紅菇Russula俗名大紅菇、真紅菇、紅椎菌，為天然野生高等真菌，素有“山珍”美稱，是聞名於世的珍貴食用菌之一。我國紅菇屬分布廣泛，除了上海、澳門兩地外，其餘省份均有記載，主要分布於遼寧、陝西、江蘇、湖北、江西、四川、福建、廣西、雲南等地。長期以來被作為一種名貴的藥食兼用真菌植物資源，具有良好的保健功效。
基本介紹
- 中文學名：紅菇
- 拉丁學名：Russula
- 別稱：大紅菇、真紅菇、紅椎菌
- 界：真菌界
- 門：擔子菌門
- 綱：擔子菌綱
- 目：紅菇目
- 科：紅菇科
- 屬：紅菇屬
- 分布區域：世界各地，區域廣泛
紅菇簡介,生態條件,藥用研究,人工培養,人工栽培,絲體培養,開發利用,調查評價,人工培植,發酵產物,紅菇菜譜,注意事項,
紅菇簡介
1796年，Persoon建立紅菇屬，根據菌褶、菌蓋、菌肉、菌柄、孢子印、孢子等微、巨觀觀結構特徵，並結合生態習性與生理生化特性進行分類學研究，紅菇隸屬於擔子菌門、擔子菌綱、紅菇目、紅菇科，該分類組合成為真菌學系統發育位置頗為重要的類群。
1821年，Fries將紅菇歸入紅菇屬。目前，紅菇屬發表名稱2625個（包括部分可疑名稱），溫帶地區約750種。
我國紅菇屬匯總179 個種名，有效名稱159個（148種、9變種、2變型），已報導紅菇屬名錄中，68種已報導可食用，23種具藥用價值，13種含毒性物質。紅菇廣泛分布於我國32個省區，列入前10位的省區依次為：雲南88種、廣東87種、四川74種、吉林54種、福建51種、貴州49種、西藏39種、河南/海南38種、江蘇/台灣37種、湖南36種。而產於西藏地區的革質紅菇成為我國首次關於紅菇屬的研究報導。
生態條件
紅菇生長的自然條件
一般擁有一定厚度腐殖質，富含有機質與微生物、通透性良好、土質疏鬆濕潤，且pH 值呈弱酸性的中等偏低肥力土壤，是紅菇子實體形成發育的有利條件。紅菇在世界各地均有分布，基本不受氣候類型影響，一般紅菇多發的土壤為有機質含量高、透氣保水性好的溫帶冷灰壤、山地紅棕壤及紅壤等，pH 值要求4.2～4.5，發生時期林間溫度24～27℃，空氣相對氣濕度80%%以上，土壤含水量超過40%。因此高溫多雨的夏秋季節是出菇的最佳時期，可適當通過調節溫度、濕度及光照等條件來提高紅菇的出菇率。
紅菇與樹木共生關係研究
此外，與同種紅菇共生的樹種通常是固定的品種。陳文新研究表明，紅菇與宿主植物形成外生菌根的過程最早發生在幼苗生長期，紅菇一旦與植物形成菌根後便產生惠利作用。首先，共生菌根使植物根系吸收面積增大，吸收能力加強，能有效促進對營養成分及微量元素的吸收，生理上表現出強抵抗能力，從而減少乾旱、病蟲帶來的減產損失，促進紅菇與宿主植物共同生長；其次，多數紅菇無法產生纖維素酶或難以分解利用纖維素，須依靠共生菌根提供生長因子、含氮化合物及碳水化合物；再者，宿主植物根系分泌物能有效刺激紅菇孢子的萌芽，待菌絲萌發後便與宿主根系形成大量共生菌根，由其外延菌絲集合成菌索，菌索經過相互扭結成為原基，最終在良好的外界條件下發育子實體。
藥用研究
紅菇堪稱“菇中之王”，系天然生物藥佳品。其內菇多糖能夠降低血液膽固醇含量，成為高血壓、高血脂人群的理想保健品。多數紅菇因含有特殊揮發性成分而表現出特有的菇香味，許旭萍等等研究表明，正紅菇揮發性物質中含酸類、酯類、烴類及雜環衍生物，是木賊麻黃、連翹、魚腥草中草藥揮髮油的主要成分，具有清熱、解毒、抑菌等藥理作用。
部分紅菇具有抗氧化性、養顏滋補、抗衰老等功效，婁小華等實驗證明：紅菇子實體含有抗氧化性物質，通過參與細胞內抗氧化作用，來減輕自由基對抗氧化系統的破壞，有效地修復吸入甲醛所致的氧化損傷。另一部分紅菇種含抗癌物質，高錦明等從黃白紅菇子實體中分離出麥角甾醇化合物，具有抗癌、免疫抑制、促進血小板凝聚等重要作用。此外，點柄黃紅菇，黃孢紅菇對艾氏癌的抑制率超過60%，正紅菇中含有麥角甾醇類化合物。
我國紅菇屬記載中，13種含有有毒物質，如嘔吐紅菇，誤食後常引起胃腸炎，亞稀褶紅菇則為劇毒紅菇種，誤食後死亡率超過70%。
人工培養
紅菇屬真菌為外生菌根菌，其特殊的生長環境與生理特性在人工條件下難以形成子實體，因此無法進行大規模人工栽培。目前，紅菇人工培植僅限於室內研究，其中液體培養技術已成為實現紅菇屬真菌菌絲體及其代謝物規模化生產的重要技術手段。
人工栽培
紅菇人工栽培難度極高，具體表現在：紅菇孢子在人工條件下難以萌發，依存生態環境過於複雜，導致出菇受各種因子的調控。目前組織分離法是紅菇菌種的唯一獲取方式，且須經過數次分離方可獲得純紅菇菌種。完全人工栽培與半人工栽培是紅菇子實體培植的兩種途徑，其中完全人工栽培是完全通過人工技術來營造紅菇生長的適宜外部環境條件，並經過通過人工接種完成栽培，半人工栽培則是運用接種手段，將紅菇菌種轉接到紅菇生長的適宜林地，從而實現仿生栽培。陳少珍等對子實體進行孢子與組織分離；戴維浩在菌種實驗室對紅菇進行了試種研究；黃福常等將培植出的紅菇菌劑直接接種到椎苗根附近進行試驗，張振核等在林地中開展孢子接種、組織分離、移土等模擬試驗，但至今無紅菇子實體人工栽培仍未取得成功。
絲體培養
通過深層培植獲得的紅菇菌絲體，與子實體營養成分相當，且發生周期短、研發成本低、生產效率高，進而成為野生紅菇子實體的資源替代品，使大規模營養食品生產與生物製藥開發成為可能。孫蘭萍等對正紅菇 多糖培養基組成（氮源、碳源、無機鹽）和培養條件（溫度、濕度、pH 值、裝液量、發酵時間）進行了研究，分析其對菌絲體生物量與胞外多糖的感化效應；許旭萍等研究指出蔗糖、葡萄糖等為紅菇菌絲體培植的適宜碳源，酵母膏、牛肉膏為適宜氮源。
開發利用
紅菇作為珍貴植物資源，不僅含有豐富的營養價值，還具有極高的藥理性功能，並呈現良好的色澤與風味，是世界性天然保健食用菌，因此長期以來，野生紅菇深受人們的青睞。近年來，隨經濟的快速發展，生活水平不斷提高，人們在飲食上更加關注天然與健康，為紅菇的開發與利用提供了較為廣闊的市場前景。目前，對紅菇屬真菌研究尚處於初級階段，因此對紅菇資源的全方位系統深入調研是紅菇屬真菌可持續利用的基本前提。
調查評價
紅菇屬真菌資源調查與評價是其合理開發與有效利用的基礎條件，針對不同區域的紅菇屬真菌資源，應進行系統調查收集，結合分類學研究，進一步明確各屬種在分類學上的具體位置，我國館藏紅菇標本與近年採集的紅菇屬標本進行了整理、鑑定，排除了一些錯誤鑑定及不合格的發表名稱，但部分種未查閱到標本，難以判斷其存在的可能性，因此未進行屬鑑別。對現有紅菇屬應開展相關生理學研究，探討該真菌的地理區系特徵（種類、分布、與環境間的相互作用），明確紅菇屬在森林生產力、林木成活率、森林生態系統等方面的作用。此外，對紅菇屬真菌種類營養價值與功能性應進行全面客觀的評價，以便為合理開發利用紅菇屬真菌的種質資源提供理論依據。
人工培植
目前紅菇子實體人工栽培方面已取得一定進展，但仍須深入探討其發育等方面技術，大至菌根在紅菇子實體形成中發揮的正面作用，小到紅菇孢子與宿主建立共生關係至子實體形成所需要的時間。與此同時，開展紅菇仿生栽培研究應加強現有林地生態環境保護工作，通過合理管理採摘，營造紅菇林林地面積，來有效維持現有野生紅菇的種類與產量。
發酵產物
紅菇菌絲體深層發酵產物含有子實體中的多種活性物質，成為新型菌種資源開發的熱點，但目前紅菇菌絲體深層發酵工藝尚不完善，還需進一步縮短生產周期，降低成本，提高產量。紅菇菌絲體與紅菇子實體營養成分相類似，但紅菇菌絲體是否具有紅菇子實體的全部功能，還需要深入探討並證實。只有明確紅菇菌絲體的各項功能並提高深層發酵工藝技術，紅菇菌絲體發酵產物成為紅菇子實體替代資源進行規模化生產，並走向市場帶來巨大經濟效益將成為可能，從而有效緩解野生紅菇市場的緊缺狀況。
紅菇菜譜
（以前科友編輯整理）
五花肉紅菇湯
材料：五花肉100克、乾紅菇150克
調料：鹽適量、胡椒粉適量
1、先泡發紅菇，用大盆將其泡水，撒少許鹽，10分鐘後沖洗乾淨撈出乾；
2、五花肉切大厚片先單獨加水燉出味，用高壓鍋大概15分鐘；
3、將紅菇倒入燉好的五花肉湯里，大火滾開轉中火小煮10分鐘即可，吃時調鹽味，撒胡椒粉。
小貼示：
1、紅菇清洗要很細心的，一定要用大量的水泡開，撒鹽能夠清乾淨菇表面的黏液，最好裝在濾水籃子裡在浸到盆里，一邊淋水一邊順一個方向轉動，菇上的泥沙很輕易掉落沉澱下來，不能揉搓，那樣會將其洗爛；
2、五花肉不要太肥，三肥七瘦最好，肉香濃濃不油膩；
3、假如有筒子骨燉也是不錯的，只是要費時一點；
4、紅菇無須長時間料理，煮開後燉10分鐘足夠了，滑爽香脆，吸足了五花肉的清香，非常鮮美；
5、胡椒粉依個人口味調放，此湯無須另放雞精了 。
原料：
1.主料：鮮紅菇500克，母雞1隻（約重1500克）。
2.調料，料酒、精鹽、味素、白糖、蔥段、薑片。
做法：
1.將雞宰殺，去毛、內臟、腳爪，下沸水鍋焯一下，撈出洗淨。紅菇去
雜洗淨，撕片。
2.鍋內放光雞和適量水，武火燒沸，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味素、
原料：
1.主料：鮮紅菇150克，豬蹄1隻。
2.調料：料酒、精鹽、味素、醬油、蔥段、薑片。
做法：
1.將豬蹄擇淨毛雜，下沸水鍋焯一下，洗淨血污。紅菇去雜洗淨撕片。
2.鍋內放豬蹄和適量水，武火燒沸，加入料酒、精鹽、味素、醬油、蔥、
姜，改為文火燉至豬蹄熟，加入紅菇燒至豬蹄熟爛，出鍋即成。
總之，與肉類煲湯為最佳。
