑菇理想的生長地，樹林是所有蘑菇生長地中產量最高的地方，由於樹種的不同，產量也不同，形態和種類也不同。蘑菇在樹林中可以分解枯枝敗葉，給其它植物提供無機物，促進植物生長。
⒉ 雜木林、灌木叢
在林緣地區，常常有成片的雜木林和灌木叢，它們也是蘑菇們的理想地方，這裡生長的蘑菇採集起來容易，且生產羊肚菌。
⒊ 草原
草原是一個蘑菇種類較少而且固定的地方。這個地方盛產口蘑、鬼傘等真菌，基本上都可以吃，偶爾會生長有毒種類，蘑菇在這裡生長，往往會形成蘑菇圈。
⒋籬笆、朽木
這是一個生產木腐菌的地方。雨後，木頭上往往長出肥碩的木耳、香菇等木腐菌，它們若不及時採摘，有的會被太陽曬乾，有的會萎縮，待雨後再吸水膨脹，繼續長大。
⒌ 糞堆
這個地方是專門產毒蘑菇的，但還是有幾種可以藥用。糞堆上的蘑菇由於糞臭味，很少有人會採集，它們大多數是致幻菌類，不能食用。
性能詳解
子實體形態
子實體中等至稍大。菌蓋直徑3-15厘米不等，初半球形，後近平展，有時中部下凹，白色或乳白色，光滑或後期具叢毛狀鱗片，開燥時邊緣開裂。菌肉白色，厚。菌褶粉紅色呈褐色，黑色，較密，離生，不等長。菌柄粗短，圓柱形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纖毛，白色，內實。菌環單層，白色，膜質，生於菌柄中部，易脫落。擔子上有兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
大孢花褶傘
大孢花褶傘分解木材
蘑菇之所以在森林裡能占有如此大的地位，其原因就在於它扮演的重要角色——木材分解者。能分解木材的蘑菇一般屬於無隔擔子菌，如多孔菌類；有的屬於有隔擔子菌，如木耳類；還有的屬於普通擔子菌，如側耳類。森林是活躍的，每時每刻都有樹木在生長，有樹木在衰亡，而這些衰亡的樹木怎樣分解呢？如果靠自己分解，可能要等幾十年。而正是因為有了蘑菇，它們能分解木質纖維素，所以就加快了樹木的分解，分解後的有機物即殘渣可以使土壤更加肥沃，有益於造林。
觀賞
不管是什麼蘑菇，即使有毒，只要相貌好，都是有觀賞價值的，我們不能只拿“吃”看待蘑菇。像澳大利亞的藍帽勒氏菌Leratiomyces sp.雖然價值不明，但是觀賞價值是極高的。
多脂鱗傘
多脂鱗傘外生菌根菌
外生菌根菌指的是和植物有著相互依賴生存關係的真菌，其真菌菌索向植物根部輸送營養，而植物則將氧等養料輸送給蘑菇，這種依賴關係使很多蘑菇可以用來培育樹苗。
試驗表明；利用外生菌根可使樹木提前4～5年成材。另外，對外生菌根菌及其菌根關係的研究對進一步馴化野生食用菌，擴大優質食用菌栽培生產也具有實際意義。
【別名】雙孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇
【來源】真菌門、擔子菌綱、蘑菇目、蘑菇科、雙胞蘑菇Agaricus bisporus （Lange） Sing，以子實體入藥。
【生境分布】於秋季雨後發生在菜園、田野、庭園等處。分布於各地。
【栽培】室內栽培在馬糞稻草培養料上。
1．《日用本草》云：“味甘，平，無毒，河南所產者佳，余俱有毒，損多益少。”
2．《醫學入門·本草》云：“可食，無甚益損。”糾正了上述蘑菇“有毒”、“損多益少”的說法，從而與有毒菌類區別開來。
3．《品匯精要》始載蘑菇形態：“蘑菰乃蕈之屬也，苗高二三寸，中空而輕脆，其色黃白，五、六月多生濕處，今入諸湯中食之甚鮮美……”
上述描述與蘑菇屬（Agaricus）子實體相似。可以認為，古代蘑菇藥用有可能混雜其他菌類，明代以後主流品種應和今蘑菇用藥基本一致。
木腐菌
中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使木材發生白色腐朽的主要有多孔菌屬、雲芝屬、層孔菌等等，引起木質褐色腐朽的有牛舌菌、樺剝管菌等，另外常見的傘菌類木腐菌有側耳屬、香菇屬、猴頭菌屬等等。白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽，可以說是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相對的。它們可以分解木質纖維素，使土地更加肥沃。
菌蓋水浸狀的蘑菇
菌蓋水浸狀的蘑菇木腐菌和許多真菌被視為森林清潔工，它們能使枯枝、落葉分解歸還於大自然，參與物質循環，同時促使森林樹木天然的新陳代謝，維持生態平衡。而白腐菌是己知能夠將木質素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物。人們正在研究如何利用它們來降解木質素。白腐菌產生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物。
毒菇鑑別分類
常見鑑別謠言
謠言一：看生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯髒地帶。
謠言二：看形狀。無毒的菌蓋較平，表面平滑，菌面上無菌環，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌柄上有菌環，菌柄細長或粗長，易折斷，下部有菌托。
謠言三：看分泌物。將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。
謠言四：聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。
謠言五：在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。
謠言六：是煮試。在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草，些許大蒜、大米或銀器同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜、大米或銀器變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。
謠言七：是化學鑑別。取採集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。
謠言八：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。
真相
請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學的專業知識，民間傳說一概不靠譜。沒有專業人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經驗指吃過並能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對不要吃！
中毒類型
野生菇類採食需慎重，毒蘑害人憾事多（中國青年報綠網-健康）
某地有一家四口，中午飽食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇為餚。入夜，兒子首先出現腹痛，後全家四人相繼發病，嘔吐、腹瀉不止。第三天妻、兒先後出現皮膚黃染、昏迷、血便，經搶救無效死去。孫某和女兒經醫院積極救治度過了病危期，但肝臟損害仍較嚴重，轉氨酶在1000單位以上。
蘑菇，為擔子菌亞門層菌綱傘菌目真菌的俗稱，現已知約有3250種。因為多數個體象個小傘故稱傘菌。蘑菇的生長環境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的蘑菇。草原和樹林中蘑菇生長較為集中。一年四季除早春及冬季外，其它季節都有相應種類的蘑菇出現，以8，9月份最為多見。
在北方地區常引起中毒的蘑菇之一為褐鱗環柄菇，其特點為赭黃色帶粉紅色，初凸圓形，後扁平，表面呈紅褐色或褐色豹紋樣鱗片，邊沿內卷有棉絮樣纖毛。菌肉色白，菌摺初白色，後稍帶黃色，邊沿有纖毛。菌柄白色，中空，基部稍膨大，菌環白，易脫落。有淡蘑菇香味。河北發生的中毒事件即為肉褐鱗環柄菇引起。
致命白毒傘是另一種在中國常引起中毒的蘑菇，其菌體呈白色，幼時呈橢圓形或鐘形，老後平展，表面光滑。菌柄光滑，基部膨大。菌環生在柄的上部，菌托肥厚成苞狀。河南、雲南的兩起大規模蘑菇中毒均為致命白毒傘引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鱗柄白毒鵝膏菌、毒鵝膏菌、包腳黑褶傘、角鱗灰鵝膏菌、毒紅菇等。
毒蘑菇引起人們中毒的物質是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：
⑴毒肽，主要為肝毒，毒性強，作用緩慢。
⑵毒傘肽，肝腎毒性，作用強。
⑶毒蠅鹼，作用類似於乙醯膽鹼。
⑷光蓋傘素，引起幻覺和精神症狀。
⑸鹿花毒素，導致紅細胞破壞。多脂鱗傘不同毒蕈所含的毒素不同，引起的臨床表現也各異，一般將其分為四型：
⒈胃腸炎型，潛伏期半小時到6小時，臨床表型主要為胃腸炎表現。經對症處理可迅速恢復。
⒉神經精神型，潛伏期1-6小時，除胃腸炎表現外尚有交感神經興奮症狀及精神症狀。阿托品對控制交感神經興奮症狀有較好的效果。
⒊溶血型，潛伏期6-12小時，除胃腸炎表現外有溶血表現，可出現貧血、肝腫大等體徵。此型經用腎上腺皮質激素及輸血治療多可康復。
⒋肝病型，根據蘑菇的不同潛伏期10-30小時，初多為胃腸炎表現，部分患者可有一假愈期，後出現以肝腦心腎等器官損害的表現，但以肝臟損害最為嚴重。部分患者可有精神症狀。一般病程2-3周。死亡率高。此型患者可試用二巰基丙磺酸鈉治療。
（6）奧來毒素，多臟器衰竭，致死率高。
蘑菇中毒的預防最主要的一點是不吃未知是否有毒的蘑菇。專家建議：野菇鑑別不易，野菇不宜採食。如出現不良反應要及時到醫院治療。
如果吃了蘑菇發生了身體不舒服的感覺，應該及時到醫院診治，千萬不可大意。
鬆口蘑
鬆口蘑我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型：
⑷肝臟損害型：引起這類中毒有關的種約20餘種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環柄菇屬的某些種。
⑸呼吸與循環衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。
⑹光過敏性皮炎型：中國發現引起此類症狀的是葉狀耳盤菌，症狀為皮膚奇癢無比，遇到光，或者風吹過皮膚時都是特別癢的，還可能通過搔抓使症狀病變，產生更嚴重的後果，難以治療。
常見食用菌
種類
食用蘑菇有上千種，雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）就是其中一種。它常簡稱為蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，雙孢蘑菇隸屬於真菌門，擔子菌亞門、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇屬。很多國家都有栽培，其中中國總產占第二位，蘑菇罐頭在國際貿易量中占首位。國際上蘑菇生產仍在繼續發展，中國各省市把栽培蘑菇作為"菜籃子工程"、"創匯農業"的首選項目之一，其發展前景十分廣闊。實際上指的就是雙孢蘑菇，而不是什麼菇類都叫蘑菇了，蘑菇作為多種菇類的總稱，完全是由於人們的習慣造成的，或者是由於英文的"Mushroom"所起的作用吧。
田頭菇
俗稱楊樹菇，是中溫性菌類，其出菇適溫範圍較廣，一般春、秋兩季自然發生於楊、柳、楓、榕、小葉榕等闊葉樹的枯死樹幹和腐朽的樹樁及埋於土內的樹根上。是一種世界性食用菌，廣泛分布於亞洲、歐洲和北美洲的溫帶地區，我國主產於新疆、江蘇、浙江、福建、廣東、貴州、雲南、四川、西藏、山西、海南、台灣等省區。田頭菇菇營養豐富，其菌蓋和菌柄能給人以不同的風味和質感，是一種備受消費者歡迎的菌菇品種。
金針菇
金針菇小火焰菇
俗稱金針菇，中賴氨酸的含量特別高，含鋅量也比較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，被譽為“益智菇”。金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進人體內的新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。金針菇不僅營養豐富，而且味道鮮美，是拌冷盤和火鍋配料的上選食品。
香菇
香菇香菇
香菇不但美容養顏，還能起到到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並增強人體抵抗力。多吃香菇對於預防感冒等疾病有一定幫助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。
草菇
草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。它具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。
草菇
草菇猴頭菇
猴頭菇所含的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。猴頭菇能提高人體免疫功能，對消化道腫瘤患者大有裨益。猴頭菌對消化不良、神經虛弱、身體虛弱等均有醫療作用。
平菇
猴頭菇
猴頭菇正紅菇
正紅菇是菌類的珍品，是一種天然的綠色食品，具有很高的營養價值。紅菇含蛋白質、多種維生素、胺基酸以及礦物質鈣等許多人體必需的營養成分。紅菇具有養顏護膚、補血提神、滋陰補陽的功效，是產後婦女不可缺少的營養食品。此外，紅菇還有解毒、滋補的功效。
大球蓋菇
平菇
平菇大球蓋菇是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，食後讓人們記憶猶新。乾菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養保健食品。
大球蓋是食用菌中的後起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者於一身的美味食品。大球蓋菇不論是爆炒，還是煎炸，還是煲湯、涮鍋，都很受歡迎。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，大球蓋菇在國內外市場很暢銷。尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。
食用
適宜人群
⒈ 適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用
⒉ 蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑菇。
補維生素
陽光是維生素D的“催化劑”，其中的紫外線能促使皮膚合成維生素D。蘑菇也能合成維生素D，不過方式不同，是通過紫外線照射。科學家認為，在相當程度上，蘑菇可能很快會成為維持骨骼強壯和抵抗疾病的維生素D的重要來源。一項仍處於初步階段的最新研究顯示，短時間照射紫外線甚至能夠使長勢很差的養殖蘑菇生產大量的維生素D。這項研究由美國食品和藥物管理局提議，由美國蘑菇理事局資助。
注意事項
蘑菇給人體提供了大量的營養，增強了人體抵抗疾病的能力。但我們似乎並不太清楚蘑菇到底含有哪些營養成分，而且很多蘑菇吸附能力強，在生長過程中會吸入重金屬等有害物質。
我們常抱的態度是“青菜蘿蔔，各有所愛”，這使我們不能更好地利用它們的價值。因此，我們提倡“蘑菇蘑菇，我們都愛”，這樣才能更好地增進健康！
我們每天都應吃點蘑菇。蘑菇營養豐富，味道鮮美，自古以來被列為上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需胺基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分的健康食品。而且經常食用蘑菇能很好地協調人體對其他食物的吸收、轉運，增加食物的營養效率。
蘑菇富含18種胺基酸，有些蘑菇中蛋白質的胺基酸組成比例比牛肉更好。研究發現，蘑菇的營養價值僅次於牛奶。人們一般認為,肉類和豆類食品中才分別含有較高的動物蛋白和植物蛋白，其實蘑菇中的蛋白質含量也非常高。
營養
（部分摘自張光亞先生的中國食用菌圖鑑）
雙孢蘑菇菌肉肥厚、細嫩，營養豐富，歷來有"植物肉"之稱。據分析，每100克雙孢菇乾品中含蛋白質36.1-40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，磷718毫克，鐵188.5毫克，鈣131毫克，灰分14.2克，粗纖維6.0克，熱量302千卡。雙孢菇還含有18種胺基酸，其中八種是人體必需胺基酸。現代醫學表明，雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發生、發展，對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓，是一種降壓劑，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助於食物的消化。中醫認為，該菌味甘平，有提神、消食、平肝陽等作用。現代研究發現，蘑菇里含有多種抗病毒成分，有些蘑菇能增強人體免疫機能，甚至能降低接受器官移植手術的病人產生排異反應的危險。不過，對其中機理人們尚不清楚。科學家希望能提煉出蘑菇中的有效成分，以用於治療病毒引起的疾病，如慢性疲勞綜合症、C型肝炎甚至愛滋病等。
營養成分1.胡蘿蔔素
很多蘑菇中都含有胡蘿蔔素，在人體內可轉變為維生素A，因此蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱。
但是，美國食用菌協會顧問馬戈·克勞茲介紹說，除了我們熟知的上述好處，蘑菇還有以下5大“秘密武器”。
2.鮮味
3.維生素D
其他的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇是個例外。並且，其中的維生素D含量非常豐富，有利於骨骼健康。
4.抗氧化
5.替代主食
數據顯示：如果人們每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食，並且堅持一年，就算飲食結構不做任何變動，可以少攝入1.8萬大卡的熱量，相當於兩公斤脂肪。要知道，減去兩公斤體重不難，但要減掉兩公斤脂肪，可能需要你在健身房苦練幾個月。
貯藏方法
貯藏特性
蘑菇含有豐富的胺基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采後呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏。乾制的蘑菇容易保存，但營養價值下降，加工處理不及時會造成嚴重損失。因此，采後貯運銷售及加工前需採取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。
貯藏條件
磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高於95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利於保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。採用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。
處理方法
1.氣調貯藏
(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。
(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。
2.冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑膠膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內摺疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最後加蓋運輸。
3.缸藏法
在洗淨的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然後用塑膠薄膜封口，置於低溫下貯藏。
4.藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝乾水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝乾，裝入塑膠袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗淨後，瀝乾貯藏，有很好護色作用。
5.輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德。
主要價值
食用好處
1.美味
蘑菇有除了酸甜苦辣鹹以外的第六種味道——鮮。當它們與此外食品一路同化烹飪時，風味極佳，是很好的“鮮味補給”。
2.熱量低
蘑菇里的營養有助心臟健康，並能增強免疫力。每餐蘑菇的熱量概況只有20大卡，比吃年糕之類的熱量少多了，是很好的減肥食品。
3.維生素D豐富
蘑菇不同於其他的蔬菜和果品，其中的維生素D含量很是豐富，有益於骨骼健康。陽光中的紫外線是促進蘑菇產生維生素D的重要物質。無論是採摘後的蘑菇還是沒採摘的，都有此項功能。夏季紫外線比較強，可選擇上午10點到下午3點區間的時間來曬蘑菇，這樣只需曬一個小時就足夠了。這樣能夠提高蘑菇中維生素D的含量。
4.抗氧化
蘑菇的抗氧化能力很強可以有效的延緩衰老
5.維生素A寶庫
蘑菇所含蛋白質高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿蔔素可轉化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜，能有效防止便秘。
6.營養豐富
蘑菇中的蛋白質含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。最重要是它還含有人體自身不能合成卻又是必須的8種胺基酸。
7.減肥
7.減肥
蘑菇中有大量無機質、維生素、蛋白質等豐富的營養成分，但熱量很低，常吃也不會發胖。且蘑菇所含有很高的植物纖維素，可防止便秘、降低血液中的膽固醇含量。蘑菇中的維生素c比一般水果要高很多，可促進人體的新陳代謝。
8.獨特鮮味減少食鹽用量
蘑菇本身帶有肉湯或肉的鮮味，而且由於這種鮮味很“沖”，在烹飪時能減少鹽的使用。
一項研究表明：用蘑菇來替代墨西哥卷餅中80%的牛肉食材能讓烹飪者減少25%的食鹽用量，而且沒有改變風味。
9.調節膽固醇
孟加拉學者進行的一項研究表明：食用蘑菇與參與者的總膽固醇和甘油三酯含量下降之間存在相關性。只要參與者停止食用蘑菇，這兩項血生化指標就會回升。
食用品種
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。在全世界食用最多的通稱為蘑菇，學名為雙孢蘑菇。從野生種類中進一步篩選馴化優質生產菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化並人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇等，現已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、橙蓋鵝膏菌、粘蓋牛肝菌、正紅菇等等也可以大量採集，供銷於國內外市場。
清洗農藥
蘑菇之所以清洗起來比較困難，主要是因為其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。
因此，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。種植蘑菇的過程中，由於常受蟲蛀，病菌很容易附著在蘑菇粗糙的表面上，如果清洗不乾淨，很可能引發腹瀉。要把蘑菇洗乾淨，最好用自來水不斷沖洗，流動的水可將蘑菇徹底洗淨。
蘑菇採集
雨靴
雨靴是很重要的一種工具，當在叢林中行走時，往往很多毒蟲、蛇類，而且雨後林間很泥濘，穿上雨靴行走很便捷。
手套
手套是用來採摘蘑菇的，當在採摘一個蘑菇時，往往蘑菇中可能有蟲子，而且蘑菇也可能是有毒的，不戴手套，手往往會被毒液沾染，引發紅腫、瘙癢。
小刀
很多蘑菇子實體脆弱，若直接用手去拔，很可能把蘑菇弄碎，所以我們就要帶好小刀，發現蘑菇後在蘑菇基部割下，這樣就保證了蘑菇的完整性。
竹籃
新鮮的蘑菇水分很多，若用塑膠袋來裝，往往會弄得很髒，但是用透氣的竹籃來裝，就能更好地保存蘑菇。
蠟紙
在蘑菇層層間墊上蠟紙，能有效防止蘑菇相互擠壓、撞碎。
人工種植
（摘自農民日報）
蘑菇（含雙孢菇、大肥菇）是世界食用菌生產中最大的一個菇種，分布地域較廣泛。世界蘑菇的產量以美國最多，1994年美國的蘑菇產量已由1991年的34.2萬噸增至37萬噸，增長8.2%，占世界蘑菇總產量184.6萬噸的20%；中國的蘑菇產量已由1991年的17萬噸猛增至35.9萬噸，增長111.2%，占世界蘑菇總產量的19.4%。此外，在法國、荷蘭、英國、義大利、波蘭、西班牙、德國、加拿大、愛爾蘭、比利時、印度尼西亞、匈牙利和墨西哥等國均有較大規模的生產。
世界蘑菇的貿易以蘑菇罐頭為主，新鮮蘑菇、鹽漬蘑菇和乾制蘑菇的貿易量較少。據日本罐頭協會報導，1997年，世界主要國家蘑菇罐頭的產量為21.93萬噸。其中，中國的蘑菇罐頭產量達14.28萬噸，約占世界蘑菇罐頭總產量的65%左右，居世界第一位；而法國、荷蘭和比利時等國家的蘑菇罐頭生產呈現連年減少的趨勢，日本的蘑菇罐頭產量僅為0.5萬噸，占世界總產量的2.3%。大孢花褶傘世界蘑菇罐頭的進口量以美國和歐共體諸國居多。1988～1993年，世界主要國家蘑菇罐頭的總進口量為30萬～36萬噸，美國的進口量為6.12萬噸，占進口總量的28.3%；法國的進口量為2.44萬噸，占進口總量的11.3%；日本的進口量為1.22萬噸，占進口總量的5.7%。世界主要國家蘑菇罐頭的總出口量與總進口量大致相等。
歐盟蘑菇罐頭的進口數量呈現上升的趨勢。據《國際農產品貿易》報導，1998年，歐盟蘑菇罐頭的進口配額已由1997年的62660噸增加至68215噸，增長8.87%；1999年，歐盟蘑菇罐頭的進口配額增加為70045噸，增長2.68%；2000年增加為71875噸，增長2.61%；從2001年起每年將增加至72790噸，增長1.27%，達到創記錄水平。按慣例85%的進口許可證給"老客戶"，15%給"新客戶"。所謂"老客戶"是指1994～1996年每年有進口許可證和這三年里至少有兩年實際進口蘑菇罐頭的進口商，不符合上述條件的進口商為"新客戶"。
蘑菇之最
體系最大的蘑菇——奧氏蜜環菌Armillaria solidipes。
個頭最大的蘑菇——巨型禿馬勃Calvatia gigantea、橢圓嗜藍孢孔菌Fomitiporia ellipsoidea。
最適應環境的蘑菇——水底小脆柄菇Psathyrella aquatica。
