寬汁過油肉

起源於明代官府菜中的一道名菜，一道經典菜餚，含十分高的營養價值

基本介紹

• 中文名：寬汁過油肉
• 主要食材：瘦豬肉
• 輔料：木耳（水發好）、冬筍
• 配料：醬油、醋、鹽、黃瓜片、味素

主料

瘦豬肉100克(最好是裡脊肉或“元寶肉”)。

特點

色澤金黃，香酥軟嫩，油而不膩。

過油肉是山西傳統名菜之一，它不但作為菜餚在筵席中和配吃其他主食時經常出現，亦可作為麵食的澆頭（比一般菜餚過油肉汁多），深受民眾歡迎。特別是太原、榆次、太谷、祁縣等地的鄉間農民進城素有“一般過油肉，兩碗白皮面，滴點香酸醋，賽過小神仙”的吃麵習慣。如今隨著生活水平的不斷提高，這種食俗有所改變，但這仍然是一種傳統吃法，仍不失其獨特風味。

做法

引做法一

【主料】

瘦豬肉100克(最好是裡脊肉或“元寶肉”)。

【輔料】

食油40克（實耗），雞蛋半個，濕淀40克，蔥、姜蒜、木耳（水發好）、冬筍、醬油、醋、鹽、黃瓜片、味素、紹酒各少許。

【製法】

1.將豬肉頂紋切成銅錢厚的小薄片，用蛋液、濕澱粉拌勻。蔥切成馬蹄片，姜切成末，蒜切片，木耳撕成小片，冬筍、黃瓜分別切片。

2.炒瓢上火放入食油300克，待油八成熟時將掛糊拌勻的肉片下入邊炸邊用肉叉把肉攪開，要注意火候，油熱肉片則會結疙瘩，油涼又會脫芡

。用手勺潷住瓢沿，傾瓢潷盡油，然後投入蔥、蒜、姜、木耳、黃瓜片，烹入少許酸醋，翻瓢後再加入醬油、鹽、味素及紹酒，最後淋入少許明油，盛入小碗（或湯盤）內即成。

引做法二

原料：黑木耳、豬裡脊肉、雞蛋。
製法：

1、野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，儘量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；
2、豬裡脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌至粘稠後備用；
3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用；
4、蒜苔和泡發好的黑木耳洗淨，切段和小塊，瀝乾水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋；
5、倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋。

營養價值

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

每百克營養成分能量 489.175千卡維生素B60.02毫克蛋白質76.86克脂肪 482.5克碳水化合物51.24克葉酸1.32微克膳食纖維 0.58克膽固醇 854.7毫克維生素A88.3微克胡蘿蔔素14.9微克硫胺素 0.76毫克核黃素0.49毫克煙酸 20.19毫克維生素C0.5毫克維生素E2.46毫克鈣159.45毫克磷 947.75毫克鉀 1990.55毫克鈉 6362.96毫克碘 2.4微克鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克鋅 13.73毫克硒 29.72微克銅 0.52毫克錳 1.71毫克

食用指南

引注意事項

中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

引合理烹飪

1、注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大，肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。2、二次炒制時，老油只需保留三分之一即可。