過油肉拌麵

過油肉拌麵是在我國西北新疆一帶麵食，色澤鮮亮，湯口紅油，麵條筋道，有濃郁的番茄和羊肉的香氣。原料為羊肉、西紅柿、鮮辣子、洋蔥、大蒜、乾紅辣椒、花椒、芹菜、茄子、 豆角、姜豆、圓白菜、鹽、醬油、白糖、番茄醬等。

基本介紹

• 中文名：過油肉拌麵
• 主要食材：羊肉，西紅柿，鮮辣子，洋蔥，大蒜，乾紅辣椒
• 分類：菜品
• 口味：濃郁的鮮香氣

簡介

過油肉拌麵是在我國西北新疆一帶的特色麵食。是新疆拌麵幾十種類型里最讓人熟知而且最受歡迎的種類。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

製作方法如下：

過油肉拌麵

(1)麵條的製作：

用淡鹽水和面、做成劑子，醒半小時以上,把醒好的劑子拉成長條面,即俗稱拉條子，下入滾開的水鍋里，熟後撈出，用涼開水(現在家裡直接用礦泉水或純淨水了)過一下，瀝淨涼水盛盤。

關鍵：

一是和面時鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開。

二是面不能硬也不能太軟。

三是面和好後要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放（醒）半小時以上，2-3小時更佳。

(2)拌麵用菜的做法：

原料:羊肉、西紅柿、鮮辣子（紅辣子和綠辣子各半）、洋蔥（新疆叫做皮牙子）、大蒜、乾紅辣椒、花椒少許，配以芹菜、茄子、 豆角、姜豆、圓白菜等時令蔬菜。

將羊肉切成薄片，拌入芡粉和醬油，洋蔥切塊、大蒜切末備用；將西紅柿、鮮辣椒和其他時令蔬菜切成小塊備用。

食用油（胡麻油最佳，油要多些）下鍋七八成熱，放入羊肉片過油，肉熟後撈出。再把鮮辣椒過油稍炸即過油撈出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圓白菜也需過油）；鍋留底油（有的地方會化一點酥油提味），放花椒和乾紅辣椒爆香撈出，依次放入洋蔥塊、大蒜末和西紅柿煸炒（西紅柿要半爛半不爛為好），加胡椒粉調味，再放入過完油的羊肉、鮮辣椒和其他時令蔬菜，翻炒片刻，加入鹽和雞精，翻炒幾下將味調勻出鍋裝盤。

食用時，將過油肉倒入拌麵中，攪拌後即可食用。

特點：色澤鮮亮，湯口紅油，麵條筋道，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，真正的平民美食！！

做法二

主料：麵粉輔料：羊肉、洋蔥、西紅柿、扁豆、番茄醬

過油肉拌麵

調料：鹽、醬油、白糖、番茄醬

烹製方法：

1、將麵粉用淡鹽水和成麵團，切成面劑子刷油，用保鮮膜包好醒1小時備用；

2、坐鍋點火倒油，下羊肉煸炒，加醬油、鹽炒散，放入扁豆、洋蔥、西紅柿翻炒，加白糖、番茄醬調味炒熟；

3、將制好的面劑子做成拉條，煮熟撈出澆上菜即可食用。

特點：筋斗爽滑，鹹鮮可口。

做法三

原料：麵粉、羊肉、洋蔥、青椒、西紅柿、扁豆、番茄醬、鹽、醬油

和面過程

1、在茶碗中加入一小勺的鹽，然後在碗裡加入涼開水，在新疆做拌麵的面要加鹽因為這樣的面吃起來勁道有味！

2、在盆中加入麵粉，將碗中的鹽水逐漸倒入盆中然後攪和，開始和面，將面從盆中拿出來然後在案板上不停的揉。也可以停下來幾分鐘然後再揉，直到面的表面光滑為止。

3、之後將麵團切成長塊，將長塊揉成長條，放到小盆中，將面上摸上一層清油，然後醒面一個小時。 　下面，在醒面的過程中就要開始做過油肉的菜了！

炒菜過程

1，將新鮮的羊肉切成塊，在油鍋里加入適量的油燒熱後將肉放到鍋里翻炒，加入適量的醬油、鹽，當羊肉的顏色變了後加入提前切成短條的扁豆和切成塊的青辣椒，之後加入西紅柿塊和洋蔥條，繼續炒，加入一勺糖，後面放入西紅柿醬，最後加,再炒幾次就可以出鍋了。

2，菜炒好了後將菜倒入盤中，將鍋洗乾淨倒入過半的水燒開。

拉麵過程

將醒好的面拿出來，拉成麵條，比筷子頭那么細就好。將面放入燒開的鍋里，一次都下完，鍋再開一次後差不多面就熟了，將面撈出來，過冷水，撈出來在用漏網撈著下鍋熱一下就可以了。也可以不過冷水直接吃，看自己喜歡冷麵還是熱面啦。 　將面撈出來倒到盤子裡，將菜加到面上，倒入些菜湯，過油肉拌麵就做好了，可以開始吃了！

做法四

麵條原料：普通麵粉250克 水125ml 鹽2克

配菜原料：

蒜苗2根 白菜3 片尖椒1個西紅柿1個木耳3朵 芹菜1根 洋蔥1/3個 羊肉50克 姜1片蒜2瓣

調料：

生抽2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）鹽1茶匙（5克）糖1/2茶匙（3克）番茄醬4茶匙（20克）米醋1湯匙（15ml）

做法：

1）麵粉中加入一點點鹽（2克），拌勻備用。

2）蒜苗洗淨切成2cm長的段，芹菜摘掉葉子，洗淨切成2cm大小的菱形塊，尖椒摘掉內部白芯，洗淨切成2cm大小的菱形塊，洋蔥切成2cm大小的塊，白菜洗淨切成2cm大小的菱形塊，泡發好的木耳用手摘成小朵，西紅柿切一口大小的塊，羊肉切成2cm大小的薄片，姜蒜分別切末備用。

3）將麵粉放入麵條機中，選定1人份量，按啟動鍵，順著液體入口處，一點點倒入清水，3分鐘後，麵條自動從機器中壓出（注意在麵條出口處，找一個盤子接麵條）。放入開水鍋中煮至麵條無白芯，撈出過涼水，瀝乾水份。將瀝乾水的麵條，倒入少許油拌勻。

4）切好的羊肉片加入料酒醃3分鐘並用手抓勻，鍋中倒入油，大火加熱，待油7成熱放入羊肉片，炒至羊肉變色盛出。

5）鍋中再倒入一點兒油，燒熱後加入薑末炒香後，放入洋蔥，芹菜，白菜，西紅柿，木耳，蒜苗，炒至蔬菜變軟，西紅柿有湯汁流出，加入番茄醬，倒入2湯匙（30ml）的水，炒勻，然後加入鹽，生抽，糖，炒半分鐘，接著放入炒好的羊肉片、尖椒片、麵條，最後淋入米醋，撒上蒜末，炒勻即可盛出。

小貼士：

**麵粉中加入少量的鹽可以增加麵條的筋度，煮出的麵條十分勁道。

**製作的麵條的水不可加入過多，麵粉與水的比例是2:1。自動麵條機的工作原理，和咱們平時做麵條不太一樣，直接把麵粉放入機器，啟動後倒入水，機器攪拌幾分鐘後，麵條就自動壓出來了，比較節省時間。另外，麵條的口感勁道，除了直接煮著吃，煮後用來炒制，也不會散爛。

**新疆的過油肉伴面，菜雖好炒，但面最起來十分考功力啊，不是誰都能做成的。用外面直接買到的筋道的粗面，或者自己做成筋道的粗面來代替，省事兒很多。

**因為現在普通菜市場的西紅柿，味道不夠濃郁，記得加點番茄醬，不是番茄沙司喔。番茄醬口味偏酸，味道濃重。番茄沙司，是用來直接蘸著吃的，比如薯條，炸雞等，口味偏甜。

**做這個面，最好還是能選擇超市里賣的那種番茄醬，通常都是鐵罐或真空包裝盛放的，包裝外寫著“番茄醬”三個字。

**如果買到的西紅柿不是很軟，炒出的湯汁不會很多，這時需要加適量的水。我們儘量選擇熟透，汁多的西紅柿來做這道菜。如果西紅柿湯汁足夠，就不用加水了。

**羊肉炒熟後要盛出，不要同其他菜繼續在一個鍋里炒，這樣才能吃到口感細嫩的羊肉。如果不喜歡吃羊肉，換成其他肉也行。

**加入麵粉中的水可以換成其他的蔬菜汁，比如胡蘿蔔汁，菠菜汁等等。

**尖椒比綠色柿子椒要更有辣椒味兒，建議使用尖椒。另外，尖椒裡面，辣辣的白芯已經去掉了，所以，辣椒不會很辣的。