基本介紹
- 中文名：五花肉
- 外文名：Streaky pork
- 別稱：肋條肉、三層肉
- 定義：豬的腹部
- 屬性：肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴
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結構
五花肉，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。選擇優質五花肉，可用手摸，略微有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，這裡的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。
五花肉
五花肉五花肉連皮而烹，肉皮能讓湯汁變濃稠讓肉光亮，讓箇中生髮不同風味變化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。
第一層：豬皮。
第二層：豬油。
第三層：薄薄的豬瘦肉。
第四層：豬油。
第五層：深層的豬瘦肉，所以稱為五花肉 。
分類
帶膘五花肉
白五花肉
紅五花肉
營養價值
肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質，不僅含有的必需氮基酸全面、數量多，而且比例恰當，接近於人體的蛋白質，容易消化吸收。
肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
肉類約含有1%左右無機鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。
肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B2 2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際單位、羊肝為29900國際單位。
肉類中含糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱。
肉類經烹調後，可製成多種多樣的美味佳肴，又有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食慾。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
不適用的人群
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
用法用量
1.五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。
2.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
食用功效
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
怎么吃
五花肉本身已經有足夠的油脂，口感通常不會太乾澀，燉煮時添加一兩滴黑醋，可以讓瘦肉部分肉質軟嫩一點。此方式適用於五花絞肉，用力將絞肉團甩打，增加肉質的彈性，讓做出來的肉餡吃起來味道更美。
五花肉
五花肉加蛋白 適用於五花絞肉，加上蛋白一起攪拌，吃起來的口感更滑嫩，同時亦可留住肉汁的美味。
添加色拉油或香油 在醃五花肉時，添加一點色拉油或是香油，可以增添肉質的嫩度，不過由於五花肉已經有相當多的油脂了，要適量添加，以免過於油膩，而且對健康不利。
氽燙 經過沸水氽燙，可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，也可以將五花肉多餘的油脂一併去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。
加入瘦肉一起燉煮 由於五花肉本身已經有一定量的瘦肉，若用燉煮的方式料理，應將油脂吸收。若覺得還是過於油膩，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。
爆炒 料理前經過大火爆炒，作用如同油炸一樣，會將五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起來更香。當然爆炒後要用廚房紙巾吸去表面油脂，否則爆炒時加入的油，反而讓五花肉更油膩。
火烤 利用火烤的方式，除了可以將五花肉表皮的細毛燒除外，也可以讓皮質更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。
吃五花肉的好處
一、補腎養血
五花肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經;滋陰潤燥，補腎養血;
二、潤燥
五花肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產;
三、補充蛋白質
五花肉提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;
四、美容養膚
五花肉可以食療熱病傷津、產後血虛、消渴羸瘦、便秘、補虛、腎虛體弱、潤燥、滋肝陰，燥咳、潤肌膚，滋陰、利二便和止消渴;
食譜
回鍋肉
原料：五花肉，蒜苗，郫縣豆瓣，豆豉，白糖，鹽
做法：先將整塊五花肉用清水煮熟，晾涼後切片，蒜苗切段備用（蒜苗桿和葉分開）。鍋燒熱，加一點點油潤鍋，加入五花肉熬至打卷，加入適量郫縣豆瓣、豆豉、白糖，翻炒均勻，加蒜苗桿繼續翻炒，蒜苗桿炒熟後加入蒜苗葉，加適量鹽，起鍋。
鹹燒白
原料：五花肉250克，芽菜75克，醬油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。
製作： ①將豬肉(五花肉)刮洗乾淨，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色。
②將豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成棕紅色起鍋，切成長9厘米、寬3厘米的薄片。芽菜洗淨，擦乾切成細末。泡辣椒去籽切1厘米長的短節。 ③將肉片一片片依次裝入蒸碗內，然後放入泡辣椒節、豆豉、鹽、醬油，最後放上芽菜按緊，隔水蒸熟。吃時翻扣入碟即可。
筍乾菜燉五花肉
原料：五花肉、筍乾菜、冬筍、乾辣椒、蒜瓣、老薑、鹽、白糖、生抽、料酒
製作： ①取適量筍乾菜，用涼水沖洗一下，擰乾水分，再倒開水，泡開，差不多20分鐘即可，泡的湯汁留用，冬筍切片，五花肉去皮，切片②鍋中放適量油，五花肉入鍋煎至表面微焦，放蒜瓣、薑片、乾辣椒拌炒，放適量生抽、白糖、料酒，接著放如泡好的筍乾菜 ③倒入泡筍乾菜的湯汁、放冬筍片，稍稍再放些清水，蓋上鍋蓋大火煮開，繼續煮10分鐘之後，轉小火慢慢燉，最後加鹽調味兒。
提醒：
1.筍乾菜泡很方便，我這次因為時間來不及，用清水沖洗一遍之後，直接用的開水泡，20分鐘就軟了
2.筍乾菜里的筍乾也很嫩的，所以燉的時間不會很久
3.乾辣椒根據自己的口味放就好
4.稍稍放點生抽，增加鮮味可以
香煎五花肉材料：豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油（做法詳見水煮魚）、鹽、花椒麵
做法：1、將五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動，這個步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成，肉皮可以做肉皮凍。
2、將大塊的五花肉平放。
3、由肉的一段開始，將五花肉向內捲起，儘量卷得緊一些。
4、用保鮮膜將肉卷包起來，包緊，放入冰櫃冷凍室將肉卷凍硬。
5、取出凍硬的肉卷，橫向切成薄片。
6、取一隻平底煎鍋，不用放油，燒熱，將切好的五花肉片平放在平底鍋內，用中火將肉片煎得兩面金黃。
7、煎好的五花肉會溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟，很香。
8、用五香油、鹽、花椒麵兌成椒鹽油蘸食五花肉，或者用韓國豆醬、辣醬蘸食也很好，最好用生菜將調好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起來吃，很好吃。
啤酒五花肉
原料：
主料 1000g帶皮五花肉 2罐啤酒
配料 適量冰糖 適量醬油 適量姜 適量蒜 適量蔥
製作：
1、鍋里燒溫水，焯洗帶皮五花肉至乾淨。
2、出鍋後切成四方塊備用。
3、另起湯鍋，加適量姜，蒜，蔥。
4、將肉塊下鍋，加適量冰糖。
5、加入啤酒，以剛滿過肉塊即可。
6、加入適量醬油。
7、大火煮開，轉小火煮至至入味。
8、再將入好味的五花肉夾出鍋，轉上蒸鍋。
9、蒸至有出油狀即可，灑適量蔥花點綴即可開吃。
東坡肉
材料：
帶皮五花肉1塊 紹興黃酒 老抽2湯匙 生薑1塊 大蔥1段 香蔥2根 冰糖50克
作法：1、鍋內燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫後撈出放涼，不燙手後將其切成5厘米見方的塊狀
2、將生薑去皮洗淨後切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段後打結
3、在沙鍋內放入一個小竹架、然後在上面鋪上薑片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥薑片上
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內，撒入少許蔥結；蓋上鍋蓋，用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開後轉最小火燜約50分鐘
5.關火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個小時
6、把燜好的肉裝入茶碗，把沙鍋內剩餘的湯汁一併倒入盛肉的茶碗內，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可。
夾沙肉
1.準備好五花肉(分層三層以上為好)
2.鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生後撈出
3.擦乾豬皮表面水分，塗抹上醬油上色
4.再塗上一層蜂蜜
5.塗抹好的肉皮，顏色非常漂亮
6.另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中，這個時候鍋里的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險
7.炸至肉皮表面焦黃後，撈出
8.放入剛才的煮肉水中，繼續煮上7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最後蒸出來的肉皮才會起皺
9.鍋子洗淨，擦乾，挖一大勺豬油進去，小火炒化
10.將糯米用水煮熟後，倒入（糯米提前泡了24小時）
11.加入適量白糖（可以不加，最後吃的時候表面撒白糖也可）
12.中火，翻炒均勻
13.炒好的糯米剷出來
14.準備好豆沙
15.這個時候肉塊也放涼了，切成“連夾片”，即第一刀不切斷，第二刀再切斷
16.將豆沙納入連夾片中，合起來壓平整
17.將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底
18.上面放上炒好的糯米，壓實
19.放入蒸鍋中，記得水要加足，先大火再中小火，至少2個小時
20.取出扣於盤中，撒上白糖即成
川味蒜泥五花肉
1.把五花肉清洗乾淨後，加冷水、黃酒、蔥、薑片、八角、花椒、香葉等調料放入鍋中，用大火煮沸。
2.把上面的白泡泡撈出來倒掉。
3.轉小火燜煮20多分鐘後關火去蓋浸泡15分鐘。
4.把煮熟的肉切成薄片。
5.把蒜搗碎。
6.之後加入複製紅醬油、辣椒紅油、適量花椒粉和鹽、少量醋和香油、蔥花、少許肉汁一起攪拌均勻。
7.最後把它淋在白肉片上面，或者裝入碗裡沾著吃都可以。
挑選須知
上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾精夾肥的，好的可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。
1.肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。
2.富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細緻，不會過乾或過油。
3.顏色鮮紅新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。
4.色澤明亮明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了；而太鮮艷則很可能經過人工處理。
不良五花肉的特點：
1.油脂分布不均勻很可能一口都是肥油，或是一口都是乾瘦肉了。
2.鬆軟無彈性失去彈性，並且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。
3.色澤蒼白或暗紅過於蒼白且摸起來濕濕的，或是太乾並呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購。
4.腥臭味重正常的五花肉，不應該很腥臭的，若產生不好聞的氣味，很可能已經腐敗了。
五花肉與韓國
鍾愛五花肉的不僅有中國人，在慶祝新年的時候韓國幾乎所有酒店都為食客們準備了烤五花肉。“五花肉+燒酒+練歌房”已經成為很多韓國人的一條龍娛樂方式，還有人將此簡稱為“五燒房”。有一首歌這樣唱道：“今天也要烤一烤，五花筋道嚼一嚼，杯中的酒消一消。偷得餘暇來一盅，五花肉烤出香噴的油，燒酒喝起來好順口，接著就該唱一曲 。”
韓國人愛吃五花肉，一些人相信吃五花肉能夠化解喉嚨里的粉塵。韓國人喜歡喝燒酒，價廉的五花肉成為燒酒的最佳搭配。《朝鮮日報》說，韓國不僅吃光國產五花肉，還從比利時、智利、荷蘭、美國等15國大量進口五花肉，一年消費相當於4億2000萬人份，“韓國簡直就是世界五花肉的無底洞”。但這不是豬年的新現象。因為，從上世紀六七十年代開始，韓國人就把五花肉當他們的最愛，甚至吃到韓國豬農叫苦連天。
事實上，五花肉在中國的韓式料理中，永遠都是主流。把五花肉放在烤盤上，聽著烤肉的鐵板“滋滋”作響本身已是一件令人愉悅的事情，拿筷子在烤盤上漫不經心地撥弄幾次，為原來粉紅的五花肉片翻翻身，不斷地有肥油湧出。
相對於韓式料理中的其他品種，五花肉是十分熟才好吃，有的人甚至喜歡稍微有些焦的五花肉，認為只有這樣才更能體味五花肉的神韻。差不多的時候，就可以夾出來，卷上生菜葉、泡菜、豆瓣醬一舉吞食，就吃法來說與北京烤鴨有相似之處，但烤肉辛辣而鮮香的個性很快就在口腔中蔓延開來，徹底征服貪婪無比的舌頭。
韓國烤制五花肉做法以及吃法
做法：把肉鋪在烤盤上烤至兩面金黃，肥肉烤至肥汁流失。烤的期間灑上鹽和胡椒。烤熟以後轉移，邊烤邊吃。當然，可以一起烤的還有土豆，蒜，泡菜（泡菜烤一烤特別好吃的）
吃法：把菜葉放在左手手掌心，筷子夾上肉，分別蘸過豆醬或辣椒醬和麻油後放在菜葉上，再放入米飯，和烤好的泡菜，包起來，一口吃掉！（所以不要包得太大呀！）吃時用生菜卷著吃，愛吃辣的抹上戶戶辣椒醬，異國風味很可口的。
特點：韓國的烤肉醬里添加了梨汁，因此烤出的肉帶有天然果香，美味不油膩。
韓國烤五花肉吃法五花肉節
3月3號是韓國的“五花肉節”，五花肉肥瘦重疊，因此也被稱為三重肉。在這一天、韓國大小超市中都會準備肥美且形狀各異的五花肉。
韓國畜牧業協會為幫助養豬戶增收，將每年的3月3號指定為五花肉節，而五花肉肥瘦重疊，因此也被稱為三重肉或三層肉。3月3號正好是數字3的重疊日，以此鼓勵國民在這一天多吃五花肉。
尋常的五花肉穿上了綠茶、辣椒醬、咖喱製成的彩色衣服。這是一家超市為慶祝“五花肉節”而推出的五色五花肉。
“五花肉節”還被韓國國語院收入新詞資料集，各大超市藉機舉行了五花肉派對的促銷活動，就連許多外國人也覺得非常有趣。
據韓國畜牧業協會預計，在“五花肉節”這一天，五花肉的銷量將達到平時的5倍左右。
