過油肉

“過油肉”起源於山西省陽泉市平定縣。原本是平定人在明代宮廷里做的一道菜，後來才經官府流傳開來，逐漸的流傳至民間。

過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。

“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：過油肉
• 英文名：Fried Boiled Pork with Black Fungus
• 主要食材：豬裡脊肉，冬筍
• 分類：晉菜
• 口味：鹹味

歷史沿革

過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今。號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一，較著名的有大同、太原、陽泉、晉城的過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。

晉城大米過油肉

市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

獲得榮譽

山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有台蘑過油肉（台蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱“天花菜”。）

1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。

主要做法

做法一

材料

主料：豬裡脊肉200克

輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉（蠶豆)20克，雞蛋120克

主料之豬裡脊肉

調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味素3克，香油10克，豬油（煉製）35克

烹製方法

⒈ 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；

⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；

⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；

⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；

⒎ 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；

⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；

過油肉所用材料

⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味素、醬油、濕澱粉調成芡汁；

⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

做法二

原料

主料：豬扁擔肉200克

輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕澱粉85克；味素2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。

烹飪方法

⒈扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。

⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。

⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味素、醬油（10克），濕澱粉（10克）調成芡汁。

⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將薑末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。

菜品特色

⒈過油肉是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

過油肉姐妹品種之紅白過油肉

⒉此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

⒊山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳肴。

注意事項

木耳（水發） ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

澱粉（蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

營養價值

營養豐富

小貼士

⒈“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不乾不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。

⒉肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。

⒊此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

⒋烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。