基本介紹
生長特點,主要成分,用法用量,注意事項,各家論述,製作方法,猴頭菌生長發育對環境條件的要求,營養,溫度,濕度,光照,空氣,酸鹼度,
生長特點
子實體中等大、較大或大型，直徑5-10cm，或可達30cm，呈扁半球形或頭狀，有無數肉質軟刺生長在狹窄或較短的柄部，刺細長下垂，新鮮時白色，後期淺黃至淺褐色，子實層生刺之周圍。秋季生長多。多生於櫟等闊葉樹立木或腐木上，少生於倒木。在海拔3000米左右的高原該菌色調加深。分布於我國河北、山西、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧、河南、廣西、甘肅、四川、雲南、湖南、西藏等地區。
主要成分
猴頭菌每百克乾品含蛋白質26.3 克，脂肪4.2 克，磷856 毫克，還含有碳水化合物、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1 、B2 等成分。蛋白質中含有多種胺基酸，其中人體八種必需胺基酸齊全。最近研究查明，猴頭含有多肽、多糖和脂肪族醯胺等抗癌物質，具有很好的增強人體免疫功能的作用，對消化道腫瘤療效較好，並有利於手術後傷口癒合。
用法用量
消化不良：猴頭菌2兩，水浸軟，切成薄片，水煎服，日服2次，黃酒為引。
神經衰弱、身體虛弱：猴頭菌（乾品）5兩，切片與雞共煮食用，日服1次（或用雞湯煮食）。
注意事項
（1）據文獻，本品子實體內含抗癌物質。
（2）生於櫟、胡桃等闊葉樹種的立木及腐木上。
（3）還有一種小刺猴頭菌Herieium captmedusae （Bull. ex Fr.） Pers.，刺密而短，效用同猴頭菌。
【摘錄】《全國中草藥彙編》
【臨床】用於治療胃癌、腸癌、食管癌等。
猴頭菌片：內含猴頭菌乾浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始套用此猴頭菌片，治療胃癌134例中，顯效率13.4%，總有效率為78.5%。上海治療上消化道癌166例，治療結果，顯效與有效者106例，總有效率為63.9%。江蘇治療117例晚期腸道癌，顯效率為12.6%，總有效率為79.3%。
據我國1975年開始以猴頭菌片治療消化道腫瘤。胃癌總有效率68.6%，食管癌為78.5%；另據報導猴頭菌治療胃癌、賁門癌等消化系統惡性腫瘤有明顯療效，總有效率達69.3%，其中顯效占15%。
各家論述
1.《臨海水土異物志》：民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言：寧負千石之粟，不願負猴頭羹。
2.《農政全書》：如無花、麻姑、猴頭之屬，皆草木根腐壞而成者。
3.《新華本草綱要》：全草：味甘，性平。有利五臟、助消化、滋補、抗癌等功能。與本品有類似功效，且分布區相近似的尚有以下兩個近緣種：玉髯 及分枝猴頭菌。
製作方法
一、猴頭雞肉湯
風味特點、食療食補作用：猴頭雞肉湯以猴頭、雞肉為主料，配以白菜心等，具有補虛益氣、滋補防癌之功效。適用於體弱或正常人。可作為常用滋補保健湯餚。
原料：猴頭菌100克，雞肉250克，白菜心100克，料酒10克，蔥、姜各5克，精鹽3克，味素、胡椒粉各1克，清湯750克。
製作方法：將猴頭菌洗淨，放入盆內用溫水漲發，削去底部的木質部分，再洗淨切成2毫米厚的薄片，發猴頭菌的水用紗布過濾備用。將雞肉剁成2厘米見方的小塊，蔥切段、姜切片，白菜心洗淨用手掰碎。鍋燒熱下入素油，投入蔥、姜、雞肉共煸炒後，放入精鹽、料酒、發猴頭菌的水和少量清湯，用大火煮沸後再用小火燉1小時，然後下入猴頭菌再燉半小時。湯中下人白菜心、味素、胡椒粉，略煮一下倒人湯盆內即成。
二、猴頭燉肉
·配 料: 猴頭菌150 克，瘦豬肉200 克，蔥、姜、味素、料酒、細鹽各適量。
·特 色： 特點：肉香湯鮮。
功效：和胃、益氣。
·操 作: 1.將猴頭菌洗淨，放入盆內，用沸水燙一下，蓋上盆蓋燜30 分鐘，等猴頭菌泡發後摘掉老根，除掉雜質，放入鍋內用開水餘一下，撈出來擠淨水分，切成小塊。
2.將瘦豬肉洗淨，切成2 厘米見方的小塊，在開水中燙一下，控於水分，然後將猴頭菌、瘦肉塊、蔥、姜、料酒、細鹽一併放入砂鍋中，再加清湯適量，蓋上蓋，先用旺火燒開，後改成小火燜燉30 分鐘，加入味素調味，即可起鍋食用。
三、三色猴頭菇
原料：猴頭菇4朵 青筍1根 紅椒2根 高湯500ml 紹酒1湯匙（15ml） 鹽1/2茶匙（3克） 糖1湯匙（15克） 蚝油1茶匙（5ml）雞精1/4茶匙（1克）
做法：
1)用剪刀略剪去猴頭菇表面的細毛後，用溫水浸泡24個小時。再反覆用清水攥洗猴頭菇，洗淨後切掉根部，切成薄片。放入碗中，倒入400ml高湯，調入紹酒，鹽和糖，入鍋蒸1小時。
2)青筍去皮洗淨後切片。青紅椒去蒂去籽洗淨後切片。倒掉猴頭菇碗中的湯汁。
3)炒鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入筍片和青紅椒片，翻炒幾下，放入猴頭菇片，倒入剩餘的100ml高湯，大火煮5分鐘，調入蚝油和少許糖，雞精，翻炒均勻，待湯汁收乾即可。
四、蘭花猴頭菇
原料: 原 料：
原材料：花椰菜250克，猴頭菇50克，紅蘿蔔50克，生薑5克，蔥5克。 調味料：精鹽5克，味素4克，上湯10克，紹酒5克，濕生粉10克，花生油20克。
製法: （1）花椰菜切小顆狀，紅蘿蔔洗淨去皮切片，猴頭菇浸透洗淨，生薑切片，蔥切段。
（2）鍋內加水燒開，放入薑片，蔥段，猴頭菇滾煨片刻，撈起待用。
（3）燒鍋下油，下薑片稍爆，放入花椰菜，猴頭菇，紅蘿蔔，攢入紹酒，調入上湯，鹽，味素炒至剛熟，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。
特點: 小貼士：猴頭菇要滾煨，滾煨是指燒鍋下油，放入少量姜蔥爆香，攢入酒，加入清水燒開，放入猴頭菇煮片刻的處理方法，目的是其懷胎水和異味。
猴頭菌生長發育對環境條件的要求
營養
猴頭菌是木腐菌類, 分解木材的能力很強, 在自然界中, 猴頭菌菌絲侵染樹木中央的木材部分, 使心材發暗, 略帶棕色, 隨後又變淺, 最後導致木材變成白色海綿狀而腐朽。
猴頭菌在生長發育過程中, 能夠將木質素和纖維素等物質轉化為可吸收的單糖。另外, 通過分解蛋白質來獲取有機物質中的氮質營養和礦物質及生長素。人工栽培時, 碳源主要是闊葉木屑、棉籽殼以及玉米秸稈、玉米芯等;氮素營養來源是添加的玉米粉、麩皮、米、黃豆粉等, 另外, 氮素還可以來源於無機物中的氮源, 如尿素、硫酸銨等;礦物質營養來源於添加的石膏、石灰、過磷酸鈣, 以及其他化肥等。
溫度
猴頭菌屬於低溫結實性菌類, 但生長的溫度範圍較寬, 6℃~35℃菌能生長, 其中以21℃~25℃最為適宜, 超過35℃菌絲停止生長, 甚至死亡;低於5℃時菌絲進入休眠狀態, 菌絲能在0℃~4℃下保存半年, 接種後仍可旺盛生長。菌絲體生長溫度10℃~33℃, 最適宜25℃~28℃;子實體發生屬於低溫結實性和恆溫性, 在12℃~24℃時均能發生, 最適為18℃~20℃。22℃以上時, 子實體生長太快, 品質差;低於10℃以下時子實體不易形成, 及時形成子實體也是球塊小淡紅色, 生長緩慢。猴頭菌的子實體形態和溫度有關。當溫度一直偏高時, 子實體的球塊長的就鬆軟、刺長、塊小, 有時易產生分枝;溫度若持續偏低, 子實體就刺短、快大、堅實。
濕度
猴頭菌培養料的含水量以60%~65%為宜, 菌絲體在低於60%的溫度時生長緩慢, 菌絲細弱;當含水量高於65%時, 菌絲生長受到抑制, 並滋生雜菌, 造成污染, 同時菌絲分泌黃水。子實體發生時空氣相對濕度要求為80%~95%, 低於70%, 子實體乾縮變黃, 發育不良, 菌絲細密。子實體發生時, 長期處於95%高濕情況下, 如氣溫也較高, 通氣又不通暢, 菌刺生長就會很長, 易發生畸形子實體。
光照
猴頭菌的菌絲體能在黑暗中正常生長, 但子實體必須在散射光的照射下形成和生長。一般子實體在形成初期需要弱光誘導刺激, 以50~150Lx為宜。當子實體形成球塊狀以後再增加光照強度, 以200~400Lx效果最好。這樣的光照強度能使子實體潔白, 菌刺均勻生長迅速。但是, 不能用直射光照射, 過強的直射陽光容易使猴頭菌的子實體生長受到抑制, 菌絲老化, 顏色變黃, 所以人工栽培猴頭菌在子實體形成過程中, 必須注意用散射光照射, 加強光照管理。
猴頭菌
猴頭菌空氣
猴頭菌是好氧性真菌, 菌絲體和子實體的生長需要氧氣。菌絲生長階段, 培養料內的空氣能夠滿足菌絲的呼吸需要, 因為菌絲體能在二氧化碳濃度較高的情況下正常生長, 而子實體則不能。子實體對二氧化碳十分敏感, 當菇房通風不暢、二氧化碳積累較多時, 子實體分化就會受到抑制, 已經分化的子實體也會發生菌柄伸長, 產生分枝、菌刺彎曲, 變成畸形菇, 同時還容易滋生黴菌。因此, 在子實體生長階段必須加強通風管理, 保持菇房內空氣新鮮。
酸鹼度
猴頭菌適於在偏酸的環境下生長。菌絲體的酸鹼度範圍為p H3~7, 最適值為5。在偏酸的條件下, 才能有利於有機物的分解。當pH值大於7時, 菌絲生長不良, 子實體萎縮, 球塊變黃。子實體生長階段, 最適的pH值是4.5~5.5。
