燉肉

燉肉，風味獨特，是廣東梅州客家人婚宴喜慶及節日必用的名菜。燉肉有燉豬肉和燉牛肉兩種。

基本介紹

• 中文名：燉肉
• 主要原料：豬肉，牛肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：補腎養血，滋陰潤燥
• 主要食用功效：可急補由於津液不足引起的煩躁，乾咳、便秘和難產
• 來源：廣東梅州客家人

燉肉做法

前期準備

先將整塊連皮豬肉刮乾淨毛，清洗乾淨，放入大鍋中煮熟，再切成1.5厘米之四方塊。然後將適量（以用肉量而定）紅糖或白糖、特級醬油熬成滷汁（熬至滷汁呈金黃略赤時即可）。

燉肉

過程

再把切成方塊的熟肉放進滷汁鍋內慢慢攪拌，讓肉塊沾滿滷汁。同時加進洗乾淨浸泡好的冬菇若干，滲入適量的糯米酒釀、食鹽等佐料。再將乾淨的紗布包好適量的胡椒仁放進一陶缸里，將攪勻滷汁、佐料的肉塊起鍋至陶缸內，蓋緊缸蓋，在蓋沿貼上浸濕的土紙條密封。

最後，把裝滿肉塊的陶缸置於木炭上，以文火慢慢燉之，直至肉塊爛熟。開席時，揭開封蓋，一股濃香立刻奪缸而出，金黃色燉肉軟爛但不崩碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，食而不膩。

燉肉菜譜

河蚌燉肉

原料：蚌肉750克，豬五花肉150克，米酒、蔥段、薑片、鹽、胡椒粉各適量。

製法：

1．豬五花肉洗淨，切成4厘米長、1厘米寬的大塊。

2．蚌肉去泥腸，洗淨。

3．鍋內放入蚌肉、蔥節、薑片、米酒和少許水，大火煮沸後撇去浮沫，轉用小火燜10分鐘。

4．加入肉塊，用小火燉1小時，至蚌肉、豬肉酥爛時，加適量鹽調味即可。

燉肉種類

白蘿蔔燉肉

豬肉，白蘿蔔生抽八角老抽薑片白糖蔥花

做法：

1．豬肉和白蘿蔔洗淨切塊備用。

2．豬肉塊放沙鍋加適量水，和薑片，生抽，八角一起大火燒開。

3．轉中火，放入蘿蔔塊，加入少許白糖，老抽，煮15分鐘，撒上蔥花即可。

白蘿蔔具有促進消化，增強食慾，加快胃腸蠕動和止咳化痰，預防感冒的作用。 但白蘿蔔不適合脾胃虛弱者；還有，在服用參類滋補藥時忌食白蘿蔔，否則會影響療效。

小燉肉

原料：豬五花肉，黃酒，蔥，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香葉，丁香，桂皮，老抽，白糖。

做法：

1、豬五花肉切成方塊。

2、將肉放入鍋中，點火加熱，使肉中的水份降低。

3、待五成水蒸乾後，加入黃酒，用中火悶一會兒，再加入少量的水，蔥，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香葉，丁香，桂皮等，加熱至八成熟，放入食鹽。

4、小火加熱至水快乾時，再加入少量白糖，老抽，也可加入少量味素，即可出鍋。

農家燉肉

原料：豬五花肉，選肥瘦相間三層肥五層瘦最好。酒糟，蔥，姜，蒜，八角，花椒，大料，香頁，桂皮，丁香，生抽醬油，白糖，鹽，炸醬。

1五花肉切大塊直徑8厘米。蔥姜蒜切末。2 鍋放油燒熱後放入肉，炒至金黃色撈出。

農家燉肉

3鍋放油燒熱放入蔥姜蒜炒香，放入肉塊，炒均勻後加入上述調料，酒糟沒過肉塊，再加入開水，蔥姜段，大火燒制30分鐘。

提示：煸炒蔥姜時不要糊鍋，酒糟添加要適量，如果不是在農家做本菜餚，肉塊可切小點。如果考慮脂肪的攝入量，儘量選擇瘦肉較多的五花肉。

海帶燉肉

基本材料 瘦豬肉400克，水發海帶600克，醬油100克，料酒5克，精鹽4克，白糖7克，大料2瓣，蔥段15克，薑片7克，香油8克

這道菜營養豐富，海帶富含碘、鈣、磷、鐵，能促進骨骼、牙齒生長，是兒童良好的食療保健食物，同時還可防治小兒缺鐵性貧血。海帶燉肉，營養價值更高，適宜幼兒食用。

1、將肉洗淨，切成1.5厘米見方、0.5厘米厚的塊；蔥擇洗乾淨後切成段；姜切成片；海帶擇洗乾淨，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。2、將香油放入鍋內，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、蔥段、薑片煸炒，視肉麵上色，加入醬油、精鹽、料酒，略炒一下，加入水（以漫過肉為度），用大火燒開後，轉微火燉至八成爛，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即成。

特點：海帶酥香，肉質軟爛。

五花肉

材料 　五花肉又稱“三層肉”，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。

做法

1、紅燒：炒鍋入油加熱，放肉，翻炒，加醬油，薑末，少量糖再炒，加水燜，起鍋時放少量鹽，雞精，半小時即可。

紅燒五花肉（肥瘦搭配噢！）

2、白切肉：把整塊肉（帶皮）放在蒸鍋蒸，半小時後起鍋，切片，蘸料吃，調料可按個人口味，加入蒜泥，油辣椒等，即可。

3、回鍋肉：整塊肉煮熟（順便熬一鍋肉湯），撈起，切片，和豆瓣醬一起炒辣椒即可。

砂鍋燉肉的關鍵

用砂鍋燉肉，掌握火候是關鍵。一般要遵循小火———中火———小火的順序。第一，在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或局部的溫度變化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。第二，鍋受熱均勻後，可調成中火，水燒開後，再把調味料和肉下鍋。第三，燉肉時要恆溫加熱，小火慢煨。 砂鍋燉肉的特點是：肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時；豬肉一個半小時；雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內，否則肉容易軟爛不成形。

砂鍋燉肉

回鍋肉做法

材料：

連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜麵醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、薑片、蔥段

做法：

1、將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段，水開後放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝乾

2、將肉切成約4厘米寬的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎，切段

5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6、下豆瓣醬

7、下豆豉、甜麵醬、醬油、糖

8、放入青蒜段炒至斷生即可

把肉片切得太小，所以炒出來缺少“燈盞窩兒”的形態，大家做的時候還是按照4厘米寬、5厘米長、0.3厘米厚左右的尺寸來切肉效果會比較好。

蒜苗（青蒜）因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。

蒜苗（青蒜）能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染和驅蟲的功效。

食療

1 、味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥。

2 、主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

3、 豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

4 、 有助於養生，與油炸，煙燻，爆炒相比更健康！