基本介紹
- 中文學名：黃米
- 拉丁學名：Panicum miliaceum
- 別稱：夏小米
- 二名法：糜子
- 界：植物界
- 門：種子植物門
- 亞門：被子植物亞門
- 綱：單子葉植物綱
- 目：禾本目
- 科：禾本科
介紹,營養分析,相關人群,黃米酒,製作指導,黃米饃饃,歷史記載,植物特性,食療作用,中國栽培地域,經濟價值,
介紹
黃米糜、黍在植株形態上區別較小，由糜子加工成的米沒有糯性，陝北老百姓稱其為“黃米”或“糜米”，由黍子加工成的米有糯性，陝北老百姓稱其為“軟米”。蒙古族喜歡食用的“炒米”由糜米製作而成，東北人喜歡吃的“年糕”是由軟米製作而成。
糜、黍在植物分類學上是同一物種，國際統一的拉丁名是Panicum miliaceum。“軟米”和“硬米”之分只是該物種進化產生的兩個不同品種。黃米的綜合營養價值高於小麥和大米，特別是黃米對人體具有明顯的保健功效，是小麥、大米等無法比擬的。糜或黍抗旱、耐貧瘠，產量較高，應該鼓勵在北方大面積種植。
營養分析
黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。
黃米
黃米每100克含可食用部分：
熱量（千卡）：342
b1硫胺素（毫克）：.09
ca鈣（毫克）：0
蛋白質（克）：9.7
b2核黃素（毫克）：.13
mg鎂（毫克）：0
脂肪（克）：1.5
b5煙酸（毫克）：1.3
fe鐵（毫克）：0
碳水化合物（克）：72.5
vc維生素c（毫克）：0
ma錳（毫克）：.23
膳食纖維（克）：4.4
ve維生素e（毫克）：4.61
zn鋅（毫克）：2.07
維生素a（微克）：0
膽固醇（毫克）：0
cu銅（毫克）：.9
胡羅卜素（微克）：.8
鉀（毫克）：0
p磷（毫克）：0
視黃醇當量（微克）：11.1
鈉（毫克）：3.3
se硒（微克）：0
相關人群
一般人群均可食用
⒈ 適宜於體弱多病，面生疔瘡者食用；適宜陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用；
⒉ 身體燥熱者禁食。
黃米酒
軟穀米或者大黃米自然發酵釀製的米酒。在山西南部河南西部地區，坐月子經常飲用此酒。具有滋肝養腎、健脾暖肝、開胃消食等功效，也是人們養身健體的一種較佳飲品。
選米，以老品種軟穀米最佳（大黃米也可以釀製，但營養價值較差），可以釀酒的黃米一般穀殼為紅色，切記不要用平常吃的小米；
淘米，將軟穀米浸入水中（以古井水為佳），然後去除剩餘的穀殼和雜質；
浸泡，一般需要5個小時左右；
蒸米，旺火上籠屜蒸製9成熟，以柴火蒸製的最佳；
攤涼，用古井水迅速將蒸製的黃米降溫；
加曲，加入酒麴，準備發酵；
發酵，根據溫度，一般需要3-5天的時間發酵，然後過濾得到黃米酒。
製作指導
粽香黃米雞
原料：雞腿2個、黃米、葡萄乾30克、枸杞20克、粽葉40張
調料：鹽5克、蚝油2湯匙、料酒1茶匙（5ml）、生抽1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）、香油2湯匙（30ml）
製作：
1、黃米洗淨後，用清水浸泡12小時以上，用前瀝乾水分。將枸杞和葡萄乾用清水浸泡5分鐘後，洗淨瀝乾備用。2、雞腿去骨切成小條，加入鹽和蚝油攪拌均勻，醃製15分鐘。3、將黃米倒入碗中，加入葡萄乾，枸杞和醃好的雞肉，攪拌均勻，再調入料酒，生抽，白糖和香油再次攪拌均勻。
黃米
黃米4、將粽葉的頭尾剪掉，把兩片粽葉疊在一起，將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部（邊緣空出1厘米的距離），然後從底部向上捲起成筒狀，如粽子本身的重量無法壓住底邊，可以用線繩繫緊。
5、卷好後放入蒸籠或蒸鍋里，大火加熱，水沸騰後繼續蒸30分鐘，每隔10分鐘，往鍋中倒入一些水以免乾鍋。
黃米麵炸糕
原料：豆餡、花生油、黃米、糖桂花
製作：將黃米洗淨，用涼水浸泡4小時後，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋淨水，放在較溫暖的地方發酵，面剛發起時即成。將發麵揪一小塊，摶成團，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊旋轉圓皮邊用匙往裡按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在濕布上按成圓餅狀；鍋內油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色撈出即成。
典故：
北京人都管它叫炸糕，是京城小吃一絕。
北京傳統風味小吃。黃米麵炸糕色澤金黃，表皮焦脆不艮，質地黏軟可口，餡料甜美細潤。
東北粘豆包
東北特色黃米粘豆包
主料：黃米麵、乾麵粉
輔料：紅小豆、發酵粉
調料：白糖、桂花醬適量
黃米
黃米做法：
1、將黃米麵放入盆中，加入60度水溫的水300g，將其和成麵團（略軟些），待涼後，把發酵粉用水懈開，再加入乾麵粉，倒入黃米麵中和勻，餳幾個小時；
3、將麵團取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鐘即可。
黃米饃饃
黃米饃饃是陝北清澗河流域的人們過年時，所吃食的一種年夜飯。年關將近時，把家中新碾的黃米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時，把從清水中已撈出來一兩小時的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米麵，再加進非常關鍵的“老酵頭”，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這么著，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。
黃米饃饃酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。“黃米饃饃老酵頭”。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。
歷史記載
中國栽培黃米（黍子）的歷史十分悠久，河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試，發現距今約10000—8700年前種植的是黍，而粟則在距今約8700—7500年期間少量出現。現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。在農業的早期階段，耕作技術較低，黍以其生育期短、耐瘠、耐旱，與雜草的競爭力強等優點而受到重視。黍和禾（粟）的分布地區相同，生長習性、栽培要求也相似。所以古農書中多以種禾法以概之。唯於種植安排上有所不同，以其獨特的與雜草競爭能力，故《齊民要術》等把它作為新開荒地的先鋒作物。
中國北方不僅關於黍子的遺址多、時代久遠，而且還發現了黍子的大量野生種和品種類型，這些都是中國作為黍子起源地的佐證。世界各國學界基本採納了栽培黍起源於中國的觀點。
在《詩經·魏風》中有這樣膾炙人口的詩句：“碩鼠碩鼠，無食我黍”，可見黍的栽培在先秦時期的重要意義。
植物特性
黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和穀物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高達1.5至3米）。穗狀或總狀花序，也有圓錐花序。除珍珠黍外，種子脫粒後穀殼不脫落，去皮後常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐主要作為牧草或用來制乾草，但在中世紀的歐洲也作為主要穀物。
黍類有很多種，如珍珠黍（是印度和非洲的普通糧食，適於貧瘠乾燥土壤）、掃帚黍（在美國作為飼料，在亞洲和東歐供食用）、穀子（也稱小米或粟，北美和歐洲西部作為乾草種植，在中國等亞洲國家是重要糧食作物）、指黍（南亞和非洲部分地區的重要糧食作物）、日本黍（種植於日本和美國，用於制乾草）等等。黍類碳水化合物含量高，蛋白質含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨鬆麵包，主要用於小麵包乾及做粥或飯。世界年產量約3000噸，主要生產國是印度、中國、奈及利亞和俄羅斯。
黃米
黃米食療作用
黃米味甘、性微寒； 具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等症。
黃米飯
黃米飯中國栽培地域
- 在東北三省及內蒙古東四盟，黍子栽培以春播為主，主要為糯性品種，散穗型居多，籽粒較小。當地把這種農作物俗稱“大黃米”，幾乎沒有粳性黍子（即不黏的黃米）。代表性品種是黑龍江的粘豐7號，畝產在150-200公斤。另外，笤帚糜子是吉林省的農村副業，即把去過籽實的黍子（即糜子），用其莖穗製作笤帚。
- 在長城以南、淮河以北的華北平原、黃淮海平原，黍子以夏播為主，條播平作，以糯性品種為主，側穗型品種居多。如“魯黍1號”。
- 在黃土高原區，主要是冀西、山西中南部、河南西部、陝西中部、甘肅中部東部、寧夏南部及青海東部地區。本區西北部以春播為主，東南部以夏播為主。由東向西是由糯性品種為主向粳性品種為主過渡，側穗型品種居多，越往西黍米千粒重越高。代表性品種有“隴糜5號”、“寧糜10號”、“寧糜14號”、“晉黍4號”等。
經濟價值
黍類在世界年產量大約是300萬噸，主要生產國依照種植面積為：
- 俄羅斯
- 烏克蘭
- 中國
- 印度
- 伊朗
- 蒙古
