燒麥(食品名稱)

燒麥，又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日本稱作焼売，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。

在中國土生土長，歷史相當悠久。明末清初起源於北京，人們把它叫做燒賣 ；燒麥在製作材料做法等方面有很大差異。

基本介紹

• 中文名：燒麥
• 英文名：Sumai 
• 主要食材：（南方）豬肉，雲吞皮，（北方）牛羊肉，大蔥，糯米，肉
• 分類：小吃，麵食
• 口味：香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味
• 區別：南方—燒賣；北方—燒麥、稍美
• 別稱：燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅等
• 拼音：shāo mài

起源

燒麥是非常引人喜愛的特色小吃，據說起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《朴通事》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。
時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如內蒙古有較為正宗的羊肉燒賣，河南有切餡燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

燒麥名稱的由來與傳說

相關典故燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。
早在乾隆三年，浮山縣北井裡村王氏，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠揚，身價倍增。
另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥真正的起源在清朝的綏遠，也就是現在內蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。現在呼市舊城人稱它為稍美。內蒙一些地方（如呼和浩特及其周邊旗縣）吃燒賣要喝磚茶，每天早上，大家三五結伴在燒賣館相聚，倒上一壺磚茶，或聊國事新聞，或聊家長里短。

北方燒麥

種類

羊肉燒賣

【菜譜名稱】：羊肉燒賣

羊肉燒賣

【所屬菜系】：西北菜

【特色】：此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。

【製作材料】：

主料：小麥麵粉500克，羊肉（瘦）500克

輔料：香菜30克，

調料：大蔥50克，姜15克，鹽5克，味素3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克

【基本做法】：

1. 將羊肉洗乾淨，剁成末；

2.香菜去根，洗淨，切成末；

3. 大蔥、姜分別洗淨切成細末，備用；

4. 將羊肉末放入碗內，加入料酒、蔥末、薑末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味素和適量水，朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁；

5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料；

6. 將100克麵粉放入盆內，倒入適量沸水和成燙麵；

7. 餘下的麵粉倒入適量水，和成麵團；

8. 將兩塊麵團放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳；

9. 搓成長條，切成約15克一個的面劑；

10. 將面劑按扁，擀成邊緣極薄的燒賣皮；

11. 燒賣皮包入適量羊肉餡；

12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。

回民燒賣

燒麥也是回民傳統風味食品，據《清真特色食品》一書記載，此食品是在清嘉慶元年（公元1796年），由回民馬春創製，流傳至今。南方回族與北方回族在用料和製作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡（如大蔥、蘿蔔）。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區別，北方的小，南方的大，雖然風味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點。

回民燒賣

【北方回族燒麥的製作方法】：

一、選個大、水靈的蘿蔔，洗淨切片，在鍋內煮至能用手搓爛為止。然後，用白布包好將水擠乾，剁碎。

二、選較肥的羊肋肉，剁碎成末。

三、選擇白長的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。

四、選上等醬油、五料面、好清香油，優質味素。

五、在肉餡中打上花椒水、蘿蔔、大蔥、香油、鹽等調料，攪勻備用。

六、選優質細麵粉，用溫水攪拌反覆軋揉，作劑，以糯米麵當補面，用一種滾軸式的擀麵杖擀成很薄的餃子皮狀，邊擀邊攙糯米麵，包時將釀成的餡裝在麵皮內，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。

吃時，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。

老北京燒麥

【主料】：小麥麵粉、牛肉餡

【輔料】：胡蘿蔔、木耳（乾）

【調料】：食鹽、蚝油、香油、胡椒粉、雞汁、水

【做法】

1、牛肉餡攪拌開，放入白鬍椒粉，蚝油、食鹽、雞汁攪拌

2、調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻

3、邊攪拌邊放少量水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡

4、泡發的黑木耳切幾下至碎

5、胡蘿蔔去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎

6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中，用食鹽調味後，攪拌均勻，淋上香油封住香味

呼和浩特燒麥

據傳早年呼和浩特地區的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸麵餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張麵皮，收幾張麵皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按麵餅的分量計價，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”，千萬不要按餃子的量去點。一般燒賣館，一兩燒麥為八個，一個燒麥的價格在2.25元到2.75元不等。還有一些其他花樣的不常吃的餡兒如海鮮餡兒，羊肉枸杞等則另當別論。

乾隆皇帝有句詩提到了燒麥：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒麥”。

1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”

內蒙古燒麥做法

主料：白面、羊肉。
要求選料精良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜等佐料調味。

肉餡

面要用精麵粉和均，用專用的稍美棰擀皮，麵皮要薄，要擀出花邊來，用稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實就來源於此。“稍”看著很美，象花朵一樣。

麵皮

把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細囊。

成型燒麥

南方燒麥

種類

土豆燒麥

【主料】：土豆（200克），玉米澱粉（80克），麵粉（20克）），鮮蝦300克

蘸食燒賣

【輔料】：蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量

【製作步驟】：

1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個小時後用容器瀝乾水。

2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控乾土豆水，趁熱加上玉米澱粉和麵粉。

3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時，用手攪拌成麵團（不用加水）。

4.麵團，放在盆內用乾淨的布蓋上，備用。

5.把麵團分21個小面劑子，分別沾上麵粉，用小平盤子壓成皮。

6.蝦剁碎，放入調料，順一個方向攪打拌勻，備用。

7.一勺餡放在面里，最上面放一粒毛豆，包起來。

8.水開後，盤子鋪油紙（防沾）放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。

菊花燒賣

燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味鹹椒香，頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀，更顯雅致。糯米餡鬆軟而不熟爛，粒粒可數。

【材料】：豬肉糜 150g；蝦仁4個；洋蔥碎末 60g；水煮筍60g；乾香菇2個；燒賣皮 250g

【調料】：醬油 適量；醋 適量；芥末 適量

a）鹽 適量；糖 適量；香油 1小匙；酒 1大匙 ；薑汁少量

【做法】：

1）乾香菇用溫水泡軟後擠乾水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥

2）鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色後待其冷卻

3）容器中加入肉糜，1）和2）及a）的調料，用手揉勻

4） 將燒賣皮切成5mm寬的條狀

5）蒸盤中鋪上4）的1/3，將3）做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上

6）上蒸鍋蒸熟（大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘），再配上醬油、醋或芥末即可。

草菇燒賣

【原料】：1、主料：鮮草菇500 克，豬瘦肉250 克，蝦仁150 克，燒賣麵皮20 張，雞蛋2 只。2. 調料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

草菇燒賣

【製法】：

1、將草菇去雜洗淨，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗淨，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。

2、 將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成。按：草菇燒賣含有豐富的營養成分，具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效。可作為虛弱贏瘦、陰虛乾咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌症等病症患者的營養食療菜餚。健康人食之，滋補強壯、增強抗病防病能力。

雞蛋燒賣

【原料配方】：雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味素、澱粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許

【製作方法】：

1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點鴨油，並用淨布輕輕擦一遍，使炒勺內均勻分布少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙於炒勺內，在火上撩，邊撩邊將勺子轉動，攤成圓形蛋皮。

2.將洗淨的蝦仁瀝乾水分略剁碎，並用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、澱粉、味素各少許拌入蝦仁內做成餡子。

3.在蛋汁攤成圓形時，取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共製成20隻。包蛋燒賣時要逐個做皮，逐個包，在皮子未成熟時包起，若皮子已熟，包口就粘不起來。

4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內澆上熱的雞汁，即成。 產品特點：外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。

鮮蝦燒賣

【菜名】 鮮蝦燒賣

【所屬菜系】粵菜

【特點】 鮮滑爽口

【製作過程】

原料：

A 乾蒸皮100克

B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克

C 鹽10克 味素15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量

製作：

將B料切成丁， 加入C料調製成餡 ，將乾蒸皮中包入餡料。

做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾 ，上籠蒸5分鐘即可。

乾蒸燒賣

【菜名】 乾蒸燒賣

乾蒸燒賣

【所屬菜系】粵菜

【特點】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。

【製作過程】

1、用雞蛋液、水和面作皮；

2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡；

3、捏成石榴花形，蒸製而成

4、燒賣頂可用魚子裝飾

上海燒賣

【原料】：糯米、香菇、肉末、燒賣皮

【輔料】：醬油、鹽、味素、蔥

1、把糯米泡發，煮一鍋糯米飯；

2、把肉末調味，下油鍋煸炒；

3、香菇切丁，下油鍋煸炒；

4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味素翻炒，直到顏色均勻；

5、在混合的糯米稍涼後，取出適量，搓成小團；

6、將糯米糰包在燒賣皮中，捏成型；

7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。

宜豐燒賣

【原料】：豬肉、麵粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮

特色燒賣

【輔料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽

【特點】江西宜豐傳統名點，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點

【做法】以豬肉、麵粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等麵粉和水搓成濕麵團，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入麵皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。

紫薯燒賣

材料：麵團：紫薯、麵粉、牛奶；

餡料：糯米、芹菜、香腸、胡蘿蔔、洋蔥、香菇、雞精、花雕酒、白糖、鹽、白鬍椒粉；
做法：
1.牛奶加紫薯，料理機打成茸。
2.加入麵粉和成較硬的麵團。
3.用壓面機反覆壓成細緻均勻的面片。
4.上面抹澱粉，調成4檔壓一遍。再次抹粉，調9檔，壓成薄片。
5.抹粉，將其摺疊，用煎蛋器（主要是這個是我找到的最合適的大小）取形。
6.同樣方法將皮弄好，用保鮮袋包起來，避免乾裂。
7.糯米提前浸泡4小時。
8.將糯米放在蒸鍋中，蒸熟。（我也沒看時間，感覺20分鐘左右吧，嘗了嘗）
9.胡蘿蔔切丁，芹菜切丁，洋蔥切丁，香腸切丁。香菇提前浸泡，切丁，浸泡香菇的水留著。
10.平底鍋燒熱，倒入油，放入洋蔥煸炒出香味。
11.放入香腸丁，煸炒至肥肉出油。
12.一次加入胡蘿蔔丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。
13.加入蒸熟的糯米飯。
14.倒入浸泡香菇的水，煸炒。
15.加入鹽。
16.加入白鬍椒粉。
17.加入白糖。
18.加入花雕酒，攪拌均勻即可，加入雞精調味。
19.燒賣餡做好了。
20.取一個皮，用擀麵杖在邊上擀壓（中間別壓）出褶皺。
21.將餡放在中間。
22.用虎口將其收口，整形即可，儘量緊湊些，生的時候拉的太開，蒸熟了不好看！
23.蒸鍋燒開水，將燒賣碼在鍋內，上鍋蒸8-10分鐘即可出鍋。

紫菜燒賣

材料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，豬肉50克，豌豆30克，胡蘿蔔30克，香菇3朵。

調料：橄欖油適量，鹽適量，蚝油20克，醬油10毫升，料酒5毫升，雞精。

做法：

1．米飯提前煮熟打散。豬肉切丁後放醬油，料酒，少許鹽、橄欖油和雞精攪拌均勻醃製30分鐘。

2．所有蔬菜洗淨後切丁，紫菜剪成小方塊。

3．炒鍋倒油，油熱後倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內留底油，將豌豆、胡蘿蔔和香菇丁倒入，加蚝油翻炒片刻後，加米飯和肉丁繼續翻炒，食材全部熟了，即可加適量鹽炒勻即可。

4．炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面，用包燒賣的方法包成燒賣就可以啦！

南方烹製方法

燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味素。吃時配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛。燒麥本是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山縣北井裡村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。據說某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒賣。這裡的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，

1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。

2、麵粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麵粉爽手，將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。

3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進食。

【主料】：豬肉餡；

【輔料】：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥；

【調料】：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末；

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻；

3、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

【特點】：濃香軟糯，老少皆宜。

燒麥皮的製作

土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的麵團，放在盆內用乾淨的布蓋上，待用。

取一個面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可。

荷葉裙邊樣式的燒麥

【注意事項】

1、正宗的燒麥皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了；

2、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易；

3、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為擀燒麥皮的時候，要加許多麵粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很乾；

【燒麥餡的製作】

第一步：糯米飯的製作：糯米浸泡四個小時左右，放蒸籠里蒸熟，晾涼備用：

第二步：香茹切細丁，蝦仁剁茸，蔥、姜剁細末，豌豆焯水斷生備用

第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入蔥薑末爆香，倒入肉餡、香菇翻炒，炒至肉餡發白，放生抽、精鹽、五香粉、白鬍椒粉和適量高湯，炒勻後放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻後放入蝦茸翻勻，再倒入豌豆，放點雞精，炒勻即可；

相關典故

燒麥一詞的來歷，另有有多種說法。另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥起源在清朝的歸化城（呼和浩特回民區和玉泉區）。明末清初時，在大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。

還有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井裡村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這，已經與名稱來歷關係不大了。

燒麥之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

另有一說是燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。 最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《朴事通》上，

時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

多肉植物

簡介

中文名：燒賣

拉丁文名：conophytum angelicae

科屬：番杏科肉錐屬

燒賣葉片頂端方形，窗面有褶皺，就象燒賣，這個也就是它們中文名字的由來，植株容易群生。

習性

燒賣夏季休眠，其他季節生長。花期秋季。脫皮期和生石花差不多，不過脫皮期比較長，脫皮期多曬，少水。4~5月底基本會脫完，如果期間給水了，脫皮期就會延長到夏季，燒賣的脫皮是外面的老皮慢慢乾枯，養分提供給了新植株，等老皮乾如薄翼，這個時候才算徹底脫皮成功。

燒賣不耐曬，夏季要遮陽，春天3月是脫皮期，可以暴曬，脫皮完成後需要補水，這個品種平時比較少水。整個夏季遮陽，放在明亮通風的散射光處，整個夏季也就少量的給點水，多了會爛。秋天溫度下來後可以恢復給水，循序漸進。到了秋季它們就會開出絢麗的花朵。植株飽滿就不需要補水。避免溫度太低而凍傷，盆土乾燥的狀態下零下3度沒有任何問題。

繁殖方式

繁殖可以播種或者是分頭，肉錐要群生了才漂亮的。

燒賣容易群生，每年1脫2~3頭，如果養到很大的群生以後來年的脫皮分頭數量會減少，變成1脫1，這個時候植株就可以分株了，分開一叢一叢的小小群生，這樣營養才會重新供應的上，分頭也會逐漸正常生長。