豇豆(薔薇目豆科植物)

豇豆(學名 Vigna unguiculata)，俗稱角豆、姜豆、帶豆、掛豆角。豇豆分為長豇豆和飯豇兩種，屬豆科植物。豇豆屬豆科一年生植物。莖有矮性、半蔓性和蔓性三種。南方栽培以蔓性為主，矮性次之。蝶形花科一年生纏繞草本植物，小葉3，頂生小葉菱狀卵形，長5～13厘米，寬4～7厘米，頂端急尖，基部近圓形或寬楔形，兩面無毛，側生小葉斜卵形；托葉卵形，長約1厘米，著生處下延成一短距。萼鐘狀，無毛；花冠淡紫色，長約2厘米，花柱上部裡面有淡黃色鬚毛。莢果線形，下垂，長可達40厘米。花果期6～9月。

基本介紹

• 中文學名：豇豆
• 拉丁學名：Vigna unguiculata (Linn.)Walp
• 別稱：角豆、姜豆、帶豆
• 二名法：Vigna unguiculata
• 界：植物界
• 門：種子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 亞綱：原始花被亞綱
• 目：薔薇目
• 亞目：薔薇亞目
• 科：豆科
• 亞科：蝶形花亞科
• 族：菜豆族
• 屬：豇豆屬
• 種：豇豆
• 分布區域：河南、山西、陝西、山東、廣西、河北、湖北、四川等
• 亞族：菜豆亞族

形態特徵

一年生纏繞、草質藤本或近直立草本，有時頂端纏繞狀。莖近無毛。羽狀複葉具3小葉；托葉披針形，長約1厘米，著生處下延成一短距，有線紋；小葉卵狀菱形，長5-15厘米，寬4-6厘米，先端急尖，邊全緣或近全緣，有時淡紫色，無毛。總狀花序腋生，具長梗；花2-6朵聚生於花序的頂端，花梗間常有肉質密腺；花萼淺綠色，鐘狀，長6-10毫米，裂齒披針形；花冠黃白色而略帶青紫，長約2厘米，各瓣均具瓣柄，旗瓣扁圓形，寬約2厘米，頂端微凹，基部稍有耳，翼瓣略呈三角形，龍骨瓣稍彎；子房線形，被毛。莢果下垂，直立或斜展，線形，長7.5-70（90）厘米，寬6-10毫米，稍肉質而膨脹或堅實，有種子多顆；種子長橢圓形或圓柱形或稍腎形，長6-12毫米，黃白色、暗紅色或其他顏色。花期5-8月。

葉為三出複葉，自葉腋抽生20-25cm長的花梗，先端著生2-4對花，白、紅、淡紫色或黃色，一般只結兩莢，莢果細長，因品種而異，長約30-70cm，色澤有深綠、淡綠、紅紫或赤斑等。

每莢含種子16-22粒，腎臟形，有紅、黑、紅褐、紅白和黑白雙色籽等，根系發達，根上生有粉紅色根瘤。

生長習性

豇豆要求高溫，耐熱性強，生長適溫為20-25℃，在夏季35℃以上高溫仍能正常結莢，也不落花，但不耐霜凍，在10℃以下較長時間低溫，生長受抑制。豇豆屬於短日照作物，但作為蔬菜栽培的長豇豆多屬於中光性，對日照要求不甚嚴格，如紅嘴燕、之豇28-2等品種，南方春、夏、秋季均可栽培。豇豆對土壤適應性廣，只要排水良好，土質疏鬆的田塊均可栽植，豆莢柔嫩，結莢期要求肥水充足。豇豆是攀援植物，所以在幼苗長到30cm以上時需要及時搭建高度約2米的架子， 材料通常選用蘆葦、細竹竿、細木條等，其頂部枝頭具有纏繞攀爬習性，會自行向上攀爬。

生長的豇豆

主要品種

豇豆依莖的生長習性可分為蔓生型和矮生型。

蔓生型

蔓生型主蔓側蔓均為無限生長，主蔓高達3-5m，具左旋性，栽培時需設支架。葉腋間可抽生側枝和花序，陸續開花結莢，生長期長，產量高。

莖蔓生長旺盛，長達4-5m以上，栽培時需設支架。豆莢長30-90cm以上，莢壁纖維少，種子部位較膨脹而質柔嫩，專作蔬菜栽培，宜於煮食或加工用，優良品種很多。正在生長期的長豇豆，為掛花，未結實。如早熟品種有紅嘴燕、之豇28-2、四川五葉子、重慶二巴豇，廣州鐵線青、龍眼七葉子、貴州青線豇；中熟品種有四川白胖豆、武漢白鱔魚骨、廣州大葉青；晚熟種有四川白露豇、廣州金山豆、浙江512.貴州胖子豇、江西、廣州八月豇、利農高優4號、之豇14、28-2豇豆和之豇特長80等。

紅嘴燕蔓性，以主蔓結莢為主，初花著生於第4-5節，結莢多，嫩莢白綠色、末端紫紅色，莢長55cm左右，品質中等，種子黑色，畝產1250kg左右。

蔓性：主蔓結莢，第一花序著生於第4-5節，第7節後節節有花序。嫩莢淡綠色，結莢多，早熟高產，品質佳，莢長65-75cm，耐熱性強，適應性廣，抗蚜蟲、花葉病毒病性強，種子紅紫色，春、夏、秋季均可栽培，畝產1750-2000kg以上。已成為全國主栽品種之一。

鐵線青蔓性，分枝2-3條，主蔓自第5-6節開始著花，嫩莢深綠色，長45-50cm，末端紅色，種子淺紅色，耐寒性強，品質佳。上旬播種，8-9月陸續採收，品質佳。

鱔魚骨蔓性，分枝性弱，第一花序著生第4-5節，莢長45-66cm，每莢含種子16-22粒，種子土紅色，稍晚熟，不耐旱，耐澇、莢肉厚，脆嫩，不易老化，品質佳。畝產1250kg左右。

矮性型

矮生型主莖4-8節後以花芽封頂，莖直立，植株矮小，株高40-50cm，分枝較多。生長期短，成熟早，收穫期短而集中，產量較低。

株高40-50cm，莢長30-50cm，鮮莢嫩，成熟堅硬，扁圓形。種子部位膨脹不明顯，鮮莢做菜或種粒代糧。如南昌揚子洲黑子和紅子，上海、南京盤香豇，廈門矮豇豆，武漢五月鮮，安徽月月紅等。

盤香豇植株矮生，分枝多，莢長20-26cm，淡綠帶紫色，捲曲如盤香狀，6月下旬播種，9月中旬至10月中旬收嫩莢、品質佳、產量低。

莢長20-25cm，青白色，結莢多每莢含種子12粒左右，種皮淡紅色，極早熟，宜做泡漬，3月下旬至7月可陸續播種，5-10月上市。

地理分布

原產於印度和緬甸，主要分布於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。

中國各地常見栽培。全球熱帶、亞熱帶地區廣泛栽培。

栽培技術

育苗

豇豆易出芽，一般不需要浸種催芽，育苗的苗床底土宜緊實，以鋪6cm厚壤土最好，以防止主根深入土內，多發鬚根，移苗時根群損傷大。所以當苗有一對真葉時即可帶土移栽，不宜大苗移植。有條件的可用營養缽或穴盤育苗，每缽兩苗或三苗。

定植

斷霜後定植，苗齡20-25天，定植田要多施腐熟的有機肥，每畝3000-5000kg，過磷酸鈣25-30kg，草木灰50-100kg或硫酸鉀10-20kg，定植密度行距66cm，穴距10-20cm，每畝3000-3500穴，每穴雙株或三株（育苗時即可採用兩、三株的育苗方式，方便以後定植）。定植後澆緩苗水，深中耕蹲苗5-8天，促進根系發達。

直播

斷霜後露地播種，蔓生性品種密度為行距66-70cm，株距20-25cm，每穴4-5粒，留苗2-3株，矮生品種行距50-60cm，株距25-30cm。播後用腳踏實使土和種子充分接觸，吸足水分以利出芽，有70%芽頂土時，輕澆水1次，保證出齊苗。澆水後及時深中耕保墒、增溫蹲苗，促使根系生長。

田間管理基本方法

1. 查苗補苗：當第一對初生葉出現時，就應到田間逐畦查苗補苗。補栽的苗最好用紙缽於溫室大棚內提早3-4天播種育好苗。若育苗移栽，則應在緩苗後進行補苗。
2. 中耕鬆土：直播時苗出齊或定植緩苗後每隔7-10天進行一次中耕，鬆土保墒，蹲苗促根，伸蔓後停止中耕。
3. 澆水追肥：豇豆前期不宜多施肥，以防止肥水過多而引起徒長。一般在活棵後澆一次糞水。現蕾開花和始收後則要加強肥水供應，一般追肥2-3次，每次每畝施人畜糞尿750-1000kg。如因多雨不能澆糞時，可在行距中間穴施尿素5-10kg。秋季栽培的則一促到底。
4. 插架引蔓、整枝打杈：植株吐藤時，就要插架。用人字形架或X字形架。架高2-2.5m，距植株基部10-15cm，每穴插一根，深15-20cm，每兩架相交，從中上部4/5的交叉處放上橫先竿並紮緊。豇豆引蔓上架一般在晴天中午或下午進行，不要在露水未乾或雨進行，避免蔓葉折斷。引蔓要按反時針方向進行。

整枝方法

1. 基部抹芽，主蔓經一花序以下各節位的側芽一律抹掉，促進開花。
2. 主蔓中上部各葉腋中花芽旁混生葉芽時，應及時葉芽抽生側枝打去。
3. 打頂類，當主蔓長2米以上時打頂，以便控制生長，促副花芽的形成，同時也利於採收。

肥水管理

豇豆忌連作，在施足基肥的基礎上，幼苗期需肥量少，要控制肥水，尤其注意氮肥的施用，以免莖葉徒長，分枝增加，開花結莢節位升高，花序數減少，形成中下部空蔓不給莢。盛花結莢期需肥水多，必須重施結莢肥，促使開花結莢增多，並防止早衰，提高產量。以春豇豆為例：齊苗及抽蔓期追施10-20%人糞水1-2次；當植株進入初花期，營養生長與生殖生長同時並進，結果數增多，每畝重施人糞1500-2000kg，促使多開花結莢；採收期間，每隔4-5天施入糞水一次，共3-4次。豇豆耐旱，南方春季雨水較多，不必灌水，而夏秋兩季屬高溫乾旱，應注意施肥灌水，以減少落花落莢，並防止蔓葉生長早衰，以延長結果提高產量。

病蟲害防治

蚜蟲主要在苗期危害，並能傳布豇豆花葉病毒病，用40%樂果每7-10天噴一次。豆野螟一般於7-8月間(夏秋豇豆)大量發生，危害豆莢。花期用敵敵畏800倍每6-10天噴一次，南方夏秋季雨水多時，常會引起豇豆煤霉病危害。發生初期，可用50%多菌靈1000倍液或50%托布津1000倍液噴2-3次即可防治，而豇豆鏽病可用70%甲基托布津可濕性粉劑1000倍液或65%代森鋅500倍液。每隔7-10天噴一次，共2-3次。

陽台種植

育苗

根系再生力弱，多用直播的方法。發芽適溫25-30℃，播種時氣溫應在20℃以上。 ①播種前盆土應澆透水，每穴3-4粒種子，覆土約2-3cm。 ②發芽後間去病弱苗，每穴留2-3株；3-4片真葉時再間苗1次，每穴留1-2株。 若需移栽，發芽後3-4周，長出2片真葉且第1片複葉展開時即可定植，然後澆透水，成活後進入正常管理。

日常管理

1. 5-6片真葉時應設立支架。初期應按逆時針方向將蔓牽引上架並用繩子固定，一般在晴天中午或下午進行；後期纏繞能力很強，無須人工協助。
2. 前期施肥宜少，定植成活後約1周時追施1次稀薄腐熟有機肥即可。現蕾至成攀j熟期，每7-10天施肥1次，注意增加磷鉀肥。鉀肥的比例，連續施肥2-3次。
3. 喜溫暖，生長適溫20-30℃，15℃以下生長緩慢，5℃以下產生凍害，耐高溫，35℃時仍能開花和結莢，但品質不佳。較耐旱而不耐澇，前期應適當控水，當主蔓上約有一半花序開始結莢時，要充分澆水以保證土壤濕潤。
4. 當主蔓長出第一個花序時，花序以下的側枝應全部摘除，花序以上的側枝要進行摘心，基部留2片葉子；當主蔓攀爬滿支架時打頂，以促使下部側枝萌發花芽。
5. 花序總狀，有2-5對花，但常只結l對豆莢，往往第l對豆莢摘下後，第2對花芽才開始發育或結果；如果肥水充足、養護合宜，花序上的所有花朵都可結莢。

開花後7-10天，豆莢飽滿、種子稍顯露時即可採摘。摘時在距離基部約1厘米處折斷，注意不要碰傷其他花朵。

人工種植

種植起源

關於豇豆的起源問題，Purseglove(1968)認為起源地可能是熱帶非洲，因為在那裡可以找到野生物種。他還認為豇豆在早期是通過埃及和其他阿拉伯國家傳至亞洲及地中海區域的現產於熱帶，而主產地為熱帶非洲及熱帶亞洲，我國豆角種類約僅占本屬種類的1/10。但據文獻記載，《廣韻》一書即有“豇”字，此書原在601年成書已佚，歷經重修，現存宋代陸彭年等重修本。北宋《圖經本草》有豇豆的記載；蘇軾有詠豇豆的詩；到明代，自朱橚撰的《救荒本草》以來，《便民圖纂》、《本草綱目》等多種書志都有豇豆的記載，可見明代已廣泛栽培豇豆。在歷史記載中，黃河流域氣候曾較溫暖，根據上古籍記載，可能我國亦為豇豆原產地之一。

豇豆亦稱中國豆或黑眼豆(black-eyed pea)，豆角或長豆角。豆科(Fabaceae)一年生植物。

據傳原產於印度和中東，但很早就栽培於中國。複葉，小葉3枚。花白色、紫色或淡黃色，常成對地或三數著生於細長的序軸柄末端。莢果長，圓柱形。短莢飯豆(V.u. catjang)的莢果長7.5-12.5cm(3-5吋)。尺八豇(V.u. sinensis)莢果長20-30cm。美國南部廣泛栽培豇豆作為乾草作物、綠肥作物或食用其莢果。屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物。裙帶豆。含有各種維生素和礦物質等。嫩豆莢肉質肥厚，炒食脆嫩，也可燙後涼拌或醃泡。豆莢長而像管狀，質脆而身軟，常見有白豆角和青豆角兩種。在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。豆角營養成份很好，是蔬菜中的肉類。

採收貯藏

採收

長豇豆播種後，約經60天(春播)或40天(夏播)開始採收嫩莢，而開花後約經7-12天，莢充分長成，組織柔嫩，種子剛剛顯露時應及時採收，質柔嫩。產量高。豇豆每花序有兩對以上花芽，通常只結一對豆莢。如肥水充足，及時採收和不傷花序上其他花蕾時，可使一部分花序多開花結莢，這樣可以提高結莢率，增加產量，採摘初期每隔4-5天采一次，盛果期每隔1-2天采一次，採收期共約30-40天。矮性種畝產600-800kg，蔓性種1250-1500kg。

留種

豇豆留種可分夏播和秋播兩種，留種株選擇具有本品種特徵、無病、結莢節位低、結莢集中而多的植株，成對種莢大小一致，籽粒排列整齊，以選留中部和下部的豆莢做種，及時去除上部豆莢，使籽粒飽滿。當果莢種壁充分鬆軟，表皮萎黃時即可採收，掛於室內陰乾後脫粒，曬乾後乘熱將種子裝入缸內，密封貯藏或在缸內滴入數滴敵敵畏和放置數粒璋瑙丸密封貯藏，防止豆蟓危害。如少量種子，亦可將豆莢掛於室內通風乾燥處，不必脫粒，至翌年播種前取出後脫粒即可，種子生活力一般為1-2年。秋播要注意時機。

貯藏

剛剛採摘的鮮鮮豇豆，應急時保鮮收藏，一般採用塑膠袋密封保鮮。溫度應保持在10-25℃之間，溫度過低，烹飪出來的味道很差，也炒不熟；溫度過高，會使豇豆的水份揮發太快，形成乾扁空殼，影響烹飪的味道；也容易腐爛變質。

乾品的收藏，用剛剛採摘的新鮮豇豆，經沸水煮至熟而不爛時撈出瀝乾，在太陽下曬乾或用機械烤乾；用時拿出經涼水浸泡至軟備用，其味甘而鮮美，回味無窮。

主要價值

食用價值

充飢，豇豆性平、味甘鹹，歸脾、胃經。

具有理中益氣、健胃補腎、和五臟、調顏養身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效。

主治嘔吐、痢疾、尿頻等症。

乾豆角含有大量的植物纖維，還有潤腸通便的效果。

豆科草本植物豇豆的種子或莢果。又稱飯豆、腰豆、長豆、裙帶豆、漿豆。我國大部分地區有栽培。秋季採收成熟的莢果，除去莢殼，收集種子備用；或於夏、秋季採摘未成熟的嫩莢果鮮用。豇豆葉子有清熱解毒的作用。

【性能】味甘、性平。能健脾開胃、利尿除濕。

【參考】含蛋白質、脂肪、澱粉、磷、鈣、鐵，維生素B1.B2，煙酸等成分。

【用途】用於脾胃虛弱、食少便溏；婦女脾虛帶下，或濕熱尿濁，小便不利。

【用法】煎湯、煮食或炒肉。

【附方】豇豆蕹菜湯：豇豆（嫩莢果）200g、蕹菜250g，加水煎湯食。亦可調以食油、鹽等食之。

本方有較明顯的健脾利濕、通利小便的作用。用於脾虛濕盛帶下量多色白，或濕熱小便不利。

營養價值

性味甘平，健胃補腎，含有易於消化吸收的蛋白質，還含有多種維生素和微量元素等，所含磷脂可促進胰島素分泌，是糖尿病人的理想食品。

營養分析

豇豆含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜.調理消化系統,消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎,嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。

1. 豇豆提供了易於消化吸收的優質蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養素。
2. 豇豆所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽鹼酶活性，可幫助消化，增進食慾。
3. 豇豆中所含維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。
4. 豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。

【營養成份】維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，礦物質包括鐵質、鎂質、錳質、磷質、鉀質等，蛋白質及葉酸。

適用人群一般人群均可食用。尤其適合糖尿病、腎虛、尿頻、遺精及一些婦科功能性疾病患者多食；氣滯便結者應慎食豇豆;豇豆要烹飪熱透食用，不熟豆角易導致腹瀉、中毒。

藥膳方

1. 生豇豆適量，細嚼咽下或冷開水送服，治食積腹脹，暖氣。
2. 豇豆湯：乾豇豆100g，水煎服湯，治糖尿病、口渴、尿多。
3. 豇豆粥：豇豆100g，粳米150g，鹽、味素各適量。將豇豆洗淨，用清水浸泡發脹備用。將粳米淘乾淨，放人鍋內，加人豇豆和足量清水，先用武火煮沸，再用文火煮至豇豆、粳米熟爛為度。再人精鹽、味素等即可食用。
4. 豇豆燉雞肉：豇豆100g，藤藤菜30g，雞肉100g，料酒、蔥、姜、鹽、味素適量。將雞肉洗淨，切成小塊，再把豇豆、藤藤菜沖洗乾淨，切段，與雞肉一起放人鍋內，再加人清水、料酒、蔥段、薑片、精鹽等，先以武火煮沸，繼以文火，待雞肉、豇豆熟爛時，再加入雞精精調味（味素也可），當菜食用。

醫療價值

主要成分

種子含大量澱粉,脂肪油,蛋白質,煙酸,維生素B1.B2。鮮嫩豇豆含抗壞血酸(維生素C)22毫克。

藥性功能

一年生草本植物，蔓生，莖長約一丈有餘，還有一種是藤蔓較短的。果實為圓筒形長莢果。葉嫩時可食。

種子呈腎臟形，嫩莢可作蔬菜食用，生食可導致腹瀉。花有紅色、白色兩種。

明李時珍《本草綱目·谷三·豇豆》：“豇豆處處三四月種之，一種蔓長丈餘，一種蔓短”，“豇豆開花結莢，必兩兩相垂，有習坎之義。”

【俗稱】：長豆角、長子豆、豆角、豇豆

【異名】：（汕尾地區），羊角、豆角(《醫林纂要》)、線豆、角豆、飯豆、腰豆、長豆、裙帶、菜豆、矮腳豆、豆角(《中國主要植物圖說·豆科》)、漿豆(《貴州民間方藥集》)。古稱：江豆、十八豆（黑龍江地區）、帶豆（福建地區）。

【種子來源】：為豆科植物豇豆的種子。

【產地】：全國各地普遍栽培。

【註解】：豇豆屬於豆科植物，是世界上最古老的蔬菜作物之一。豇豆子熟後呈腎臟形，有黑、白、紅、紫、褐等各種顏色。豇豆在中國主要產地為山西、山東、陝西等地。

甘，平。①《滇南本草》：“味平。” ②《綱目》：“甘鹹，平，無毒。”③《本草從新》：“甘澀，平。”歸經入脾、腎經。①《得配本草》：“入足太陰經氣分。”②《本草求真》：“入腎，兼入胃。”

健脾補腎。治脾胃虛弱，瀉痢，吐逆，消渴，遺精，白帶，白濁，小便頻數。

1. 《滇南本草》：“治脾土虛弱，開胃健脾。”
2. 《本草綱目》：“理中益氣，補腎健胃，和五臟，調營衛，生精髓。止消渴，吐逆，泄痢，小便數，解鼠莽毒。”
3. 《本草從新》：“散血消腫，清熱解毒。”
4. 《醫林纂要》：“補心瀉腎，滲水，利小便，降濁升清。”
5. 《四川中藥志》：“滋陰補腎，健脾胃，消食。治食積腹脹，白帶，白濁及腎虛遺精。”

主治理中益氣，補腎健胃，和五臟，調養顏身，生精髓，止消渴，治嘔吐，痢疾，止尿頻，可解鼠蛇之毒。

用法用量

內服：煎湯、煮粥、北方多用來製作粘糕、豆包的餡料；在南方，多用於烹飪，可清炒，可涼拌，也可拌入青椒等輔助材料煎炒，亦作為各類湯粉類食物的佐料。

可曬乾，北方多用作乾菜，可以和肉類同炒，也可以單獨做成酸辣湯。

食療效果

豇豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏、濕濁下注、婦女白帶過多，還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋。

豇豆

豇豆性平、味甘鹹、歸脾、胃經；

具有理中益氣、健胃補腎、和五臟、調顏養身、生精髓、止消渴的功效；

主治:嘔吐、痢疾、尿頻等症。

烹飪方法

生豇豆中含有兩種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。食用生豇豆或未炒熟的豇豆容易引起中毒。當人們吃了生豇豆後，其毒素對胃腸道有強烈的刺激作用，輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒症狀，尤其是兒童。因此，一定要充分加熱煮熟或炒熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豇豆熟透，有害物質就會分解變成無毒物質了。

豇豆種植園

豇豆茄子

【原料】 豇豆、茄子

【做法】茄子去皮洗淨切條，豇豆切段焯水投涼備用。炒鍋加底油蔥姜塊爆香加入茄子豇豆翻炒，添湯，加入鹽、味素、雞粉、少許醬油，熟爛即可。

豇豆肉絲

【原料】 豇豆、肉絲、蒜幾個。

【做法】

1. 肉切細絲，叫賣肉的師傅切吧，因為他的刀快。加鹽，醬油，澱粉醃製十分鐘。做肉絲的話一般都醃製一下比較好，能去腥。
2. 處理豇豆，把豇豆的頭去掉一些，然後切段，長短自己喜歡就行了。然後用清水侵泡半個小時。
3. 鍋中放底油，油熱，倒入醃製好的肉絲煸炒一分鐘就可裝起來待用。
4. 鍋中放底油，油熱，加點乾辣椒，薑絲爆10秒，然後倒入洗好的豇豆。
5. 煸炒一分鐘加點鹽和拍碎的蒜頭，再煸炒2分鐘。
6. 然後倒入待用的肉絲炒30秒，鍋里支點水。
7. 蓋鍋蓋水開後加點鹽，味素就可以起鍋了，很簡單的一道菜，也蠻適合夏天吃的。什麼時候放鹽，加不水，大家自己看著辦了，做菜有時候還真沒有太多拘泥的。
   魚香豇豆

【原料】 豇豆350g、花椒1g、乾辣椒2g、姜10g、蔥15g、蒜25g、剁椒30g、糖3g、鹽2g、醬油20mL、醋15mL、香油5mL、牛肉粉1g、食用油30mL、黃酒10mL。

【做法】

1. 魚香汁：薑末、蒜末、蔥末、剁椒、糖、醬油、醋、香油、牛肉粉拌勻。
2. 主料豇豆掐去兩頭，洗淨。
3. 豇豆切成寸段。
4. 豇豆入鍋焯水斷生。
5. 撈出後放入冷水中，拔涼後撈出瀝乾。
6. 熱鍋涼油，待油熱後放入花椒、乾辣椒，煸香後撈出。
7. 放入豇豆、黃酒翻炒至八、九成熟。
8. 倒入魚香汁中火翻炒入味，根據口味加鹽調整即可。
   熗拌豇豆

【原料】豇豆、大蒜、蔥、熟白芝麻、乾辣椒、鹽、味素。

【做法】

1. 豇豆擇洗乾淨切長短約5cm。
2. 大蒜和蔥切末，乾辣椒剪成小段備用。
3. 鍋內燒開水，在水中放入少許的鹽和食用油（這樣顏色更鮮艷），放入豇豆焯燙3分鐘，撈出立即浸泡在清水中冷卻。
4. 撈出豇豆切段，用鹽、味素碼味後裝入盤中，依次放入蔥末、蒜末、辣椒段，用滾燙的油澆入盤中，最後撒入熟白芝麻即可。（澆入的油一定要熱，才能把蔥蒜、辣椒爆香。）

乾豇豆燒肉

【原料】五花肉500g、乾豇豆80g、大料4粒、蔥一根、姜一塊、冰糖15g、生抽10mL（毫升）、老抽10mL、鹽適量。

【做法】

1. 五花肉切成小塊，放入沸水中焯2分鐘後撈出，用水衝去浮沫，瀝乾水分；
2. 乾豇豆用溫水浸泡2小時，泡軟後，用水沖洗乾淨，剪成小段（長短隨意）；
3. 鍋中不放油小火加熱，將焯好的五花肉放入鍋中乾煸，一直不斷翻炒，直至肉有些變色，將油煸出；
4. 將油倒掉不要，五花肉盛出；
5. 鍋中倒入少許油小火加熱，放入冰糖不斷翻炒至融化，顏色變成褐色即焦糖色；
6. 倒入煸好的肉，翻炒至肉上色；
7. 倒入足夠的開水、生抽、老抽、蔥段、姜片，大火燒開後轉小火燉約1小時；
8. 1小時後，將豆角段放入，炒勻，繼續燉約20分鐘，中間翻炒幾下，讓豆角入味均勻，根據口味加適量鹽即可。

響油豇豆

【原料】豇豆、小辣椒、生薑、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。

【做法】

1. 豇豆摘去老莖，切成小段，小辣椒切段，水燒開後倒入豇豆段、辣椒段，加少許玉米油、鹽氽燙3-4分鐘左右；
2. 生薑、大蒜剁成細蓉，加入適量糖、生抽、香醋，燒熱1大匙香油澆在碗內，成為調味料；
3. 氽燙好的豇豆撈出，浸泡在冰水裡涼透以後，撈出充分瀝乾水份；
4. 將調味料和豇豆、辣椒拌勻即可。

薑汁豇豆

【材料】豇豆200g、姜40g，香油25g左右、鹽適量、雞精少許、醋少許

【做法】

1. 將嫩豇豆摘去老筋，洗淨瀝乾，切成4cm左右的長段；
2. 在沸水中放入少許鹽和油，將豇豆焯熟，煮時不要加蓋，撈出瀝乾待用；
3. 將姜用工具擦成泥，或者用攪拌機打成泥；
4. 用姜泥和調料將豇豆拌勻，裝盤即可。

豇豆炒肉

做法

1. 豇豆洗淨，切成3cm左右的長段，熱水焯一下去除豆腥味，撈出放入涼水中冷卻，撈出控乾水分，備用
2. 裡脊肉切片，倒入少量醬油（生抽）和半個雞蛋清，放入少量澱粉抓勻，入味，備用
3. 蔥姜分別洗淨、切絲，備用 [5]
4. 熱鍋倒入油，待油溫5-6層熱，倒入裡脊肉，用鏟子滑炒，至裡脊肉變色
5. 倒入蔥薑絲和花椒粉翻炒，之後倒入豇豆，大火翻炒，放少量鹽和生抽，繼續翻炒，至豇豆變軟，即可出鍋

小提示

• 裡脊肉用澱粉、雞蛋清和生抽抓勻入味之後，炒制出來會比較滑嫩，味道也很好。
• 喜歡雞精或是味素的食友，可以添加。偶不喜歡，就么有加,個人喜好而已。
• 花椒粉可以換成花椒粒，味道上不會有很到變化。
• 喜歡湯汁拌飯的食友，可以稍微多加一點油或是少量水，拌飯不錯的喔~！

芝麻豇豆

【原料】豇豆250g、蒜、芝麻醬、香油、鹽、糖、雞精、醋、辣椒油各適量。

【做法】

1. 將豇豆洗淨去掉兩頭，切成寸段。
2. 鍋內做水，水開後，在鍋中放少量的鹽及油。
3. 將豇豆放入，焯至色呈翠綠。
4. 即刻撈出，浸入事先準備好的冰水中。
5. 取碗，放入芝麻醬，加入同比的香油，將醬澥開，加入鹽、糖、雞精、醋、辣椒油。
6. 將豇豆放入醬汁中，加入碎蒜，拌勻即可。

麻醬大蒜豇豆

【原料】豇豆250g、蒜泥。香油、芝麻醬、醬油、雞精、醋 、鹽適量。

【做法】

1. 將豇豆洗淨去掉兩頭，切成寸段。
2. 鍋內做水，水開後，將豇豆放入，焯至色呈翠綠。
3. 將焯好的豇豆撈出用冷水擊涼。瀝乾水放入盤中。
4. 放入適量用香油調稀的芝麻醬味、醬油、醋、鹽、雞精拌勻即可。

豇豆苦瓜

【原料】苦瓜300g，豇豆30g，冬菇5朵，精鹽、白糖、酒、味素適量。

【做法】

1. 苦瓜切開兩邊，去瓤，切片；豇豆剁茸；冬菇用水浸發，去蒂，切絲。
2. 燒熱鍋，下油，爆香豇豆、冬菇，放入苦瓜翻炒，加精鹽、白糖、酒炒勻，下味素，即可。

豆角燜面

【原料】主料：手擀麵、豆角。配料：蒜、蔥、五花肉、醬油。

【做法】

1. 五花肉切成薄片；豆角洗淨後，撕去兩端的莖，然後掰成4-5cm長的段；大蒜去皮後拍扁稍稍切碎，紅辣椒去蒂後斜切成片；生蔥切成蔥花備用；
2. 鍋中加入適量油燒到4成熱，放入蔥末，一半的蒜末炒出香味，然後放入五花肉片翻炒並調入生抽、老抽、白糖、鹽，隨後倒入豆角炒勻；
3. 倒入清水沒過豆角表面，然後加蓋用中火燜至湯汁燒開，把麵條散開均勻的鋪在豆角上；
4. 蓋上鍋蓋用中小火慢慢燜，5分鐘後打開用筷子挑一挑，翻動麵條使味道均勻，再蓋上鍋蓋繼續燜，直到鍋中水分快要收乾，撒上剩餘的蒜末、辣椒片、蔥花、淋入花椒油或芝麻油拌勻即可。

乾煸豇豆

【原料】嫩豇豆400g，碎米芽菜半包（40g），紹酒1湯匙，醬油2湯匙，鹽、味素、香油適量。

【特色】：色澤翠綠,鮮鹹爽口.入鍋炸制，不宜太久、太乾，以皺皮為度。

【做法】：

1. 將豇豆洗淨，切成3厘米左右的段待用。
2. 炒鍋洗淨置旺火上，放油燒至七成熱，下豇豆，炸至皺皮時撈出，瀝乾油份待用。
3. 鍋中適量留油，倒入醬油加色，放入豇豆煸炒至乾香，放鹽、芽菜炒出香味，再放紹酒、香油、味素炒勻即可。
4. 起鍋裝盤。

豇豆稀飯

【原料】小米一把、老豇豆二兩。

【特色】夏天熬著吃，可以生津止渴，而且很香，還能滿足身體營養需要。

【做法】

1. 選擇老豇豆，將其擇洗乾淨，用手掐斷為兩至三厘米長備用。
2. 將用於熬粥的鍋至於灶上，加水一斤半，燒開，放入淘好的小米和豇豆，揭開鍋蓋這，中火煮至粥熟。

蒸豇豆

【原料】稍老點的豇豆適量、麵粉若干、食用油少量、鹽適量、蒜泥適量、小磨油、小米醋。

【特色】：適合夏季使用。色鮮味美。很是勁道爽口。

【做法】：

1. 將豇豆洗淨，切成3cm左右的段待用。
2. 瀝乾水，倒入適量食用油，少許鹽，十三香，攪拌均勻後再撒上一些麵粉攪拌均勻。
3. 待水燒開入籠屜蒸至10分鐘多一點即可。
4. 出鍋後放置盤或盆中待稍涼後加入適量蒜泥和小磨油，醋。拌勻即可使用。

芝香豇豆

【原料】：

豇豆250g、蒜2瓣。

【調料】：

芝麻醬、香油、鹽、糖、雞精、醋、辣椒油各適量。

實用選方

1. 治食積腹脹，噯氣：生豇豆適量，細嚼咽下，或搗溶泡冷開水服。選自(成都《常用草藥治療手冊》)
2. 治白帶，白濁：豇豆、藤藤菜、燉雞肉服。選自(《四川中藥志》)
3. 治蛇咬傷：豇豆、山慈姑、櫻桃葉、黃豆葉。搗絨外敷。選自(成都《常用草藥治療手冊》)

宜忌人群

宜食

豇豆含有能促進胰島素分泌的磷脂，可以參與糖代謝的作用，是糖尿病患者的理想食品。脾胃虛弱、消化不良、食積腹脹、口渴、多尿、婦女帶下、腎虛、腎功能衰竭、腳氣病、尿毒症等病症以及老年人適宜食用。此外，豇豆煮熟再加適量調味品，消化不良者最適宜食用，而且療效顯著。

忌食

豇豆性味平和，但不宜多食，否則會產生不良後果，尤其氣滯便結的病人更應慎食。此外，豇豆與粳米一起煮粥食用不宜一次過量，以防產氣腹脹。

豇豆要烹飪熱透食用，不熟豆角易導致腹瀉、中毒。