基本介紹
型態特徵,營養價值,烹飪方法,食療價值,鑑別,人工促繁,母種分離,採收加工,栽培操作,
型態特徵
子實體一般中等大。菌蓋直徑5-12厘米，初扁半球形後平展，幼時粘，無光澤或絨狀，中部色深紅至暗（黑）紅，邊緣較淡呈深紅色，蓋緣常見細橫紋。菌肉白色，厚，常被蟲吃。味道及氣味好。菌褶白色，老後變為乳黃色，近蓋緣處可帶紅色，稍密至稍稀，常有分叉，褶間具橫脈。
菌柄長 3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，白色，一側或基部帶淺珊瑚紅色，圓柱形或向下漸細，中實或鬆軟。孢子印白色或極淡的灰白色。孢子無色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊狀體近梭形，51—85×8—13微米。
生長在樹底下的虎伯寮正紅菇
生長在樹底下的虎伯寮正紅菇紅菇種類有：正紅菇 (Russula vinosa )、大朱菇（R. rubra）、大紅菇 （R. alutacea）和紅菇 （R. lepida） 等，野生紅菇需要做菌絲體分離後才能人工種植，產量不高。
生態習性：夏秋季林中地上群生或單生。是一種和楮、栲等樹木的根系共生的菌根真菌。
主產地：野生正紅菇多產於福建武夷山（以高海拔紅菇高山紅著稱）、三明、 泉州永春一都（三嶺質量最好）等地； 湖南炎陵縣、廣西容縣自良鎮旺京洲山區 廣西欽州浦北縣、廣西梧州藤縣、河南省伏牛山地區（方城縣、南召縣等）、江西（贛州）、四川、陝西南部、雲南、遼寧、湖北等地。國外發布在越南、緬甸、寮國、高棉
紅菇屬真菌界、擔子菌門、擔子菌綱、傘菌目、紅菇科。菌蓋寬4—9厘米，扁半球形，後平展至中下凹，不粘，無光澤或絨狀，中部有時被白粉，珊瑚紅色或更鮮艷，可帶莧菜紅色，邊緣有時為杏黃色，部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色，邊緣無條紋。菌肉白色，厚，常被蟲吃。味道及氣味好，但嚼後慢慢有點辛辣味或薄荷味。孢子印淺乳黃色。孢子無色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊狀體近梭形，51—85×8—13微米。 乾燥後深莧菜紅色、鮮或暗紫紅色。菌肉白色，味道柔和。野生正紅菇多產於湖南炎陵、河南南陽、貴州黔東南、 福建、 江西、廣東、廣西、四川、陝西、雲南、湖北等地。國外分布在越南、緬甸、寮國、高棉等地。
營養價值
紅菇營養分析：
1. 紅菇含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、維生素D、維生素E，並含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。
2. 含有人必需的多種胺基酸等成分，滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效，經常食用，能強身健體、延年益壽。
3. 紅菇所含的蛋白質,有25%左右是溶於水中的,有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人體吸收。
4. 同時它含有多糖類抗癌物質，有利於血液循環，降低血液中的膽固醇、抑制癌細胞轉移，紅蘑菇燉雞蛋等吃法效果較為顯著，同時對治療療急性脊髓視神經症也有一定的療效，。
5. 還可預防消化不良，兒童佝僂，能提高正常糖代謝和機體免疫之功能，有利於產婦哺乳汁減少、貧血、癌症等，是有特殊食療價值的天然食品。
紅菇的菌絲不能分離，故至今無法進行人工栽培，日見珍貴。它的桿同其它菇不一樣，不但不脆，而且質硬帶有韌性。採摘時要用削菇的竹籤或其他工具插入底層，才能把它撬起來。紅菇一般群集而生，山中蛇蟲常有毒涎染菇上，為免中毒，鮮菇煮食時應同時置以米粒，倘米粒呈藍色，則菇有毒，棄之勿食，但可烘乾的紅菇無毒；
在福建閩南地區，婦女分娩時必食紅菇補充營養；在廣州、香港及東南亞國家很受歡迎。據《本草綱目》所載：“紅菇味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補、常服之益壽也”。可見，紅菇早在明代就被前人所食用。紅菇有脾肝補血、健胃強腎之功效。當地人口味不佳時，常用紅菇調和胃口；小孩泄瀉用紅菇蕾燉湯可止瀉；婦女坐月子吃些紅菇滋補健身。所以紅菇又有“南方紅參”之稱。當地燉雞、燉鴨、燉蛋、燉豬肚、燉豬排之類配些紅菇不僅使其色彩奪目、更能使湯水增甜、味道鮮美。由於紅菇既是古往今來的天然味素又是得天獨厚的天然色素，因此成為請客宴會、迎賓送禮的名貴上菜和饋贈佳品，暢銷于海內外。紅菇具有獨特的生長環境，當地諺語云：“從來無種，四季無花，越嫩越好食，越老越有渣。”形象地概括了紅菇的這一特徵。它自古以來既無花又無種，一年一度自然生長，在高溫高濕的氣候下生長。它生長的地域更為獨特，只生長在茂密椴木樹下的沃土上。它雖然無花無種，但卻有傳宗接代的始祖地，每年均在這塊故土上茁壯生長。采菇者年復一年依舊回老菇穴采菇。
真的紅菇，菌蓋正面深紅，中心暗紅，並有橫皺紋，菌蓋腹面菌褶細密均勻，呈淺灰藍色，菇腳矮圓不空心。葉蓋全開並有破裂的紅菇，則是將要過時的菇，但湯味好，未開傘的菌食來無渣。葉蓋半開型如腳踏車搖鈴的紅菇，屬上等紅菇，清香美味，一盆菜調上幾個就獨到好處。未開的紅菇蕾，雖然未過到成熟期，卻甜嫩可口。紅菇便於保存，曬乾後放在通風乾燥的室內，不僅久不變質還會放出陣陣芳香，使人心曠神怡。 紅菇做法指導：通常食用作蒸、燉、炒、燴均可，如與雞、鴨等各種肉類同烹則味道更佳，素以醇厚鮮美，清香爽口，湯色清紅著稱。
烹飪方法
將紅菇乾品用清水快速沖洗後，放入適量水中浸泡十分鐘左右，再將紅菇放入肉類中煲湯、味美香甜。女人養顏靚湯---紅菇山藥排骨湯 做法：
紅菇土雞湯
紅菇土雞湯1 原料：500g排骨（4個人的量），500g山藥，50g紅菇，適量的姜，鹽和料酒；
2先將排骨焯下水，去除肉里的血沫；
3 往煲湯鍋里（這裡用的是砂鍋）放2.5L的水，燒開，放入剛才焯過水的排骨，加入姜塊，料酒。
4 將乾紅菇用剪刀剪去菇腳上帶土的那小部分，然後用冷水稍微沖洗後，浸泡著；
5 湯燒開後，轉入小火燉30分鐘後，加入山藥大火煮開後，再燉10分鐘；
6 加入紅菇，並把泡紅菇的水濾掉底下的土等雜質後，一起倒入大火再燉8-10分鐘。
7 最後，加入適量的鹽調味即可。
這樣，一鍋美味的紅菇排骨山藥湯就做好了。此湯非常清甜可口，有一股天然的鮮香。女人多喝可補氣養顏，令你散發由內而外的美麗！
在飲食方面，紅菇營養豐富，屬於高蛋白食物，有滋補身心的功效，老少皆宜食用。紅菇既可以單獨煮、蒸、燉，又可以作為一種佐料加到肉類、蛋類中。剛採回的新鮮紅菇煮或燉後，其肉滑嫩味佳，湯鮮紅甜美。若與雞、鴨肉或豬上排一起煮或清燉，則色、香、味俱全。
食療價值
養血、補血、活血化瘀、祛水腫、補精神、強身體、有益腎虛腰痛。經常食用有益腸胃，可防感冒、消化不良、肝硬化、抗癌和兒童佝僂。廣西紅椎菌的效果是最好的。
紅菇有“菇中之王”的美稱，系天然營養佳品。其風味獨特，香馥爽口。有滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效，經常食用，能強身健體、延年益壽。
鑑別
紅菇的鑑別可以參考以下五點：
1 傘蓋（重要）
紅菇傘蓋頂部中央是暗紅色或者暗紫色，
比傘蓋四周顏色略深一些，部分會有黃斑。
2 菇桿
紅菇的菌桿是實心的，在發孢子粉（即開苞過程會泛空心化）少數在菇腳有蟲洞，菇腳也會變空心。這個屬於正常的，可以放 心食用。
3 菌褶
注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，紅菇的菌褶較厚，
且略微帶銀灰色，部分地區紅菇菌褶呈黃色。
4 浸泡
紅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，
且水顏色變化緩慢，水顏色清透。
（聞起來清香，有染色的菇略有刺激性氣味）
5 味道（重要）
紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇並不非常可口，（紅菇不可煮太久7.8分鐘即可）
略帶柴澀味，大朵的菇口感略有渣。
人工促繁
紅菇無法人工種植；紅菇有較高的經濟價值，目前人工栽培仍處於難度較大的品種。由於近10年來香菇生產發展速度加快，大片櫟、櫧、栲等樹遭受破壞，紅菇失去菌根共生的生態環境；加之，產區缺乏保護性的採收，致使產量逐年銳減，保護紅菇資源已是迫在眉睫，因此在積極攻堅人工栽培技術難關的同時，要加強野生資源的保護。
紅菇可仿效松茸一樣進行人工促繁和營造菌林產菇等來發展生產。
人工促繁的方法：把已長有紅菇的土壤移植到相似的植被、並未出過紅菇的土壤中，這不僅移植了紅菇的菌絲體，而且還帶去了相宜的微生物。因為根系微生物對外生菌根菌和菌根植物不論在參與物質代謝或促進生長等方面都有重要的作用，如果僅僅加入紅菇的菌絲體，則往往難以成功。要保護紅菇賴以生存的森林資源，特別是紅菇的共生樹種如青岡櫟、米櫧、栲樹等不受破壞；這是紅菇自然繁衍和人工移菌促繁產菇的主體。同時，要改造共生樹種林區的生態，對蔭蔽度稀疏的林區，補種新的共生樹種；對過於衰老的林區，應有計畫地間伐，並栽上幼年的共生樹種；對土壤肥力貧瘩的林區，應追施化肥或有機肥，促使林木繁茂生長，野生的紅菇也就會相應地增多。這是一條實現紅菇資源保護和可持續發展的有效路徑。
母種分離
Fries(1987）曾指出，紅菇屬孢子在一般條件下，包括在能夠組織分離紅菇菌絲的培養基上均不能萌發，並揭示能引發孢子萌發的活化因子有三類，外源微生物中酵母（尤其是紅酵母）、孢子自體菌絲體和宿主植物根系浸出物。劉斌曾從紅菇的分離及其培養特徵觀察發現，正紅菇菌絲可用PDA加富培養基，蔡小玲等開展野生紅菇的分離培養試驗，PDA+腐殖土培養基，通過正紅菇子實體組織分離技術獲得，並用該培養基擴大培養和菌種保存。隨著紅菇馴化研發技術的深入，目前紅菇純菌種分離技術已被人們掌握。
(1)適用培養基 這裡介紹兩種配方。
配方1：馬鈴薯250克（取其提取液800毫升），紅菇產地腐殖土300克（加水400毫升，煮沸20分鐘，冷卻後取澄清液200毫升），白糖25克，維生素B,10毫克，瓊脂23克。按常規調料煮沸，裝管、滅菌後製成斜面。
配方2：鮮松針100克（水煮過濾），麥芽汁（即84毫升水十16克糖）100毫升，磷酸二氫鉀0.2%，硫酸鎂0.15%，葡萄糖2%，維生素B,10毫克，瓊脂2%，補水至1000毫升，pH5-5.5，滅菌後製成斜面。
(2)種菇分離部位 紅菇菌肉的生殖菌絲是由球狀胞（孢囊狀菌絲）組成，埋在管狀聯絡菌絲的基質中，再生能力較低，如採用以菌蓋的菌肉作為分離材料成功率低。因此紅菇分離部位應選取菌柄中間的組織塊。
組織分離法屬無性繁殖法。它是利用紅菇菌柄的組織塊，在適宜的培養基和生長條件下分離、培育純菌絲的一種簡便方法。具有較強的再生能力和保持親本種性的能力。這種分離法操作容易，不易發生變異。但如果菇體染病，用此法得到的菌絲容易退化；若種菇太大、太老，此法得到的菌絲成活率也很低。
(3）分離操作技術規程
①滅菌消毒 切去菇體基部的雜質，放入0.1%升汞溶液中浸泡1-2分鐘，取出用無菌水沖洗2-3次，再用無菌紗布擦乾。
②切取種塊 將經過處理的種菇及分離時用的器具，同時放人接種箱內，取一玻璃器皿，將3-5克高錳酸鉀放人其中，再倒人8-10毫升甲醛，熏蒸30分鐘後進行操作。或用氣霧消毒劑滅菌。然後用手術刀把種菇縱剖為兩半，在菌柄正中用刀切成3毫米見方的組織塊，用接種針挑取，並迅速放人試管中，立即塞好棉塞。
③接種培養 將接人組織塊的試管，置於24℃條件下恆溫培養3天，菌絲開始萌發，經多次提純，即可獲得紅菇母種。紅菇菌絲長速較慢，接種10天后日平均長速為0.67厘米，在PDA培養基上菌絲外觀白色至黃色，氣生菌絲稀少，出現黃棕色素。10天后通過篩選，挑出菌絲髮育快的試管繼續培養，對污染有雜菌和長勢弱的淘汰，經過20-25天的培養，菌絲才長滿試管。
採收加工
(1)合理採收野生紅菇子實體成熟度六七成就可開採。合理採收對紅菇商品價值關係較大。據西峽縣調查，六成熟的未開傘紅菇，市場收購價達600-850元/斤，而完全成熟的400-650元/斤，相差4倍。一般過成熟的開傘菇或已出現腐爛跡象的，內部絕大多數已蟲蛀生蛆，失去商品價值，不要採收，宜留在林地作為繁衍種源，有利於翌年長菇。
(2）加工乾制目前紅菇產區民眾多採用烘乾，目前採用曬乾製法大多被淘汰。由於紅菇營養豐富，又是野生土生菌，且又發生在高溫暑期，腐爛和蟲蛀成為影響其商品價值的最大限制因子。日曬一般要2-3天，有相當多成熟度高的紅菇，在曬制過程中內部已開始蟲蛀。陰雨天採收的，第二天內部就開始生蛆，在產品收購中被淘汰。因此，紅菇採收後要立即採用脫水烘乾機械乾制，提高產品質量和經濟效益。
栽培操作
(1)原料堆制 適用的培養料配方有以下兩種。
配方1：棉籽殼90%，麥麩5%，石灰2%，過磷酸鈣1.5%，碳酸鈣1%，尿素0.5%。
配方2：蘆葦50%，雜木屑16%，棉籽殼30%，石灰1.5%，過磷酸鈣2%，硫酸鎂0.5%。
堆料發酵時，先將培養料混合拌勻，集中成堆發酵處理。料堆高0.8米、寬1米，長度視場地而定，堆料後蓋膜保溫，發酵時間5-7天。料溫達到65℃時開始翻堆，發酵期翻堆2 -3次。
(2)場地選擇 作為發酵料菌床栽培的菇場，應選野外依山傍水，土壤肥沃，向陽背風的場地。畦床寬1.3米左右，床面整成龜背形，四周開好排水溝；上搭蔭棚保持“三分陽、七分 陰”的光照度。
(3)堆料接種 將發酵料鋪於畦床上，料厚15-18厘米，分3層播種，像竹蓀堆料播種一樣，即畦面先鋪一層料，播上菌種，繼續鋪一層料，播一層種，然後再蓋一層料，形成3層料2層種。一般每平方米用乾料10千克，菌種量占料量的10%，播種後整平料面，稍加壓實。然後在畦床上方加罩塑膠膜防雨棚。待菌絲吃料2/3時，覆土3-5厘米。但注意通風，保持畦床空氣新鮮，有利於菌絲髮育。
(4)出菇管理野生紅菇長菇期正值炎夏高溫季節，多生長密林之下，地表溫度比空間低3℃ -5℃。為此，人工栽培遇到炎夏長菇高溫時，應採取噴水降低空氣溫度，畦溝蓄水調低地溫，加厚棚頂遮蓋物，抵制外界熱源，人為創造適宜長菇環境。出菇階段如果發現雜菌污染，應及時挖掉受害部位，並撒上石灰粉，1-2天后再覆蓋新土；並加強通風，保持空氣新鮮。
